Zaboravite maslinovo ulje koje curi niz rub tanjura i pitu od špinata iz turističkog menija. Grčka kakvu donosi Thanos Feskos nema ništa od toga, a opet, ima sve. Feskos je jedan od najuzbudljivijih chefova nove generacije, s iskustvom rada u danskom Geraniumu, jednom od rijetkih restorana na svijetu s tri Michelinove zvjezdice, koji je 2022. proglašen i najboljim restoranom na svijetu prema izboru The World’s 50 Best Restaurants. Nakon Kopenhagena, karijeru je nastavio kao executive chef atenskog restorana Delta, koji je pod njegovim vodstvom osvojio dvije Michelinove zvjezdice i zelenu zvjezdicu za održivost.
Ovog ljeta stigao je na Lošinj, u kuhinju hotela Bellevue, gdje u okviru projekta Bava Innovation, reinterpretira grčke okuse kroz suvremenu i emotivnu fine dining priču, u srcu Mediterana. Upravo će 23. srpnja, restoran Bava Innovation biti domaćin ekskluzivne, prvoklasne večere „Four Hands“, s potpisom dvojice chefova vizionara – Roka Nikolića i Thanosa Feskosa. Dvije različite priče, dvije filozofije na tanjuru, ali ista strast pretočena u večer za pamćenje.
Feskosov meni za 2025. vodi nas na putovanje kroz grčku tradiciju viđenu očima djeteta koje je odraslo, otišlo u svijet i s iskustvom se vratilo kući. Ovoga ljeta, na njegovim tanjurima naći će se suvremene interpretacije spanakopite, souvlakija i rizogala – poznata grčka jela, ispričana na nov, emotivan i precizno promišljen način. Zašto to radi? Jer ne želi ponavljati, nego otkrivati. Jer vjeruje da prava tradicija nije ono što je zacementirano, nego ono što može evoluirati – sve dok ne izgubi dušu. A duše, kod njega, ne nedostaje.
U razgovoru nam je otkrio kako izgleda njegov kreativni proces, koliko mu znači rad s lokalnim sastojcima te kakvu ulogu za njega ima emocija u svakom jelu.
1. Ovogodišnji koncept Bava Innovation slavi grčku kuhinju – kako ste pristupili reinterpretaciji tradicionalnih jela kroz suvremene kulinarske tehnike?
U Bavi smo pristupili grčkoj kuhinji s dubokim poštovanjem prema njezinoj duši. Grčka hrana obiluje emocijama i sjećanjima, stoga cilj nikada nije bio da je “izumimo ponovno”, već da je prikažemo iz suvremene perspektive. Zadržali smo DNK svakog jela — njegovu bit, aromu, nostalgiju — a moderne tehnike koristili smo isključivo kako bismo unaprijedili teksturu, temperaturu ili prezentaciju. Primjerice, nešto tako skromno poput spanakopite postaje slojevita interpretacija: isti okusi, ali restrukturirani, pročišćeni, dinamičniji.
2. Poznati ste po sposobnosti očuvanja autentičnosti okusa, čak i kada koristite vrlo suvremene metode pripreme. Što je za vas ključno u balansu između tradicije i inovacije?
Za mene je okus svetinja. Bez obzira na to koliko tehnički ili suvremeni bili procesi pripreme, gost mora prepoznati dušu jela. Ključ je u namjeri — ne koristiti tehniku radi dojma, nego da pojača ono što jelo čini posebnim. Bilo da je riječ o janjetini pripremljenoj sous-vide metodom ili hrskavcu od dehidriranog jogurta, mora djelovati iskreno, povezano s podnebljem i pričom jela.
3. Jela poput zelene pite, surf & turf souvlakija i rizogale sadrže poznate okuse, ali na potpuno nov način. Možete li podijeliti kako ste ih zamislili i što ih čini posebnima?
Svako od tih jela započelo je sjećanjem. Zelena pita (χορτόπιτα) priziva miris divljeg bilja iz mog djetinjstva. Zamislili smo je kao nježni sloj samoniklog bilja i hrskavi fermentirani list od tijesta, poslužen topao s pjenom od ovčjeg mlijeka. Surf & turf souvlaki je razigran — kozica i janjeće srce, pečeni na ražnjiću, s dimljenom tzatziki emulzijom. Što se tiče rizogale, pretvorili smo je u kremastu mousse verziju s citrusnim gelom i spaljenim cimetom — poznato, ali iznenađujuće. Ono što ih čini posebnima jest to što prizivaju osjećaj doma, iako izazivaju percepciju.
4. Koliko je grčka kulinarska tradicija fleksibilna za takve suvremene interpretacije i kako publika reagira kada im se poznato predstavi u novom svjetlu?
Grčka kuhinja izuzetno je fleksibilna upravo zato što se temelji na emociji i sezonalnosti. Naša publika — bilo u Ateni, Kopenhagenu ili Lošinju — često je iznenađena koliko suvremene tehnike mogu nešto staro učiniti novim i još snažnijim. Dogodi se trenutak prepoznavanja koji vodi do oduševljenja: “Ah, ovo me podsjeća na baku — ali nikad nisam ovako nešto probao.” Ta emocionalna povezanost je ono što reinterpretaciju čini značajnom, a ne samo inovativnom.
5. Radite s vrhunskim namirnicama – koliko vam je važno uključiti lokalne mediteranske proizvode, osobito s Lošinja, u svoju kulinarsku priču?
Rad s lokalnim namirnicama za mene je nešto o čemu se ne raspravlja. Grčka kuhinja, kao i sve prave mediteranske kuhinje, temelji se na onome što zemlja i more daju, a Lošinj ima nevjerojatne sastojke — divlje bilje, svježu ribu, agrume, maslinovo ulje. Uvijek kažem: namirnice nisu pozadina — one su sama priča. Kad kuham na mjestu poput Lošinja, jelovnik mora govoriti njegovim jezikom, čak i ako je tehnika globalna.
6. Kako izgleda vaš proces kreiranja novog jelovnika – polazite li od tradicije, sezone, određenog sastojka ili vizualnog koncepta jela?
Obično sve počinje sezonom i sjećanjem. Ponekad je to jedan sastojak — gorka zelena biljka, dimljeni sir — a ponekad osjećaj: “Kako mogu izraziti grčko ljeto na tanjuru?” Tada to skiciram — vizualna forma je važna, ali uvijek u službi okusa. Također, usko surađujem sa svojim timom — kušamo, raspravljamo, prilagođavamo. To je zajednički zanat, a jelo poprima oblik kroz intuiciju i disciplinu.
7. Možete li podijeliti recept koji savršeno odražava vašu kuharsku filozofiju – spoj autentične grčke duše i suvremenog pristupa – a koji naši čitatelji mogu isprobati kod kuće?
Naravno. Evo jednostavne, ali duševne reinterpretacije grčke salate Dakos:
Moderni Dakos s rajčicom u vodi i snijegom od fete
Za 2 osobe
Sastojci:
- 2 ječmena dvopeka
- 3 zrele rajčice
- 1 žličica vinskog octa
- 2 žlice ekstra djevičanskog maslinovog ulja
- 50 g feta sira
- Nekoliko Kalamata maslina
- Svježi origano
- Sol i papar po ukusu
- Kapari i listići kapara
Za vodu od rajčice:
Naribajte rajčice i procijedite ih kroz gazu preko noći u hladnjaku. Dobit ćete bistru, intenzivno aromatičnu "esenciju" rajčice.
Za snijeg od fete:
Zamrznite fetu preko noći. Neposredno prije posluživanja naribajte je u lagani, zračni “snijeg”.
Slaganje:
Dvopeke kratko namočite u vodu od rajčice, samo da omekšaju. Posložite ih na tanjur s nasjeckanim maslinama, preljevom od maslinovog ulja i žlicom svježeg pirea od rajčice.
Završite snijegom od fete, kaparima i svježim origanom.
To je tradicionalno, sezonski i emocionalno — ali s profinjenim dodirom.
Sadržaj nastao u suradnji s Jadranka turizam.
Otvori KEKS Pay
