Vladimir Zlatić iz Dugog Sela, Josipa Barića 46, pita: "Može li se
nakon destilacije rakija čuvati u inoks posudi, stavljati parafinsko
ili vazelinsko ulje i inoks poklopac, kao što se to radi pri čuvanju i
u njezi vina? U čemu je prednost drvene posude, odnosno one od inoksa?"
Čitateljevo je pitanje kompleksno i zahtijeva opširan odgovor, a mi se
moramo prilagoditi prostoru.
Temeljna je spoznaja da se dorada-njega, dozrijevanje i starenje
destilata, dakle i rakija, obavlja u bačvama od hrastova drva zapremine
250 - 600 litara. O cilju proizvodnje, vrsti i kakvoći mlade rakije,
temperaturi čuvanja (najpovoljnije 16 - 20 Celzijevih stupnjeva),
vlažnosti prostorija (75 posto) te duljini uporabe hrastove bačve ovisi
kakvoća rakije.
To su presudni čimbenici za kvalitetno dozrijevanje i starenje
destilata.
Primjerice, tijekom čuvanja u hrastovim bačvama destilati poprimaju
jantarnu do zlatnožutu boju, koja u najboljim uvjetima starenja postiže
kulminatornu boju antičkog zlata, nazivanu u Italiji i Francuskoj
"kraljicom svih boja". No naoko i sitne pogreške postaju uzrok
dobivanja neodgovarajuće kakvoće rakije: ako bačve nismo ostavili, u
doba dozrijevanja destilata, otpražnjene 5 - 10 litara kako bi
oksido-redukcijski procesi bili postupni i kvalitetni te ako bačve
redovito ne nadolijevamo do otpražnjele razine jedanput na godinu.
Naravno, kakvoća rakije ovisi i o kvaliteti sirovine, alkoholne
fermentacije i načinu destilacije. Ipak je proces dozrijevanja i
starenja u proizvodnji destilata najsloženiji, s mnogo nepoznanica,
neizvediv je bez, ponajviše, hrastovih posuda. Ta se dva procesa do
postizanja željene (ciljane) kakvoće boje, okusa, mirisa i posebna
bukea ne mogu uspješno događati u inoks posudama te drugim metalnim,
staklenim i sličnim posudama.
Tek kada ocijenimo da je rakija, u fazi dozrijevanja ili starenja,
dosegla željena (ciljana) organoleptička svojstva, treba je puniti u
boce ili je prebaciti na čuvanje u inoks, staklenu i sličnu posudu koja
je inertna u odnosu na sastojke rakije ili drugoga jakog pića. Međutim,
kada je riječ o kombiniranom korištenju novih i starih hrastovih posuda
(bačava) za dozrijevanje i starenje destilata, treba navesti nekoliko
važnih činjenica.
Kombiniranje novih i starih bačava nužno je želimo li postići vrhunsku,
tzv. elitnu, kakvoću rakije od određene vrste voća, što je od posebne
važnosti u proizvodnji konjaka (vinjaka), kalvadosa i sličnih jakih
pića. Oksidacijski i redukcijski procesi ne smiju se događati spontano
i nekontrolirano, nego postupno i usporeno.
U novim se hrastovim bačvama njeguju destilati određeno vrijeme,
najčešće 4 - 8 mjeseci. U pravilu to traje dok destilati ne poprime
zlatnožutu boju, a da istodobno nije znatnije promijenjen okus. Nakon
te spoznaje destilat se iz novih posuda prebacuje u stare hrastove
posude, u kojima ga treba njegovati sljedećih od godinu do šest godina
ili više i održavati mu starenje na kvalitetnoj razini (nadolijevanje,
temperatura prostora i drugo).
Dok u novim bačvama destilat estrahira (izvlači) iz drva hrastovine
nužne ekstraktivne tvari (primjerice: lignin, tanin, kvercitin iz
smola, kalcij, magnezij, mangan, željezo itd.) presudne za oblikovanje
i gradnju važnih svojstava okusa, mirisa, boje i prvih tragova osebujna
bukea, dotle u starim bačvama duljim stajanjem destilati naginju sve
većoj harmoniji sastojaka, čime okus postaje ugodniji - mekši,
stvarajući posebnu aromu.
U mirisu se sve izražajnije osjeća osebujni razvitak bukea čiju
kulminaciju treba pravodobno prepoznati. To je važno i prijelomno jer
je to pravi pokazatelj da je rakija ušla u fazu (razdoblje)
iščekivanih, odnosno najboljih organoleptičkih svojstava. Sada,
gospodine Zlatiću, sve ovisi o Vašoj intervenciji, odnosno ocjeni
trenutka punjenja u boce ili prebacivanja i čuvanja rakije u inoks
posude koje će biti pune, hermetički zatvorene, sprječavajući time
prodor zraka (kisika) u rakiju (osiguravajući time što reduktivnije
uvjete) do trenutka punjenja u boce.
I dalje treba voditi brigu o temperaturi prostorije jer može postati
uzrok tzv. galopirajućeg starenja. To redovito rezultira degradacijom
kakvoće zahvaljujući narušenim procesima u kojima oksidacijske i druge
štetne reakcije prevladaju nad redukcijskim.
Dok je još u starim hrastovim bačvama, vodite računa da se destilatu
smanjuje volumen zbog upijanja u drvo i ishlapljivanja, što govori o
važnosti nadolijevanja. Isto se tako smanjuje i sadržaj alkohola.
O poklopcu i parafinskom ili vazelinskom ulju na površini rakije ne
trebate razmišljati. Bila bi to greška kojom biste zasigurno umanjili
kakvoću rakije, stvorili uvjete za štetnu pojavu oksidacije i stranog
mirisa. Taj se postupak zaštite primjenjuje kod vina. Međutim ugledniji
vinogradari, proizvođači vrhunskih vina, a većim dijelom i kvalitetnih,
taj model zaštite ne primjenjuju jer može dovesti u pitanje kakvoću
vina.
Preporučujem da rakiju tijekom dozrijevanja - starenja što manje
"maltretirate". Samo ako je nužno, smijete od bistrila upotrijebiti
rafinirana sredstva na bazi bentonita, a ni u kojem slučaju ona na bazi
proteina (želatina, kazein i drugo). Ako je nužno, rakiju se može
prije punjenja u boce filtrirati koristeći tzv. EK filtre. Za to je
uputno analizirati rakiju te napraviti test na stabilitet.
S tim u vezi vodite računa da se tijekom prva dva do četiri mjeseca
čuvanja rakije djelomično talože tvari izlučene iz stanica hrastova
drva. Stoga to razdoblje moramo iskoristiti za fizikalnu stabilizaciju
pića na temperaturi od -10 do -12 C u 10 - 15 dana. Taj će
tretman veoma pozitivno utjecati na organoleptička svojstva i uspjelo
obaranje nestabilnih tvari (čestica) u rakiji.
TRAGOM VAŠIH PITANJA Vladimir Zlatić iz Dugog Sela
Može li rakija u inoks posudu?
Otvori KEKS Pay
