Večernji List - najnovije vijesti iz Hrvatske, svijeta, sporta, showbiza i lifestyle
Naslovnica Lifestyle Gourmet

Trebamo li zaista izbjegavati peći ili pržiti namirnice na maslinovu ulju? Evo odgovora

Hladno prešana ulja orašastih plodova najčešće se koriste kao začin jer su iznimno nestabilna i ne podnose visoke temperature
26. veljače 2018. u 09:05 9 komentara 33522 prikaza
Maslinovo ulje i tost
Foto: Thinkstock
Pogledajte galeriju 1/4

Prehrambeni trendovi prečesto se mijenjaju, posebice kad su u pitanju ulja od kojih je većina donedavno nosila nezdrav predznak. No sve je više novih vrsta koje su mnogima otkriće, bilo da su u pitanju dijete, želja za zdravijim načinom prehrane i života ili pak za novim okusima pa uz maslinova, lanena ili bučina ulja, koja još više dobivaju na važnosti, otkrivamo blagodati i konopljina, kokosova, repičina, avokadova ulja, ulja chia sjemenki...

OPREZ Znanstvenici otkrili vezu prehrane bogate kolesterolom i ovog raka

Skupocjena ulja kao začin

– Pitanje premoći u biznisu s uljaricama zasigurno je bitna svjetska tema, čemu svjedoči i poziv francuske ministrice ekologije Segolene Royal koja je prije nekoliko godina pozvala na bojkot Nutelle, proizvoda bogatog palminim uljem. Naime, sve veća potražnja za palminim uljem negativno se odražava na okoliš zbog nestanka šuma koje zamjenjuju stabla uljane palme. Cijene različitih vrsta ulja razlikuju se i do više stotina puta, pa iako se može činiti da je maslinovo ulje skupocjeno, u usporedbi s uljem konoplje ili chia sjemenki, može se smatrati jeftinim. No kada je riječ o trendovima i načinu života, za dio populacije cijena nije upitna – kaže doc. dr. sc. Darija Vranešić Bender, nutricionistica i direktorica Vitaminoteke.

Ističe kako ulja orašastih plodova postaju sve raširenija. Više nisu rijetkost ulja od oraha, badema ili lješnjaka.

– Ulja se iz orašastih plodova mogu ekstrahirati na dva načina: hladnim prešanjem ili uz pomoć otapala i povišene temperature. Hladno prešana ulja orašastih plodova češće se koriste kao začin, a rafinirana ulja za kuhanje. Budući da su vrlo bogata višestruko nezasićenim masnim kiselinama, iznimno su nestabilna, podložna oksidaciji i ne podnose visoke temperature. Stoga ih je uputno čuvati u hladnjaku, u malim tamnim bočicama – objašnjava ona.

Sezamovo ulje za zdravo srce

Trenutačni svjetski hit među uljima orašastih plodova kokosovo je ulje koje je donedavno imalo lošu reputaciju, a danas se o njemu govori u superlativima.

Sadrži oko 90% zasićenih masnih kiselina zbog čega se, iako je riječ o biljnom ulju, ono na sobnoj temperaturi nalazi u krutom stanju.

Kokosovo ulje | Autor : Thinkstock Foto: Thinkstock Foto: Thinkstock

– Ulje ekstrahirano iz svježeg kokosovog mesa umjesto uobičajenih masnih kiselina dugog lanca ima visok udio masnih kiselina srednjeg lanca, čak između 70 i 85%, a najzastupljenija masna kiselina je laurinska. Srednjolančane masne kiseline razlikuju se od dugolančanih koje prevladavaju u ostalim biljnim uljima po tome što se ne skladište u masnom tkivu. Brzo se apsorbiraju u tankom crijevu i ne trebaju pomoć enzima gušterače što ih čini lako probavljivim i zbog čega su pogodna za osobe koje boluju od raznih probavnih poremećaja i metaboličkih bolesti – objašnjava Vranešić Bender.

Pozornost potrošača privlači i ulje konoplje. Konoplja i marihuana su različiti oblici iste biljke Cannabis sativa, ali imaju različit sadržaj kanabinoidnih spojeva, dodaje nutricionistica. Neupitno je da konopljino ulje u svojem sastavu sadrži omega 6, a bogato je i omega 3 masnim kiselinama u omjeru 3:1.

Uljana repica se pak kroz povijest koristila u ograničenim količinama, poglavito u industrijske svrhe zbog visokog sadržaja toksične eruka kiseline te zbog sadržaja glukozinolata koji su ulju repice davali nepoželjan gorak okus.

jabuka nije svejedno Jabuka na dan čuva zdravlje, ali nije svejedno kad ćete je pojesti

– No otkako su kanadski znanstvenici 1976. tradicionalnim križanjem vrsta dobili kultivar pogodan za konzumaciju, koji je nazvan canola, danas je u Europi rasprostranjena uljana repica s udjelom eruka kiseline koji ne prelazi 5%. Po količini proizvodnje zauzima treće mjesto, odmah iza palminoga i sojinog ulja – govori ona.

Ima nizak udio zasićenih masnih kiselina, otprilike 7% te visoki udjel nezasićenih masnih kiselina. Znatan je izvor jednostruko nezasićene oleinske kiseline koja je jedan od glavnih aduta maslinovog ulja, a dodatna prednost su joj i alfa-linolenske masne kiseline (ALA) koje pripadaju skupini blagotvornih omega 3 masnih kiselina (ima je i laneno ulje) te udio biljnih sterola koji povoljno djeluju na kolesterol u krvi te vitamin E koji u organizmu djeluje kao antioksidans.

Visok postotak višestruko nezasićenih masnih kiselina koje pripadaju skupini omega 6 razlog je što sezamovo ulje povoljno djeluje na zdravlje srca i krvnih žila, dok je ekstra djevičansko maslinovo ulje nenadmašan zdravstveni klasik za koji je danas teško i pobrojiti niz supstancija koje mu daju neodoljiv okus i aromu, ali i pružaju brojne zdravstvene blagodati.

– Dobiveno jednostavnim prešanjem i filtriranjem zdravih maslina, pri čemu sadržaj blagotvornih sastojaka ostaje maksimalno očuvan, ekstra djevičansko maslinovo ulje danas se smatra jednom od najzdravijih vrsta masnoća u prehrani. Redovita konzumacija štiti od bolesti srca i krvožilja jer ima povoljan utjecaj na masnoće u krvi, a među ostalim, ima i blago djelovanje na sniženje krvnog tlaka, štiti od slobodnih radikala i posjeduje antitrombotska svojstva.

Povoljan učinak je toliko dobro dokumentiran da je Europska agencija za sigurnost hrane (EFSA) odobrila zdravstvenu tvrdnju koja glasi „polifenoli iz maslinovog ulja pridonose zaštiti lipida u krvi od oksidativnog stresa“ – ističe Vranešić Bender.

Kako bismo mogli govoriti o povoljnom učinku, maslinovo ulje mora osiguravati barem 5 mg polifenola (hidroksitirozola i njegovih derivata) u 20 g maslinovog ulja.

isprobajte 10 trikova za vašu kožu za koje dermatolozi ne žele da znate stručnjaci upozoravaju Upotrebljavate li dezodorans? Evo zašto je to opasno Muškarac sa psom Pokrenite se Sadnja cvijeća ili šetnja sa psom muškarce može spasiti od prerane smrti

Kokosovo ulje

Kokosovo ulje se poput drugih biljnih ulja može koristiti u pirjanju i pečenju povrća, mesa i ribe, no u pripremljenoj hrani prisutan je okus kokosa. Također se kokosovo ulje može koristiti u pripremi kolača umjesto maslaca i margarina, a njime se može obogatiti i jutarnja zobena kaša ili voćni smoothie.

 

Ulje konoplje

Novija istraživanja upozorila su i na sadržaj lignana, biljnih sterola i brojnih drugih biološki aktivnih spojeva u ulju konoplje. Budući da je uzgoj i proizvodnja konoplje kao uljarice tek u samim začecima, dostupnost i kvaliteta proizvoda još imaju puno prostora za poboljšanje.

Ulje sezama

Dobiva se od sjemenki sezama, a može se opisati kao tamno, gusto i aromatično ulje s orašastom aromom. Značajka ulja je da unatoč visokom sadržaju nezasićenih masti koje su lako kvarljive, može stajati na sobnoj temperaturi. Može se koristiti u kuhanju, ali nije pogodno za prženje.

Laneno ulje

Laneno ulje dobiva se iz sjemenki lana. Zbog bogatog sadržaja nezasićenih masnih kiselina valja imati na umu kako je laneno ulje lako kvarljivo, stoga se treba čuvati u tamnim posudama u hladnjaku. Nije preporučljivo kuhati s lanenim uljem, već se savjetuje dodati ga u hranu koja je već termički obrađena.

 

Repičino ulje

Uljana repica originalno potječe s Mediterana i sjeverne Europe, a botanički pripada porodici krstašica, s kupusom, keljom... Zbog izvrsne stabilnosti na visokim temperaturama repičino je ulje pogodno za pečenje, prženje, čak i u fritezi, kuhanje, a može se dodavati i u hladna jela poput salata.

 

Maslinovo ulje

Sastav masnih kiselina u maslinovu ulju sličan je profilu masti u majčinu mlijeku te je ujedno pogodno za prehranu dojenčadi i male djece. Zbog kemijskog sastava stabilno je i na višim temperaturama te je, suprotno uvriježenim predrasudama, pogodno za kuhanje, pečenje i prženje.

Koronavirus Italija
NAŠ DOPISNIK SVJEDOČI KAOSU U ITALIJI
‘Ovdje se događa nešto čudno, virus je možda mutirao’
Divaaa
BEAUTY OTKRIĆE
Konačno sam pronašla rutinu za čišćenje i njegu lica
  • Sve je uzalud:

    .................maslinovo ulje zagrijati na 70 stepeni ne više...........................staviti dva domaća jaja na oko ili kajganu i polako peći i polijevati preko njih......dugo dugo..............dok ne budu spremni za konzumaciju..........ulje maslinovo treba koristiti kao začin...........nikako dinstati..............začinite sve što se začiniti da nakon ... prikaži još!n kuhanja....................nakon roštilja politi maslinovo ulje po ribi ili mesu poklopiti i 10-tak minuta pustiti dfa se upari.................ovo se sve odnosi na maslinovo ulje koje je prerađeno na stari način i odležano u vodi.......... a to je.................da nije gorko da miriše.......Austrijanci i Njemci ga konzumiraju pod imenom DickeOil....debelo ulje......sve ostalo je industrija..............

  • cvikcange:

    Bučino ulje. Nema tog maslinovog pa da je super ekstra ekstra ekstra od sto djevica a da bi moglo uz bok bučinom.

  • Papillon:

    Ne znam odakle ova Darija Bender uzima te zastarjele podatke? Kaže da današnji hibridi repice sadrže manje od 5% eruka kiseline. Pa još prije 40 godina su stvoreni hibridi koji sadrže manje od 2% eruka kiselina. Današnji hibridi sadrže ispod ... prikaži još! 0,5%, a najčešće ispod 0,2% eruka kiseline.