Od prapovijesti začin je dio ljudske prehrane. Dijelovi biljke koji se zbog okusa i mirisa koriste u pripremi hrane često su bili i visoke cijene, vrijedni zbog svoje rijetkosti ili udaljenosti iz koje su dolazili. Riječ je bila o supstancama koje su nerijetko imale i svojstva blagotvorna po zdravlje, ali u svakom slučaju, nigdje u svijetu začin nije bio bez vrijednosti. Tako je i u ovim našim krajevima, gdje su i prolazile rute s Bliskog i Dalekog istoka, odakle su dolazili najfiniji začini, od kojih su mnogi ostali dijelom naše kuhinje do danas. Posljednjih je godina kultura začina ponovno zaživjela u nas, mahom kroz orijentalne začine, ali ipak i dalje u domeni egzotike, pa ni edukacija nije otišla predaleko. Jedan je, naime, od češće korištenih začina upravo papar, koji se mahom u domaćim kućanstvima koristi u osnovnom obliku, kao crni, mljeveni ili u zrnu. Da je ta priča najvećim dijelom neispričana, uvjerili smo se na interesantnoj večeri sparivanja papra s – vrhunskim vinima koju je organizirala vinska promotorica Marija Vukelić.
Savudrijski vinar Moreno Degrassi jedan je od naših najcjenjenijih vinara, a za ovu je večer u zagrebačkom restoranu Trilogija Fino&Vino odlučio svoja crna vina predstaviti upravo kao par papru s raznih strana svijeta. Začin je donijela Alessia Cortesi, Talijanka koja u Zadru živi i radi već 20 godina. – Moja priča sa začinima počinje relativno nedavno. Jer, pandemija je pauzirala posao koji smo uspješno radili, a to je opskrba vrhunskih jahti, no zbog rata u Ukrajini posao nam se nije vratio na prijašnje razine jer su nam oko 80 posto kupaca bili Rusi. Iako, oni su najviše naručivali kavijar i šampanjce. Znala sam, ipak, da je okus okus i da ga se može prodavati i u drugim oblicima, a začini jesu okus u svojem temeljnom i najboljem obliku, koje nudimo pod etiketom Premium začini – počinje svoju priču o začinima Alessia.
Uspjela je pronaći dobavljača s najširim asortimanom u Francuskoj, u Rouenu.
– Da bih mogla zastupati takav proizvod, morala sam i na edukaciju, pa smo cijeli dan proveli degustirajući upravo papar. U asortimanu imamo daleko više proizvoda, pa i senf, koji također dolazi u različitim okusima, no naše kupce treba ponajprije naučiti o začinima. Za strance već znamo kako cijene neobične okuse, za sezone prodajemo praktično cijeli asortiman, turistima s kruzera kao i jahtašima koji na svojim brodovima vole i kuhati – kazala nam je Alessia Cortesi.
Degrassi je donio vina iz svoje linije Contarini koja je dobila ime prema položaju koje se drži najboljim u Bujštini, za što je uvod bio gutljaj pjenušca Lilith berbe 2019. napravljen tradicionalnom metodom od crnog pinota. I nakon tog odličnog uvoda, počinje igra s paprom. Marin Galinac, chef Trilogije Fino&Vino, kao prvo jelo ponudio je pačja prsa sa žutanjkom i tikvicom, uz što je išao Cabernet Franc berbe 2016. Bio je to izazov, jer uz okusima bogato pačje meso išlo je vino koje je davalo puno bobičastog voća, tamnu čokoladu, pa onda i note hrasta u čijoj je bačvi odležavalo, a da bi sve završilo upravo začinskom, pikantnom notom. Jelo je trebalo začiniti crnim divljim paprom Voantsi Perifery s Madagaskara, koji su gosti morali sami stući u mužaru. Ali su onda mogli uživati u malom čudu jer je papar uspio u
dobroj mjeri promijeniti kompleksno jelo i prateće mu vino tako da je izvukao još začinskih nota uz one koje je pružio i sam, u njemu ima i citrusa, klinčića, muškatnog oraščića. Rumpsteak s povrćem u paru s Cabernet Sauvignonom također berbe 2016. – iz te berbe došla su tri vina – bio je sljedeći.
Moćni Cabernet Sauvignon savršeno je odgovarao sočnom komadu crvenog mesa svojim notama crnog bobičastog voća, kave, ali izvrsnom ravnotežom koja je lijepo uklopila tanine, pa je sve zajedno davalo čvrstu strukturu i usklađenost. Uzorno vino koje će s vremenom biti i zrelije imalo je izazivača u zelenom papru konzerviranom u soli. Intriga je bila u izmjeni nota papra, slanoće i ljutine, ali i lijepa mirisa, pri čemu nije prekomjerno mijenjao okus jela, dok je s vinom igrao igru širenja cijele palete nota gdje su se onda u vinu pojavljivali i začini, a u sljedećem je gutljaju vino prekrivalo slanoću. Ali papar je ovdje davao i još topline već ionako moćnom vinu iz poznate savudrijske vinarije. Bila je rijetkost u jednoj večeri kušati Degrassijeva crna vina ovih godišta, ali treba reći i kako se radi o jednoj od malog broja domaćih vinarija koja ima organiziranu arhivu, odnosno čuva vina onako kako treba, precizno, po berbama i sortama, a koja je moguće i kupiti, kako nam je objasnio Moreno Degrassi.
No donio je Degrassi i vino sasvim rijetke sorte u nas, a to je Petit Verdot berbe 2015. Riječ je o bordoškoj sorti koja se inače koristi u kupažama dajući kombinaciji ono što nedostaje drugim vinima u njoj, a zaista je velika rijetkost da se od njega radi monosortno vino. Moreno Degrassi napravio je upravo to, a ovdje je sparivano s gulašem od veprovine s krumpirom i malo povrća. Začin je bio dimljeni Tellicherry papar koji dolazi iz regije Malabar, smještene na zapadnoj obali Indije. Dobro spremljen gulaš nudio je klasičnu kombinaciju sa sočnim ali pitkim vinom koje ima još potencijala u sebi. Išlo je doista odlično s paprom koji se dimi na bukovini, ali će uz pikantnost ponuditi i notu limuna. Alessia Cortesi kaže kako se upravo začini, tako i papar, koje krase sredozemne note, citruse, borovinu, morsku sol, u nas najbolje prodaju upravo zato što nose reminiscenciju na Jadran i ljetovanja. Tako smo dobili jednu domaću a opet međunarodnu kombinaciju, gulaš od vepra s paprom koji odiše poznatim nam notama te vinom bordoške sorte.
Crni pinot berbe 2016. čekao je zadnje jelo večeri, a to je jaretina. Vino koje je nudilo izmjenu nota trešnje i Griotte, poznate praline s višnjom u alkoholu, ali i snagu te zaokruženost što ga čini vinom za svako mesno jelo, tako i jaretinu. A s njima timutski papar koji dolazi iz obitelji sečuanskih papara, vrlo je rijedak pa tako i očekivano neobičan. Naime, kiselkast je, ide prema notama grejpa, a zaista dopunjuje crveno meso te daje dodatnu notu odličnom Degrassijevu vinu, koje ga nakon nekoliko gutljaja ispere i otvara prostor za novo iskustvo. Kako na kraju večeri nije ostalo praktično ništa od začina, jer su razgrabljeni, očito je da publike ovdje ima.
– Ima! Treba još dosta raditi na edukaciji jer ljudi ne znaju da, recimo, curry nije samo jedan, već ih ima više vrsta, ovisno o tome odakle dolazi, a svakako je to daleko više od onoga što se nalazi na policama dućana. Naša publika jako puno traži cajun mješavinu, u kojoj je niz začina koji nude bogatstvo aroma. Zatim se traži crni papar s Madagaskara, koji ste i kušali. Ali dva su začina vrlo tražena, to su origano i šafran s vulkana Etna na Siciliji. Kako je vulkansko tlo posve drukčije, tako su i ovi začini drukčiji nego oni koje ćete pronaći, recimo, kod nas. Pogotovo origano ljudi koriste zbog njegovih blagotvornih svojstava za zdravlje, pri čemu već i sama njegova priprema daje miris, ali i širi svoje supstance po našim rukama i biva blagotvornim. Sljedeće za što mislim da bi se publika ovdje mogla lako pronaći jest senf, pogotovo onaj s jabukom i Calvadosom – kaže Alessia Cortesi.
