Što je održivi restoran, nije teško sažeti u jednoj rečenici. To je ono ugostiteljstvo koje u praksi nema ostataka u proizvodnji. Pogotovo je to onaj restoran koji većinu sastojaka proizvodi sam ili ima pouzdane dobavljače kod kojih je sigurno podrijetlo sastojka. Lako je to reći, no pokušajte se sjetiti jednog restorana za koji ste sigurni da funkcionira zaista na toj razini iako ih ima dosta koji se time hvale.
Do našeg puta u Čakovec ni mi nismo znali ni za jedan, budimo pošteni i iskreni i prema onim ugostiteljstvima koja su tome vrlo blizu i naporno rade da bi to dostigla. U Čakovcu se nalazi Beška, restoran u, kako se vole našaliti, tamošnjoj Petrinjskoj ulici, jer odmah preko puta je sud. – Samo, ovo nije Petrinjska, kao što nije ni Zagreb. Obično u prvom dijelu dana imamo poslovne goste i na naš već poznati kasni doručak, koji je vrlo popularan – kaže Luka Damjanić, vlasnik Beške.
Beška je oduvijek u njegovoj obitelji, od 1966., što znači da ove godine slavi punih šest desetljeća. – Otvorila ga je legendarna Jelisaveta Horvat Beška, sestra mog pradjeda, ispočetka kao obično ugostiteljstvo, da bi se onda desetljećima Beška zapravo mijenjala. U jednom periodu bila je među prvim roštiljarnicama u Čakovcu, poslije su se pekle i pizze, a određeno vrijeme funkcionirala je i kao gostionica. Restoran sam preuzeo 2014. godine, nakon što su članovi moje obitelji koji su ga do tada vodili pronašli druge poslovne prilike – govori nam Luka dok gledamo doista bogatu vinsku kartu, s koje nam u čašu stiže klasik, Tomčev pjenušac Millenium.
Arhaični duh u Beški zadržan je nizom detalja, slika, komoda koje su bile dio obiteljskog namještaja, pri čemu se dobro pazilo na pravilan izbor stolica i pribora. Jedino je dvojba treba li pričekati još malo toplije dane pa da prolista, te jesti vani, gdje je prekrasno.
Luka u ugostiteljstvo nije ušao slučajno, ali se za to nije školovao, no uvijek se time želio baviti. – Zapravo sam završio KIF, usmjerio sam se na jedrenje. Želio sam u tome spojiti svoju ljubav prema gastronomiji i ugostiteljstvu s aktivnim načinom života. Međutim, brzo sam shvatio da način na koji funkcionira jahtaška turistička ponuda ne rezonira s mojom filozofijom ugostiteljstva ni s mojim pristupom životu. San mi se brzo rasplinuo – govori nam Luka. Bešku je, stoga, rado preuzeo gledajući kako da na taj način ostvari taj svoj san.
– Priznajem, tražili smo se nekoliko godina. Pokušali smo čak i s ramenom, no Čakovec je mali grad u kojem ljudi nemaju puno prilike za gastronomsku ekstravaganciju, vole svoju tradiciju, pa tako i sastojke, i nije se moglo očekivati da nešto sa stranim predznakom lako prođe. Nisam htio da to bude još jedan komercijalni restoran kakvih već ima nekoliko u gradu, to nije nešto za što vjerujem da može garantirati dugoročnu održivost – govori nam Luka dok na stol dolazi prvi slijed novog degustacijskog menija koji smo došli kušati. A to je prvo hladno predjelo, koje odmah upućuje na put Beške od bistroa prema punokrvnom restoranu. Riječ je o tartaru od celera i korabe s gelom od jabuke sorte granny smith, prelivenom espumom od dimljenog celera; u srcu je ovog jela prepeličje jaje, a sve je posuto prahom od viškog limuna. Spomenimo kako je espuma, na španjolskom to znači pjena, tehnika molekularne kuhinje koju je osmislio znameniti katalonski chef Ferran Adrià, jedno od najpoznatijih imena u svijetu gastronomije. Jelo je nevjerojatno osvježavajuće, ide sjajno s mnogima od domaćih bijelih vina koja u Beški imaju na vinskoj karti, koja broji otprilike 80 unosa. Dio na čaše funkcionira tako da je dostupno 15-ak etiketa te se taj dio mijenja svakog mjeseca da bi gosti mogli uživati u raznolikosti, a i kako se mijenja sezona namirnica, tako jela zahtijevaju različita vina za sparivanje. I u cijelosti je, kao i ostala, napravljena od lokalnih sastojaka.
Kao i sljedeće hladno predjelo, a to je cikla na glazeu od kave i miso paste, kremi od kozjeg sira, gelu od kupine, a na vrhu koje je tostirani lješnjak. Priznajte, ovakvo što ne biste očekivali usred Čakovca. No nismo jedini koje je novi jelovnik zainteresirano: dok smo sjedili za stolom, a bilo je i dosta prije podneva, u Beški se izmijenilo 20-ak gostiju.
– Koliko vidimo po povratku gostiju, naša se ideja isplatila. Ali nama je najbitnije da uživamo u tome što radimo. Ne vjerujem da bismo uživali peći pizze ili burgere iako bi nam to otvorilo put prema nekoj uobičajenoj klijenteli, obiteljima koje bi dolazile nedjeljom ili tome slično. Nismo to željeli, ideja je bila da ljudi u Čakovec, i nama, dolaze zbog hrane koja se temelji na lokalnom sezonskom sastojku, jelima koja su iskrena i istinita, s autorskim potpisom chefice. Nećete sada pronaći neko jelo s rajčicom, recimo, jer je u ovo doba godine nema – kaže Luka.
Nastavak je toplo predjelo, a to su cappelletti punjeni dimljenom losos pastrvom uz velouté od vrganja i kavijar od pastrve. – Netko će primijetiti kako pastrva nije lokalna međimurska namirnica i tu bi bili u krivu jer mi lokalnim smatramo sve u Hrvatskoj, tako to gledaju i turisti. Budimo iskreni, nismo velika zemlja, svagdje se dođe za maksimalno nekoliko sati vožnje. Limun smo pronašli za ljetovanja na Visu, upoznali gospodina Antu te čekali do prosinca, kad im je sezona, da pošalje koliko stane u bus. Pastrve inače uzimamo tu u blizini, iz ribogojilišta u Belskom Dolu, a losos pastrvu nabavljamo u Zagrebu, kod poznatog uzgajivača V.I.R.I.B.U.S.-a, gdje radi upravo jedan Čakovčanin pa dobijemo doista svježe – kaže Luka.
Cappelletti su napravljeni od domaćeg tijesta, a kavijar je ikra pastrve. Obožavali smo kiselost kod ovog jela, visoku razinu jestivosti. Chefica je Beške Ines Jurišić, koja je Lukina partnerica kako u poslu tako i u životu. Očito je iz predstavljenih jela već veliko iskustvo koje Ines ima. – Radila sam u više restorana, The Atriumu, Esplanadi s Anom Grgić Tomić, odradila staž kod Koraka, a već na proljeće krećem na novo usavršavanje u Sloveniju. Ono što me kod kuhanja uvijek zanimalo jest spajanje suvremenih tehnika i lokalnih sastojaka uz zadržavanje svih okusa koje namirnice daju – kaže Ines.
Ovdje je njezin rad prepoznat jer su gostima bili i Bernard Korak i Marko Turković te Maša Salopek i Matija Bogdan. – Volimo razmjenjivati iskustva i učiti od najboljih iz industrije. Filozofija je Beške doista ponuda hrane koja se iz svojeg temelja priprema za tanjur.
Divljač se nabavlja od lokalnog lovačkog društva, teletina pasmine buša koja dolazi od dobavljača iz Like, svinjetina od lokalnih dobavljača, patke iz slobodnog uzgoja kod Ludbrega. – Naučili smo već dovoljno o mesu, tako da svaki komad pravilno i pažljivo odvajamo od životinja koje uzimamo isključivo cijele i potpuno ih iskoristimo. Tako je, naravno, i ekonomičnije, a i sigurni smo da je taj komad upravo ono na čemu želimo bazirati jela u ponudi – kažu nam.
Takvo je, primjerice, glavno jelo, a to je kotlet košute s kremom od komorača, fondant krumpirom, reduciranim jusom i gelom od bazge. Kao i sva druga do sada, i ovo jelo dolazi prezentacijski izuzetno atraktivno. Meso je nevjerojatno dobro pripremljeno, izuzetno je lako rezati ga, u kombinaciji s ostalim sastojcima u tanjuru je zaista dragulj, zaokružen dobrim merlotom slovenskog vinara Batiča. Beška je, naime, već omiljena i kod slovenskih, austrijskih i mađarskih gostiju pa su na karti našla mjesta i vina koja prepoznaju, kao što je, recimo, odličan Eymanov riesling. Nama je bio interesantan južni izbor, Crvikova Malvasija dubrovačka Tezoro. No za nas je pobjednik tog dana bio riblji slijed s pastrvom u prosu, paljenim keljom i umakom beurre blanc.
– Razmišljala sam kako neuglednu kožu pastrve učiniti zanimljivijom i shvatila da se korištenjem prosa dobije varijanta pohanja, ali koja je potpuno neobična i većini vjerojatno nepoznata – kaže Ines. I doista, ništa slično ovako pripremljenoj ribi dugo nismo kušali. Jako lijepo izgleda na tanjuru, lako se reže, zalogaj je kompaktan, sve zajedno na vilici izuzetno je ukusno. A onda svemu nije kraj jer smo kušali i dva deserta. Jedan je sorbet od nara s kremom od meda i skute, a drugi je džem od kumkvata, namelaka od lješnjaka s kremom od vanilije, kumkvatom i bademom. Teško je odlučiti koji je bolja kombinacija s Kozlovićevim Muškatom momjanskim. A onda za kraj domaći limoncello, koji će mnogima riječ "povratak" dodatno apostrofirati.
Otvori KEKS Pay
