Večernji List - najnovije vijesti iz Hrvatske, svijeta, sporta, showbiza i lifestyle
Naslovnica Lifestyle Gourmet

Slavni restoran sada vode Hrvati. Račun za 150 ljudi 1860.: 2310 dolara

Kultno mjesto koje su prije 180 godina osnovala braća Delmonico danas ima 100 zaposlenih i kolekciju od 16.000 butelja najboljih svjetskih vina
26. listopada 2017. u 21:47 20 komentara 24641 prikaza
Delmonico restoran
Pogledajte galeriju 1/12

Jednom davno, točnije 1827., dva su brata imigranta Giovanni i Pietro Del-Monico (kasnije amerikanizirani u Johna i Petera Delmonica) iz malog sela u Švicarskoj otvorili mali kafić s kolačima u New Yorku. Odjeveni u štirkane bijele pregače s kuharskim kapama, u simpatično uređenoj kafeteriji na broju 23 Ulice William u poslovnoj četvrti, nudili su i vino, žesticu, čokolade i prave kubanske cigare. Gosti su sve češće zalazili u lokal, na čašicu konjaka i razgovora, oduševljeni slasnim zalogajčićima, obiteljskom atmosferom i odličnom uslugom pa je mala kafeterija prerasla u restoran.

VIS BUFFET VIS Rižoto s lignjama rade po istom receptu 50 godina

I tu, u istoj ulici, 1937. počinje priča prvog “fine dining” restorana u Sjedinjenim Američkim Državama. Bajka koja počela prije 180 godina promijenila je i visoko podignula ljestvicu ne samo na američkoj, nego i na svjetskoj gastronomskoj sceni. I drži se na vrhu i dan-danas: tijekom svih tih godina na čelu Delmonico’sa izmijenila su se samo četiri vlasnika: obitelji Delmonico, Tucci, Huber, a sada su mu za kormilom drugi imigranti – Hrvati.

Delmonico restoran | Autor :

Mi smo kao Apple

Od 1999., naime, sve zasluge za Delmonico’sovu uspješnost pripisuju se Istranima Milanu Liculu i Branku Turčinoviću, čiji je sin Dennis Turčinović, ujedno i voditelj i direktor restorana.

– Kad sam prvi put zakoračio u Delmonico’s, ostao sam bez daha jer nikada nisam bio u ljepšem restoranu i s takvom tradicijom. U restoranskom biznisu Delmonico’s je kao Apple u svijetu tehnologije: svi mu se dive, žele njegovu ponudu i trude se kopirati ga. U jednom se trenutku, početkom 20. stoljeća, proširio na čak šest različitih lokacija na Manhattanu, no kako se trudimo održati kvalitetu i profitabilnost, mi imamo dva – ovaj u takozvanoj Delmonico’s zgradi u Ulici Beaver i Delmonico’s Kitchen u Midtownu – kaže nam 38-godišnji Dennis Turčinović, koji je doslovno odrastao u kuhinji. Njegov otac je s Liculom prije 36 godina otvorio prvi restoran Murano u Midtownu, a danas, uz dva spomenuta Delmonico’sa, imaju još i Arno na samom Times Squareu.

– Već sam sa šest godina trčkarao kuhinjom i pomagao kuharima: nosio krumpire, rezao povrće i čistio pod. Sa 16 sam počeo ozbiljnije raditi i sve sam više boravio u restoranu, a nakon što sam diplomirao ugostiteljstvo, u 21. godini pridružio sam se ocu i Milanu u restoranskom biznisu i počeo s generalnim menadžerom Corradom Gogliom voditi Delmonico’s – nastavlja Dennis svoju priču.

U restoranu obično provede po deset sati dnevno, dok su vikendi rezervirani za obitelj, za suprugu Christinu, učiteljicu, te sinove, 13-godišnjeg Lucu i desetogodišnjeg Nicolu, koji također pokazuju sklonost prema ugostiteljstvu. U njegovoj kući na Long Islandu ipak kuha supruga, a često se nedjeljom okupe u roditeljskoj kući, gdje im se s obitelji pridruži i stariji brat Michael Turčinović, liječnik i profesor na Sveučilištu Columbia.

Svakodnevno se Dennis trudi održati (i rasplamsati) sjaj restorana u kojem je književnik Mark Twain slavio rođendan, američki predsjednik Ulysses Grant pozvao na večeru ruskog princa Alekseja, sina cara Aleksandra II., Nikola Tesla pijuckao viski, predsjednik Abraham Lincoln “davio” se u pečenim krumpirima… Čuveni britanski pisac Charles Dickens u svojem se drugom posjetu Americi 1868. baš u ovom restoranu ispričao svima koje je uvrijedio u dvije knjige “Martin Chuzzlewit” i “Američke crtice”, u kojima je satirično pisao o američkoj neljubaznosti i neuljudnosti. U govoru je dodao da se Delmonico’s može svrstati rame uz rame s najboljim europskim restoranima. A tada je restoran već bio toliko popularan da su u njega hrlili sa svih strana Amerike, čak i svijeta. Dame su nosile toalete, gospoda smokinge, a jelu se pristupalo kao oltaru u crkvi: s divljenjem i poštovanjem.

– Delmonico’s je uvijek bio “prvi među prvima”: prvi je imao printani jelovnik, prvi je nudio posebnu vinsku listu, prvi je imao stolnjake, prvi je nudio gostima vlastiti stol, prvi je uveo privatne prostorije za večeravanje, prvi je angažirao slavnog chefa, prvi je dopustio ženama grupno okupljanje za stolom (do tada su morale imati mušku pratnju), prvi je imao žensku blagajnicu, prvi je služio jaja Benedict, prvi je u nazivu dodao francusku imenicu.

Delmonico restoran | Autor :

Delmonico’s je oduvijek uvodio trendove pa je uvršten u knjigu “Deset restorana koji su promijenili Ameriku”, ima vlastitu knjigu s receptima “Večera u Delmonico’su”, često nas pozivaju u razne kulinarske emisije, TV showove, ime restorana sinonim je za izvrsnost hrane, servisa i prezentacije – objašnjava Turčinović povijest restorana u čijih se šest prostorija nalazi 500 sjedećih mjesta i ima više od sto zaposlenih.

Upravo je francusku “haute cuisine” Delmonico’s približio Amerikancima, naviknutim u 18. stoljeću da jedu u tavernama, barovima, krčmama i salonima, a njegov čuveni chef Charles Ranhofer od 1862. godine proslavio ga je “zaštitnim jelima” kao što su Delmonico odrezak s krumpirima, jastog Newburg i desert Aljaska.

Večera bez vina 150 dolara

– Nevjerojatno je koliko su prije toliko godina braća Delmonico i njihov nećak Lorenzo, kojeg su zbog uspješnog vođenja restorana prozvali veličanstveni, bili sposobni i inventivni. Mijenjali su i ukuse i prehrambene navike suvremenika svojim jelima. Primjerice, u 18. stoljeću jedan je od velikih specijaliteta bila juha od kornjače, a jastoge nitko nije jeo i bili su vrlo jeftini. I tu se pomoćnik Ranhofera i ljubitelj kapljice dosjetio kako popularizirati jastoga i napravio je umak od brendija, kajenskog papra, jaja i maslaca. Tako je nastao jastog Newburg i jelo je postalo nevjerojatan hit. Iza svakog jela krije se zanimljiva priča, jedan isječak iz povijesti New Yorka i djelić američke prošlosti. Braća Delmonico prva su uvela koncept iz vrta ili iz mora na stol: u Williamsburgu su kupili farmu na kojoj su uzgajali povrće za restoran, a brodovima su im svako jutro donosili svježu ribu pred vrata restorana – kaže Dennis Turčinović.

Zidovi i vitrine restorana su poput vremeplova: kroz desetljeća šećete se razgledavajući memorabilije – fotografije, krasopisom ispisane jelovnike, Tiffanyjev srebrni pribor za jelo, pozivnice za balove, recepte chefa Ranhofera… Pažnju privlači račun od 2310 dolara za večeru 150 ljudi organiziranu 1860., a danas bi samo po glavi večera koštala minimalno 150 dolara… Bez vina, naravno. Restoran se uvijek dičio kao najveći privatni vinski podrum u gradu, s kolekcijom od 16.000 butelja najboljih svjetskih vina, pa ne čudi da je gostima uvijek bio užitak za nepce i poseban doživljaj večerati u ovom restoranu.

I zato je menadžment restorana u povodu okruglog rođendana ponudio nešto posebno. Naime, u čast 180 godina od osnutka osmišljen je poseban mjesečni slavljenički jelovnik koji potpisuju zvijezde gastronomske scene: Lidia Bastianich, šefica Felidie, Becca, Del Posta i Eatalyja, Daniel Boulud, vlasnik restorana Danile (s dvije Michelinove zvjezdice) i Dinex grupe, Danny Meyer, osnivač Union Square Hospitality grupe, Thomas Keller, vlasnik Per Sea i The French Laundryja (oba s tri Michelinove zvjezdice), Michael Lomonaco iz Porter House Bar & Grilla, Michael White, vlasnik Altamarea grupe, Paul Liebrandt, zaštitno lice HBO dokumentarca, Dominique Ansel, vlasnik Ansel Bakeryja i Dominique Ansel Kitchena te bivši zaposlenici – Sirio Maccioni, vlasnik Le Cirquea i Circa te Harry Poulakakos iz Harry’s Café&Steaka.

Delmonico restoran | Autor :

– Ovo su najutjecajnija i najtalentiranija imena newyorške restoranske scene i sa svakim od njih vrlo smo bliski poslovno i privatno, tako da su svi rado pristali na ideju zajedničkog krojenja jelovnika. Uostalom, svi oni vole zalaziti u restoran i jesti specijalitete našeg chefa Billyja Olive, koji je u skladu s obljetnicom pripremio 180 dana odležan ribeye steak – govori Turčinović o odresku s kosti, ujedno i zvijezdi jelovnika, koji košta 380 dolara.

Naime, meso se drži u ružičastoj soli gdje struji zrak i nitko ne smije ući ni taknuti ga pola godine dok ne sazri, a upravo je restoran poznat po kvalitetnom mesu poput normalnog Delmonico odreska, koji košta pristupačnih 52 dolara. Uz takve delicije, Delmonico’s pod svojim imenom ima vina, maslinovo ulje i razne umake, poput onog za odreske ili dressinge za salate, koji se mogu kupiti u svim većim supermarketima u Americi.

No, kao i u svakom poslu i oni su imali loše periode, a njihov najteži za biznis bio je nakon terorističkog napada na nebodere Svjetskog trgovačkog centra.

– Tog 11. rujna, kada se dogodio napad, vozio sam se u metrou do posla: nakon nekoliko sati čekanja u tunelu, kad sam napokon izašao na ulicu, u restoranu me zatekla scena kao iz filmova apokalipse. Ostavljeno jelo, razbacane stvari, nepospremljeni stolovi… gosti su jednostavno pobjegli. Trebala su nam tri tjedna da sve dovedemo u red, toliko je bilo pepela i prašine, i da ponovno otvorimo vrata gostima. Delmonico’s je kroz povijest preživio i požar i recesiju i poplave i uragane, tako da smo nekako opstali i nakon terorističkog napada – prisjeća se Dennis noćne more svih Njujorčana i Amerikanaca.

Otkriva konobe u Hrvatskoj

Gotovo da nema američkog predsjednika, okrunjene glave, filmske zvijezde, poznatih umjetnika i znanstvenika te svjetskog jet-setera koji nisu kušali specijalitete restorana. Popis je predugačak i Turčinović ne zna koga bi izdvojio.

– S Hillary Clinton imali smo priliku ručati u jednoj od naših dvorana, a time je zahvalila hrvatskoj zajednici u New Yorku jer ju je podržala kada je bila senatorica. Svidio mi se i glumac Keanu Reeves, vrlo je skromna i draga osoba, a među najdražim klijentima, sada već i prijateljima, naš je košarkaš Bojan Bogdanović, koji je lud za našim odrescima – kaže Turčinović.

Budući da često mora degustirati i jesti meso, otkrio je da, kad može, naruči ribu i da jako voli specijalitete poput sarmi, ćevapčića, pljukanaca i manestre, koje mu priprema mama Eleanor Turčinović. A u njima svakodnevno uživa i na ljeto kad s obitelji posjeti Hrvatsku: nakon što dio provedu u kući u Puli, obvezno skoknu do Dalmacije, u kojoj je Dennisu najveći gušt otkrivati konobe s domaćom spizom.

Delmonico restoran
1 / 12
Delmonico restoran
Anthony Bourdain kritike Majstor kuhinje upozorava: 'Ako ovo vidite na meniju, odmah napustite restoran' Turistička patrola Trogir KONOBA DALMACIJA Imaju pivo od tartufa, ali kuhaju fina jela naših baka Vir turistička patrola Što turisti najčešće jedu u Hrvatskoj? Ovo...
Ivan Ljubičić
hollywoodska priča
Prepoznajete ga? Kao izbjeglica došao iz Banje Luke u Hrvatsku, a danas je težak milijune eura
HUB
FINANCIJSKA EDUKACIJA
Važnost kreativnog pristupa u financijskom obrazovanju mladih
  • Avatar Jana
    Jana:

    Sidarta sirotinja jede splačine kao što ti kažeš a gospoda jedu delicije u ovom restoranu koje ti nebuš sebi nigdar mogel priuštiti. Tebi preostaje samo pljuvanje i jal kojim se hraniš.

  • Draš:

    Za te pare si tada mogao kupiti oveču kuću u New Yorku.

  • Immanuell:

    Lijepo za pročitati. Svaka čast.