Večernji List - najnovije vijesti iz Hrvatske, svijeta, sporta, showbiza i lifestyle
Naslovnica Lifestyle Gourmet

Otkrivamo kako prepoznati vrhunsko maslinovo ulje

Berba maslina u Dalmaciji ove je godine podbacila 30 posto, ali zato je tekuće zlato koje sada izlazi iz uljara - vrhunske kvalitete
27. studenoga 2017. u 19:15 12 komentara 20433 prikaza
Maslinovo ulje
Foto: Thinkstock
Pogledajte galeriju 1/5

Plod mora biti zdrav, ubran u ranoj fazi zrelosti, kad je kožica blago žuta i tek toliko prošarana – i prerađen u roku od 24 sata od berbe.

masline bobice za zdravlje Masline u borbi protiv raka, jedite ih svaki dan ili napravite ovaj čaj

U takvim uvjetima, pod optimalnim uvjetima prerade, doista nema razloga da ne dobijete ekstradjevičansko maslinovo ulje koje je umjereno gorkasto, pikantno i daje vam osjećaj zelenila, bilo po plodu masline, voću, povrću ili po svježe pokošenoj travi, kaže Zorica Jurišić, čiji su okusni pupoljci i druga osjetila ovih dana glavni kriterij hoće li naša najveća tvornica ulja Zvijezda od dalmatinskih OPG-ova otkupiti ovogodišnje ekstradjevičansko maslinovo ulje. 

Berba maslina u Dalmaciji ove je sezone, kao i u ostatku priobalja te na otocima, količinski podbacila više od 30% od prosjeka od 6,5 milijuna litara. No zato je tekuće zlato koje ovih dana teče iz domaćih uljara vrhunske kvalitete, tvrdi Zorica, koja je kao profesionalna senzorska ocjenjivačica maslinovih ulja trenutačno među 180 najkompetentnijih ljudi u Hrvatskoj po tom pitanju. 

Proizvodnja maslinova ulja | Autor : Arhiva Zvijezda Foto: Arhiva Zvijezda Foto: Arhiva zvijezda; Zorica Jurišić profesionalna je senzorska ocjenjivačica maslinovih ulja

Anonimni uzorci nužnost

– Djevičansko maslinovo ulje jedan je od rijetkih prehrambenih proizvoda čija se tržišna klasifikacija ne temelji samo na fizikalno-kemijskim pokazateljima, nego i na analizi senzorskih svojstava, odnosno okusa i mirisa – kaže ona te ističe da je danas na različitim manifestacijama posvećenima maslinovu ulju više od 80% uzoraka ekstradjevičansko. No treba imati na umu da je svaku bocu maslinar sam donio i ona nije reprezentativan uzorak. K tome, različita natjecanja u kakvoći često su nepouzdana jer ocjenjivačke skupine nisu usklađene, uvjeti ocjenjivanja često su neodgovarajući, a broj uzastopce ocjenjivanih uzoraka puno je veći od dopuštenog u panel-testu.

No u slučaju kad se rade senzorske analize ovlaštenih panela za potrebe službenih kontrola, određivanje kategorija, stavljanja ulja na tržište i slično – priča je drukčija. Uzorci su u svakom trenutku anonimni. Laboratorij za senzorsku analizu mora biti uređen i opremljen u skladu s međunarodnim normama, temperature 20-25 °C i relativne vlažnosti zraka 60 do 70%, s kabinama ili ograđenim radnim površinama koje svakom ocjenjivaču omogućuju miran i neometan rad. Uzorci ulja, zagrijani na 28°C ± 2 °C, analiziraju se u čašama propisanog oblika i dimenzija, što omogućuje da se toplinom oslobođene mirisne tvari koncentriraju pri vrhu čaše i tako lakše zamjećuju.

Darija Vranešić Bender Darija Vranešić Bender Istine i mitovi o kuhanju s maslinovim uljem

Trend su sortna ulja

– Ocjenjivači trebaju uzeti čašu i držati je poklopljenu staklenim poklopcem, lagano je nagnuti i zarotirati da tekućina obloži čim veću unutarnju površinu, a potom je otklopiti i mirisati uzorak polaganim i dubokim udisajima kako bi ocijenili ulje – objašnjava Zorica.

Nakon toga ocjenjuju se osjećaji izazvani u usnoj šupljini (cjelokupni retronazalni doživljaj dobiven mirisom, okusom i dodirom), pri čemu se uzima mali gutljaj ulja od približno tri mililitra, raspoređuje po cijeloj usnoj šupljini i prati redoslijed kojim se javljaju gorki i oštri podražaji.

– U proizvodnji maslinovih ulja danas su apsolutni trend sortna maslinova ulja – naglašava Zorica Jurišić.

Poput vina, i ulje se može proizvesti kao jednosortno ili kao kupaža više sorti. Pritom posebnu pažnju valja posvetiti karakteristikama ulja od pojedine sorte i upotrijebiti maštu i znanje kako bismo ga sljubili s pojedinim jelima. Blaga, slatka ulja najbolje pristaju uz ribu, a pikantnija uz jača jela i, primjerice, uz gorko povrće kao što su radič i rukola. Ulja blažeg okusa i voćnog mirisa dobra su za salate i dodavanje na već gotova jela ili u pripremanju slastica.

– Oblica je najraširenija sorta u Hrvatskoj i najstarija u Dalmaciji. Otporna je na sušu, bolesti i štetnike i prilagodljiva je raznim terenima, a njezino je ulje mirisa i okusa po zelenom plodu masline, blago pikantno i gorko. Stoga oblica odlično pristaje u kolače i decentna predjela, u emulziji s medom može činiti idealan umak za slatko-slane salate i deserte, a izvrsno će nadopuniti i blagu aromu bijele ribe – ističe Zorica. Uz bijelu ribu dobro će pristajati i sorta leccino, još jedno ulje blagog okusa, dok ulja izraženije gorčine poput picholine i istarske bjelice bolje pristaju jelima s jačim okusima, poput gorkog povrća, uz zrele sireve i u desertima od gorke čokolade.

– Kombinacija je bezbroj, a sljubljivanje se uz poštovanje namirnica dobrim dijelom treba prepustiti mašti kreativnih kuharica i kuhara – napominje naša sugovornica.

Pogledajte i galeriju kojih 10 namirnica nutricionisti ne bi nikada konzumirali...

Maslinovo ulje
1 / 11
Ako nutricionisti izbjegavaju određene namirnice, to je vjerojatno dobar znak da ih ni vi ne biste trebali jesti. Za neke namirnice, kao što su slatkiši, soda i pržena hrana, dobro je poznato da nisu najzdravije. Ipak, s druge strane postoje i one namirnice za koje vjerujete da su dobre i zdrave, a nutricionisti ih ne preporučuju.
maslinovo ulje kakvo priznanje Chiavalon maslinovo ulje osvojilo Extra zlatnu medalju za najbolje ulje na svijetu angelina jolie DVORAC SE NE PRODAJE Angelina Jolie i Brad Pitt prodaju maslinovo ulje i vino Riba Otkrili Talijani Iznenađujuća činjenica o Mediteranskoj prehrani

Vrste maslinovih ulja

Ekstradjevičansko maslinovo ulje – Mora imati miris i okus po plodu masline te ne smije imati nepoželjna svojstva. Dobiva se nakon prvog tiještenja zdravog ploda masline, a kiselost (slobodne masne kiseline) ne prelaze mu 0,8%.

Djevičansko maslinovo ulje – Dobiva se nakon prvog tiještenja slabijeg ploda masline pa mu je kiselost u odnosu na ekstradjevičansko ulje nešto veća, ali sadržaj masnih kiselina na 100 g ulja ne prelazi 2%.

Maslinovo ulje – Tijekom procesa rafinacije uklanjaju se u vodi topljive fenolne tvari i drugi vrijedni prirodni sastojci ulja. Rafinirana maslinova ulja gotovo su bez boje, mirisa i okusa pa im se dodaje mala količina jestiva djevičanskog maslinova ulja.

Lampante – Ulje bez mirisa i okusa po zdravom plodu masline ili s medijanom nepoželjnog svojstva većim od 3,5 vrijednosti intenziteta smatra se neprikladnim za izravnu potrošnju.

Ulje komine masline – Dobiva se od komine, čvrstog ostatka ploda masline nakon centrifugiranja ili prešanja. Komina, naime, sadržava još do 5% ulja koje se može izdvojiti pomoću organskih otapala. Tako dobiveno sirovo ulje nema ništa s maslinovim uljem i nije pogodno za prehranu ljudi pa se rafinira. Nakon rafinacije, dodaje mu se malo djevičanskog pa nastaje proizvod koji se na tržištu javlja kao ulje komine masline.

Jeste li znali?

1. Kako se dobiva ekstradjevičansko maslinovo ulje?

Dobiva se izravno iz ploda masline, pri čemu se svježi plodovi podvrgavaju isključivo mehaničkim ili drugim fizikalnim postupcima, u uvjetima koji ne dovode do promjene sastojaka ulja.

Pomno odabrani zdravi plodovi masline najprije se melju, a zatim se ulje izdvaja iz tako dobivenoga maslinova tijesta, i to postupcima prešanja ili centrifugiranja.

2. Kako možemo znati da je maslinovo ulje kvalitetno?

Pokazatelj kvalitete ekstradjevičanskog maslinova ulja njegov je okus. On mora biti pikantan i gorkast, tako da lagano pecka i žari pri konzumaciji. Uz to miris ekstradjevičanskog maslinova ulja podsjeća na razno zeleno, djelomično dozrelo voće i povrće ili svježe pokošenu travu te ne smije imati neželjena svojstva.

3. Koji je rok trajanja maslinova ulja?

Maslinovo ulje s vremenom gubi svoja svojstva te se preporučuje čuvati ga u bocama od tamnog stakla kako bismo spriječili svjetlost da nam pokvari užitak. Ne preporučuje se maslinovo ulje čuvati u plastičnoj ambalaži jer ona može dovesti u pitanje njegovu kakvoću ili zdravstvenu ispravnost.

Plastika nije pogodna za zaštitu od kisika i svjetlosti, a može i otpuštati svoje kemijske spojeve u ulje. Osobito je neželjena pojava apsorpcija hlapljivih tvari, čime ulje gubi na svojim senzorskim karakteristikama.

4. Smije li se na maslinovu ulju pržiti?

Iako su ulja koja obiluju nezasićenim masnim kiselinama obično nepogodna za prženje, maslinovo ulje tu je iznimka i to zato što sadrži visoku koncentraciju jednostruko nezasićene oleinske masne kiseline koja pridonosi stabilnosti ulja na visokim temperaturama. Stoga se maslinovo ulje može koristiti i za pečenje i prženje bez straha od razvoja nepoželjnih spojeva.

5. Zašto je maslinovo ulje zdravo?

Bogato je klorofilom, lecitinom (prirodni antioksidans koji stimulira metabolizam masnoća, šećera i bjelančevina), karotenom, polifenolom (antioksidans) i esencijalnim vitaminima A, D i K te vitaminom E. Maslinovo je ulje i lako probavljivo te usporava starenje zbog visokog sadržaja antioksidansa koji blokiraju slobodne radikale. Najveća je značajka ovog ulja blagotvoran utjecaj na srce i krvne žile. Naime, zbog visokog sadržaja mononezasićenih kiselina maslinovo ulje štiti HDL kolesterol (dobri kolesterol), a smanjuje loši kolesterol (LDL). Nezasićene masne kiseline, vitamin E i drugi sastojci maslinova ulja smanjuju rizik od ateroskleroze i nekih vrsta raka.     

SPAR
ZDRAVLJE I OKUS NA PRVOM MJESTU
Zašto je dobro jesti domaće sezonsko voće i povrće?
PBZ
#OSTAJEMDOMA
Plaćaj račune i upravljaj svojim financijama online: savjeti za organizaciju bez odlazaka u poslovnicu banke
  • Avatar nemam-pojm@
    nemam-pojm@:

    Maslinovo ulje stavite u času potom ga jednom rukom poklonite a drugom zagrijte na tjelesnu temperaturu. Pomirišite ; treba imati miris livade. Okus slatkasti pikantan, potom dolazi osjećaj blage gorčine. Boja je svima poznata i ne smije ostajati talog. To ... prikaži još!To je ekstra dj. ili djevičansko mas.ulje. Najbolje ga je zamrznut, s tim postupkom možete vidjet dali ima primjesa drugih ulja koja se neće zgusnuti i čuvate ga od oksidacije.

  • verrmaj:

    Velikog mi objasnjenja koje je ulje dobre kvalitete najbolji test je da stavite bocu sa uljem u frizider (ne u hladnjacu)oko dva sata i ako se pocne mutiti onda je to ono pravo ,poslije kada bude na normalnoj temperaturi postat ... prikaži još! ce ponovo bistro , a to sto se kaze gore u tekstu nije nikakova sigurnost da je ule kvalitetno !

  • Avatar Čobanković ( mlađi )
    Čobanković ( mlađi ):

    ja jučer kupih 2 litre Extra Djevičansko Maslinovo hladno prešano ulje po 12 kuna za litar u trg.centru,neprocjenjivoo