Evo ga, počelo je sjati sunce, vrijeme je konačno ljepše, u prirodi se pojavljuju prvi vjesnici proljeća, visibabe, šafrani, jaglaci… Tako i do nas, premda smo zatvoreni u svojim kuhinjama, dolaze ti mirisi, boje i okusi prvih vjesnika proljeća. Prvi nagovještaj dolaska svakog obilja za nas su šparoge. Da, da, istina, živimo u vremenu kad se šparoge mogu pronaći u bilo koje doba godine. Ali, to su uzgojene šparoge, namirnica bez okusa koja će u pravilu teško razočarati.
Divlje šparoge nabavljam i pripremam od prvog do zadnjeg dana u sezoni, dok god ih ima. Uvijek izbjegavam koristiti uzgojene i vrtne šparoge, i to zato što je divlja šparoga posebna, ta namirnica ima znatno više karaktera od one iz uzgoja. Okus joj je profinjeniji, iako gorči, intenzivniji i jači. K tome, ta mala, vitka, često kržljava šparoga izuzetno je zdrava biljka, sadrži toliko toga: vitamine A, K, B, C i E, folnu kiselinu, željezo, bakar, vlakna, mangan, kalij, kolin, cink, magnezij i selen. Aminokiselina asparagin dobila je ime po šparogama, jer je biljka baš bogata tim sastojkom. Asparagin, vanilin i spargaurin ubrzavaju oporavak nakon bolesti, dobro djeluju na rad jetre i žuči, a imaju i diuretičko djelovanje te potiču čišćenje organizma.
Ono što fascinira jest to da ta, po svemu zdrava i prilično moćna biljka ima skoro pa nikakvu kalorijsku vrijednost, samo 20 kalorija na sto grama. Imamo šparoge, imamo nož ili škare i svaki put, neovisno o iskustvu, uvijek se svi pitamo: koje je mjesto najidealnije, gdje odrezati? Ovisno o starosti, donji dio stabljike šparoga može biti neugodno drvenast ili vlaknast.
Svi smo čuli tu preporuku, u nas tradicionalnu, iz lepeze narodnih mudrosti koja kaže da je najbolji “siguran način” – jednostavno uhvatiti peteljku na oba kraja i savijati je dok se sama ne slomi pa će šparoge čarobno puknuti točno tamo gdje treba, gdje je idealno, do dijela gdje je najukusnija. Za sebe i ljude koje srećem znam, pa pretpostavljam i da je većina vas, mojih čitatelja, tko zna koliko puta razgovarala na tu temu, koja se većinom završi na zajedničkom suglasju o točnosti tradicionalne metode mističnog samopuknuća biljke uvijek na pravom mjestu. Je li baš tako? Ili se ipak svaki put pitate, kad se čarobno slomi, je li možda trebalo još centimetar niže ili pola centimetra više? Je li narodna predaja o pripremi šparoge točna?
Da bih riješio taj misterij i konačno skinuo teret sumnje, proveo sam metodično, svakako prilično opsežno testiranje, bilježio razlike u odnosu na svježinu šparoge, debljinu, duljinu, mjesta na kojem je držim u rukama, kako je savijam, kojom snagom, koji kut... Ovo je rezultat: šparoga će se slomiti na mjestu ovisno o tome kako točno primjenjujete silu na peteljku.
Dakle, onaj tko savija određuje gdje će se stabljika slomiti, a ne šparoga, i to onda neće uvijek biti i najbolje mjesto. Šparogu, ovisno o tome kako je savijate, možete slomiti gotovo bilo gdje duž cijele njezine duljine, čak i kad su vam ruke u potpuno istom položaju. Tako da ja sad, nakon svega, šparoge lijepo položim na plohu, poredam i odrežem nožem na veličinu koju želim.
Šparoge su izuzetno svestrano povrće, mogu se kuhati na desetke načina, a za razliku od, primjerice, luka ili špinata, one gotovo uvijek zauzimaju središnje mjesto u jelu koje pripremate. Jednostavno se nametnu zato što su karakterne i snažne. Neko je vrijeme moda bila jedva ih kuhati, tako da vanjski dio ostane svijetlozelen, dok bi nutrina stabljike ostajala praktički sirova. Na svu sreću, ta je faza prošla. Šparoge su konačno opet prihvaćene u svim svojim pojavnostima na tanjuru, od sirovih i hrskavih do pirjanih, maslinastozelenih i potpuno nježnih.
U restoranu Theatrium pripremam salatu od šparoga s kozjim sirom, mladom salaticom, poširanim jajetom i acetom tradizionale. Imam verziju rižota od šparoga i škampa. Volim ih isto tako lagano grilati i servirati sa sirovim kamenicama. Mineralnost i okus mora kamenice idealno se slaže s gorčinom šparoge.
Šparoge volim servirati i s burattom ili mozzarellom. Jednostavno, šparoga je fascinantna i sigurno ulazi u red najzahvalnijeg povrća, iznimno je zdrava, a, iako moćna, s lakoćom se i prirodno spaja i kombinira s najrazličitijim namirnicama, dolazile one iz mora, iz zemlje, s površine ili iz zraka. Ne treba se bojati njezine gorčine, ona je u šparogama delikatna, uzvišena i slatka.
Znate li čemu služi zaštitni čep na ulju? Ovaj video postao je viralni hit!
Istina, šparoge su karakterne i snažne ali često znaju i "puknuti". Još da pate od podvojene osobnosti bilo bi ih puno više...