Naslovnica Lifestyle Gourmet

'Kolači jesu 40 kn, ali to je isto kao da idete kupiti Mercedes i kažete da je skup'

Mladi chef ističe da hrvatskom slastičarstvu nedostaje baza, sve se izrađuje odoka da se dobije donekle isti proizvod
21. listopada 2017. u 23:10 9 komentara 2804 prikaza
Slastičar Robert Hromalić, vlasnik slastičarnice Time
Foto: Igor Šoban/PIXSELL
Pogledajte galeriju 1/21

Zagrebačka gastronomska scena odnedavno je bogatija za slastičarnicu Time u Teslinoj ulici. Gostiju ne manjka, a i samo otvaranje prošlo je uz veliko zanimanje gastronomskih znalaca. Kako i ne bi, Time nudi slastice iz ruku mladog chefa Roberta Hromalića koji se školovao na Ferrandiju, prestižnoj francuskoj kulinarskoj školi u Parizu. Doživljaj zaokružuje interijer, čiji dizajn potpisuje Ante Vrban, a u pozadini je uhodani posao Davora Bienenfelda i Mateja Đorđevića s restoranom Time. S chefom Robertom Hromalićem razgovaramo o pariškim dojmovima, zagrebačkim iskustvima i planovima.

Gordon Ramsay POPULARNI CHEF Gordon Ramsay pokazao isklesano tijelo i oduševio obožavateljice

Što vam se čini najvećom i najvažnijom kulinarskom lekcijom koju ste morali savladati u Parizu?

Samim svojim odlaskom u Pariz znao sam što želim izvući odande, ideje za cijeli projekt već su postojale i samo je nedostajala baza izrade deserata. Išao sam upoznati odakle sve potječe, kako i zašto se što radi i taj sam dio stopostotno dobio. Školovanje je jako individualna stvar jer ovisi o tome po što je tko došao i ne profitiraju svi s jednakim znanjem, tako da su neki iz škole izašli i razočarani jer “fancy” stvari koje se mogu vidjeti po slastičarnicama u Parizu i na društvenim mrežama zapravo nisu škola. Škola je tek početak svega toga što najbolje slastičarnice u konačnici predstave i daju.

Slastičar Robert Hromalić, vlasnik slastičarnice Time
1 / 23
Slastičar Robert Hromalić, vlasnik slastičarnice Time

Jeste li, u svjetlu odlazaka iz Hrvatske, bili u iskušenju ostati u Francuskoj i što je prevagnulo?

Kada sam birao škole, tražio sam najjače u svijetu. Intrigirala me najstarija kulinarska škola u SAD-u, CIA (Culinary Institute of America, op. a.). Ali nekako mi se činilo da je francusko slastičarstvo ipak bolje učiti u Francuskoj tako da je Amerika otpala. U fokusu mi je neko vrijeme bila pariška kulinarska škola Le Cordon Bleu, ali nisam čuo pozitivne reakcije pa sam počeo istraživati koju školu sami Francuzi najčešće upisuju i pokazalo se da je to upravo Ferrandi.

A sve je ispalo utoliko bolje što su te godine kad sam se ja upisao taman počinjali s novim internacionalnim programom. Samo školovanje značilo je vrlo intenzivan program od 12 sati rada dnevno, profesoru uz bok kao asistent, tako da sam profitirao svakom minutom boravka u toj školi. U povratku doma prevagnula je pak fizička i psihička iscrpljenost. Radio sam i po 15 sati dnevno, i to pod tuđim imenom, a već sam znao što želim i nisam više vidio smisao raditi za drugog. Doduše, nisam znao hoću li ostati u Hrvatskoj ili otići u neku drugu zemlju, no tijekom dva tjedna odmora u Hrvatskoj s Davorom Bienenfeldom dogovorio sam cijeli projekt.

Slastičar Robert Hromalić, vlasnik slastičarnice Time | Autor : Igor Šoban/PIXSELL/Ilustracija Foto: Igor Šoban/PIXSELL/Ilustracija

Koje su razlike u pripremi slastica između nas i Francuza?

Francusko slastičarstvo stvarno je priča za sebe. Deserti se izrađuju individualno i priprema nijednog ne traje kraće od tri dana. Receptura se prati u gram, što kod nas baš i nije slučaj. U francuskom su slastičarstvu i torte rezane na 16 šnita davno prošlo vrijeme.

Čini se dosta hrabro otvoriti slastičarnicu u kojoj su kolači od 30 do 40 kuna, ne bojite se da je to preskupo za hrvatski džep?

To je isto kao da odete kupiti Mercedes i kažete da je preskup. Morate znati da je u svaki moj desert uloženo izuzetno puno truda te je svaki ručno rađen, bez strojeva, prahova itd. Slastice izrađuje tim od deset ljudi, a pogon radi 0-24. Kvalitetne stvari jednostavno koštaju, a ima puno ljudi poput mene koji su za kvalitetu spremni platiti koliko ona vrijedi.

Prevladavaju li u ponudi hrvatske ili francuske slastice i koje imaju bolju ‘prođu’?

Prevladaju moje slastice s hrvatskom tematikom te francuskim temeljem izrade. Mislim da je bilo vrijeme da hrvatski kolači dobiju novo ruho i kao takvi se predstave svijetu.

Zemlja smo s puno kreativnih ideja, ali ljudi kao da se ustručavaju izići iz već postavljenih okvira. Naši gosti, inače, nisu samo Zagrepčani, nego i turisti, domaći i inozemni, a već su i neki strani mediji zainteresirani za našu slastičarnicu koja je napravljena prema svim uzusima kao pariške slastičarnice višeg nivoa.

O našem slastičarstvu nemate visoko mišljenje, što mu nedostaje?

Nedostaje mu baza. Kad bolje promotrite kako se radi, uvidite da ne postoji konstanta, preciznost i tekstura. Sve se izrađuje od ka, malo onog, malo ovog, da se dobije donekle isti proizvod...

Petra Jelenić Kulinarski transfer godine Majstorica za slatko: Stvaranje hrane jako je intiman čin

U ovom ste poslu s vlasnicima restorana Time, je li samostalna slastičarnica u Zagrebu kraj ili tek početak vaših ambicija?

Da, u ovom sam poslu s Matejom Đorđevićem i Davorom Bienenfeldom jer su obojica izuzetni veliki entuzijasti glede ugostiteljstva, hedonizma i, jednostavno, uživanja u ovom poslu.

Ovo i nije posao za jednu osobu. Ovakav projekt nije nimalo jednostavan, zahtijeva poslovne partnere, cijeli tim. Samo je uređenje i opremanje ovih 15 četvornih metara prostora trajalo godinu dana. Imam osjećaj da je sve što sam radio proteklih godinu dana zapravo bila priprema za ovaj projekt. Naravno, ima i novih ideja i planova. Rađaju se i razvijaju svakim danom kako se razvija posao i sigurno će biti i novih projekata.

Slastičar Robert Hromalić, vlasnik slastičarnice Time | Autor : Igor Šoban/PIXSELL/Ilustracija Foto: Igor Šoban/PIXSELL/Ilustracija

Izjavili ste da profesori s Ferrandija prate sve što radite, što to konkretno znači?

Networking je općenito u toj školi izuzetno dobar. Sve je postavljeno da se dobro obuči polaznike, ali u prijateljskoj atmosferi. Na predavanja sam dolazio kao da idem na najstroži posao na svijetu i radio sam jako profesionalno, što se, naravno, jako cijeni. Ali isto tako tijekom školovanja sprijateljio sam se sa zaposlenicima škole i daju mi veliku podršku u svemu što radim. Recimo, jedan od detalja je da na društvenim stranicama škole redovito objavljuju kad neki polaznik razvije vlastiti posao. Raspituju se i prate svaki korak, a u studenom u Zagreb dolazi i moj profesor s Ferrandija vidjeti cijeli projekt.

O’š kolač O’š kolač Slastičarstvo je dinamičan posao PRVI VELIKOGORIČKI SLASTIČAR Kada radim novi sladoled, mozak mi ide 100 na sat sladoled u vinu Novi ljetni trendovi Sladoled u vinu 40, a kuglica od piva devet kuna Katarina Skroza Katarina Skroza Kraljica fitnessa! Želim pisati recepte o slasticama

 

ZDRAVI ZUBI
Bolesti desni mogu izazvati čak i infarkt!

A1 izdvaja za Vas