Dok su još prostrti uskrsni blagdanski stolovi, a oko Cvjetnice sjećanje na prošlost polako tone u zaborav, ne mogu zaboraviti nekoliko dana koja sam proveo u Starom Gradu na otoku Hvaru. Miris koji se provlačio kroz opustjele kale ostalo mi je u nosnicama kao oživljena uspomena. Bio je to miris tek pečenih paprenjaka, prastarog blagdanskog kolača koji svake godine obilježava upravo blagdane, pa tako i Cvjetnice i skorog Uskrsa. I ne bi paprenjaci bili nikakav izuzetak budući da Beč ima svoje štrudle, Zagreb i Zagorje slatke štrukle, Split buktenice i sirnice, Salzburg svoje Mozart kugle, Samobor svoje kremšnite, Dubrovnik i Barcelona svoje rožate ili Ston slatke makarule, Trogir rafijole, Makarska tortu Makaranu.
Venecija pak cijeli niz karnevalskih kolača, Sicilija marcipan, Švicarska čokoladu. Rekli bismo da nema europskih, ali i planetarno poznatih gradova, pokrajina i zemalja, koje ne resi niz izvornih slatkiša, koji svi na izravan način pridonose značaju svakoga od njih. Pa ipak, teško će se među tom velikom slatkom menažerijom naći jedan grad i jedan otok kojega određuje i izravno simbolizira neki drevni kolač, kao onaj duh i dah njegova značaja kao što paprenjaci ili, kako ih u narječju nazivaju paprenjoci, taj medni i začinjeni dah davnina, određuju Stari Grad, povijesno srce otoka Hvara.
Premda se njihovo gastronomsko podrijetlo preklapa s antičkim i srednjovjekovnim medenjacima, nije čudno da ih prvi put u svom izvornom otočnom etimološkim obliku – paprenjoci, spominje još jedna ikona hvarskoga Staroga Grada, renesansni bard Petar Hektorović, pa potom, od njega sve do danas, na ovaj ili onaj način, i veliki broj raznovrsnih sudionika na ovoj zbijenoj i drevnoj urbanoj pozornici, koji su svaki na svoj način obilježili njezinu sudbinu. Kroz složenu gastronomsku kompoziciju ovog starog kolača doslovce otkrivamo kako je, stižući iz davnina, premostio onaj ponekad nepremostiv jaz između zaboravljenih i izgubljenih okusa i mirisa koje sadašnjost teško može obnoviti kada se obraća vlastitoj prošlosti. U njihovu gustom kulinarskom rukopisu kroz med, začine, šafran, brašno, prošek i maslinovo ulje, u paprenjacima se miješaju autentične pripovijesti Staroga Grada i otoka Hvara, antički i renesansni povijesni čini i podaci, događaji i osobni doživljaji.
Cijela galerija paprenjacima obilježenih starogrojskih, hvarskih i otočkih osobnosti, koji svi zajedno oživljavaju na velikom stolu vremena i sudbina kao vrući paprenjaci tek iznijeti iz grotla neke prastare pekarske peći, a koji su onako snažno zamirisali u Duolnjoj kali kad sam njome zadnji put prolazio. Paprenjak ili paprenjok, onako kako ga danas pripremaju samo još rijetke kuharice, a posebno gospođa Vedrana Tudor, priča nam svoju slatku eklogu, onako kako je to jednom davno učinio i njezin najslavniji sugrađanin Petar Hektorović.
A to je nimalo laka zadaća, da se proničući u bit paprenjaka, pronikne u bit svoga grada, potom iz antičkog rastera starogrojskih uličica u bit njegovih žitelja i već zaboravljenih običaja i sudbina, onako kako se konjići, palmice, srca, pehari, cvijeće, ribe i amfore pod vještim kuharičinim rukama pretaču iz povijesti u usud koji je jednom malom, ali drevnom kolaču namijenio da postane istinski zaštitni znak. Kako gastronomije tako i njegove duge povijesti.
PAPERNJACI
Uzavrite miješajući 1 ½ dl meda u koji dodajte 1 ½ dl prošeka u kojem ste već prokuhali 10 klinčića, dodajte tada i 1 žlicu ulja, 1 prstohvat šafrana, po 1 žličicu mljevenog cimeta i muškatnog oraščića i 1 prstohvat sode bikarbone. Promiješajte i pustite da odstoji, a onda dodajte 1 kg brašna i sve opet umijesite u tijesto i pustite da ponovno odstoji 20 min. Tada razvaljajte tijesto i raznim kalupima oblikujte konjiće, srca, ribe, patkice, kokoši... pa ih položite na namašćeni papir u lim za pečenje i pecite 15 min. Izvadite pa ukrasite i iscrtajte svaki paprenjak još vruć rastopljenim bijelim šećerom i služite kad se ohlade. Po srednjovjekovnom i renesansnom receptu koji se sačuvao u Starom Gradu na otoku Hvaru.
RAVIJOLI
Od ¾ kg brašna, 4 jaja, 2 žumanjka, 2 žlice šećera, 22 dag maslaca, 1 ½ dl mlijeka i prstohvata soli umijesite tijesto i tanko razvaljajte. Kalupom oblikujte pravilne kolutove na koje rasprostrite dio nadjeva koji ste umiješali od ½ kg poprženih i samljevenih bajama, 3 cijela jaja, snijega od 2 bjelanjka, malo cimeta i oraščića u prahu, 50 dag šećera, 2 žlice ruma, ostrugane kore od 1 limuna, 5 dag mrvica od čokolade i 2 žlice brašna. Preklopite tijesto nadjevom tako da dobijete polukružne trbušaste ravijole koje pecite na nauljenom limu na umjerenoj vatri. Kad su pečeni, premažite svaki bjelanjkom i pospite šećerom. Po trogirskom receptu.
SLATKI MAKARULI ILI STONSKA TORTA
Skuhajte ½ kg makarula ili kupovnih makarona, procijedite i pustite da se ohlade. Tada tjesteninu prelijte sa sokom od 1 limuna, ½ dl ruma i ½ dl maslinova ulja. Posebno od 1 kg brašna, 2 jaja, 1 dl maslinova ulja i soli umijesite tijesto i pustite da malo odstoji a onda ga razvaljajte na dasci u tanak sloj koji položite na maslinovim uljem namašćen okrugli kalup za tortu. Blago rukom obložite tijestom sve stijenke, a sa strane ostavite oko 10 cm tijesta da uokrug visi sa strane.
Na dno položite 1/5 nadjeva koji ste umiješali od 10 dag mljevene čokolade, 10 dag šećera, po 10 dag mljevenih oraha i bajama, ribanom koricom od 1 limuna te po 1 malom žličicom vanilin šećera i mljevenog cimeta. Na podlogu položite ¼ makarula ili makaruna, pa opet red nadjeva, pa makarula, tako četri puta da posljednja količina nadjeva bude na vrhu. Zatvorite je viškom tijesta koje visi preko rubova kalupa, rukom zatvorite sve rupe i pecite šporke makarule u pećnici na oko 180 stupnjeva oko 50 min. Tada izvadite i istresite tortu iz kalupa i pustite da se ohladi. Služite izrezano u trokute kao u svaku drugu tortu. Izvorni stonski i malostonski recept.
Otvori KEKS Pay
