Bablje ljeto je kao stvoreno za skupljanje kestena, koje su stari Grci, ne bez razloga, zvali žirom bogova. Pitomi kesten, koji naraste i 25 metara uvis i živi i 500 godina, u Aziji pak zovu stablom kruha. No, u nas je još uvijek zapostavljena voćka iako bi se njegov plantažni uzgoj po nekima isplatio i više od smokava ili maslina. U kontinentalnom dijelu, uz rub Panonskog bazena, između rijeka Drave i Save, Kupe, Korane i Une, na Medvednici te u Istri, pod kestenovim je šumama oko 135.000 ha. U njegovu plantažnom uzgoju pak, s obzirom na to da se pokazao osjetljivijim od očekivanja, tek probijamo led učeći o njegovim “dječjim” bolestima, koje na žalost nisu nimalo bezopasne. To su rak kestenove kore, koji se prije više od pola stoljeća Europom počeo širiti iz Kine, osa šiškarica te trulež korijena. U puni rod dolaze oko 15. godine, kad daju i 250-500 kg po stablu. No, kako je proizvodnja u nas zanemariva i mnogo posađenih stabala tek treba doći u puni rod, za naše potrebe “s nogu” te prehrambene industrije samo smo lani, prema podacima HGK, uvezli oko 350 tona ploda kestena za oko milijun eura, te pirea i paste od kestena za 60.000 eura. Svježih i suhih plodova izvezli smo pak u vrijednosti od oko 55.000 te pire vrijedan 214.000 eura. Kako je riječ o sve ugroženijoj voćki, ovih dana možda i nije tako skupo za velike primjerke izdvojiti 50-ak kuna u trgovini ili pak 30 kn za mjericu s obližnjeg štanda.
Sve vrste kestena u nas su europski pitomi kesten latinskog naziva Castanea sativa, dok je grupa maruna velika oplemenjena sorta pitomog. Po organoleptici i veličini u Hrvatskoj prednjače lovranski maruni, zvijezde poznatih lovranskih Marunada. Početne DNK analize pokazale su kako imamo niz autohtonih sorata kestena koje su unikatne i vrijedne zaštite.
Poput lješnjaka i badema, kesten ne sadrži gluten i lako je probavljiv, bogat je vitaminom C i ftalatima... Od pitomoga kestena sve je iskoristivo – drvo, plod, list i cvijet. Nekada su se maruni pekli pa mljeli i kuhali kao nadomjestak za kavu, a od kestenova meda radila se medica. Zamamni plodovi, njegov profinjen okus i fina tekstura savršeno se slažu u jednostavnoj kombinaciji s tučenim vrhnjem, no svježi, sušeni, prženi, kuhani, izvrsni su i u juhama, umacima, namazima, kolačima, tjestenini, bombonijerama, kao nadjev u patki, teletini, lignjama... Ako ih ne možete ispeći direktno na vatri, kestene za pripremu jela ispecite u pećnici. Zarežite ih nožem za kruh. Nakon toga ih stavite u lonac s vodom i pustite da voda zaključa. Potom ih ocijedite, stavite u posudu za pečenje i pecite na 220°C 20-25 minuta. Kada su gotovi, zamotajte ih u kuhinjsku krpu, pustite da odstoje nekoliko minuta pa ogulite.
Za kesten-pire treba vam kilogram propasiranog kestena kojeg ćete umiješati u 500 ml uzavrelog mlijeka, 2 žlice smeđeg šećera i 5 žlica ruma. Miješajte smjesu do željene gustoće, uspite u čaše i ukrasite tučenim vrhnjem.
Pripremate li juhu, 400 g grubo nasjeckanih pečenih kestena kratko popržite na maslinovu ulju na kojemu ste najprije kratko prodinstali 2 manja nasjeckana poriluka i 4 stapke celera. Zalijte s 1,5 l povrtnog temeljca, dodajte malo mljevenog muškatnog oraščića, sol i papar. Kad juha zakuha, smanjite vatru i kuhajte je oko pola sata. Štapnim mikserom sve izmiksajte u kremastu smjesu i poslužite sa žlicom kiselog vrhnja te malo nasjeckanog peršina i kestena. U slast!
Kava se odlično slaže s kesten pireom pa u videu pogledajte koliko kave piju Hrvati.
