Za mnoge ljude rezanje luka završava suznim očima, peckanjem, često i prekidanjem kuhanja. Iako na prvi može djelovati vrlo emotivno, takva pojava s emocijama, dakako, nema apsolutno ništa. Pravi razlog krije se u kemijskoj reakciji koja započinje čim prerežemo stanice luka koji se na taj način pokušava 'obraniti' od onih koji ga žele pojesti. Kako za NPR objašnjava kemičar Eric Block, autor knjige o luku i drugim biljkama iz iste porodice, glavni je krivac kemijski nadražaj poznat pod imenom syn-propanethial-S-oksid. Luk je višegodišnja lukovica koja raste u zemlji, gdje je izložena brojnim životinjama koje bi ga mogle pojesti. Zbog toga je tijekom razvoja stvorio vlastiti kemijski obrambeni sustav.
U svakoj stanici luka nalaze se sitni zatvoreni spremnici ispunjeni enzimima. Kada luk zagrizemo ili prerežemo nožem, ti se spremnici otvaraju, a njihov se sadržaj miješa s drugim tvarima u stanicama. U samo nekoliko trenutaka pokreće se cijeli niz kemijskih reakcija. Kao rezultat nastaju vrlo sitne i lagane molekule syn-propanethial-S-oksida, koje se podižu u zrak i dolaze do očiju osobe koja reže luk. Kada nadražujuća tvar stigne do očiju, javlja se peckanje, a suzne žlijezde počinju proizvoditi suze kako bi je isprale. Upravo je zato teško potpuno izbjeći suzenje tijekom pripreme luka.
Block smatra da je najbolji način rezati luk u dobro prozračenom prostoru, po mogućnosti u blizini ventilatora. Struja zraka trebala bi biti usmjerena od lica kako bi nadražujuće molekule odnijela dalje od očiju. Može pomoći i ako se luk prije rezanja nekoliko minuta drži u hladnjaku. Spojevi koji izazivaju nadraženost manje su hlapljivi kada su hladni, pa se sporije šire prema licu.
Kada su tvari zagrijane, njihove se molekule kreću brže, dok ih hladnoća usporava. Ohlađeni luk zato neće odjednom osloboditi jednaku količinu nadražujućih spojeva prema očima. Zaštitne naočale često se spominju kao rješenje, no Block ih ne smatra osobito praktičnima. Vrlo čvrste naočale možda mogu zaštititi oči od izravnog kontakta, ali kemijski spojevi i dalje mogu doprijeti kroz nos i usta.
Potpuno izbjegavanje suza gotovo je nemoguće, no upravo su tvari koje nadražuju oči djelomično zaslužne i za prepoznatljiv okus luka. Drugim riječima, ista kemija zbog koje plačemo čini luk jednim od najvažnijih sastojaka u kuhinji.
Iskoristite prazne gredice i osigurajte jesen punu delicija: Srpanj je idealan za sjetvu ovih 7 vrsta povrća
Otvori KEKS Pay
