La mula de Parenzo, l’hà messo su bottega, e tutto la vendeva, e tutto la vendeva. fora ch’el bacalà...
Ovako u originalu zvuči pjesma o djevojci iz Poreča koja je otvorila trgovinu u kojoj je svega bilo, osim bakalara. Bakalar se i dandanas u Poreču smatra hranom dobrodošlom u svako doba godine, a posebno za blagdana zaštitnika grada, svetog Maura, koji se slavi upravo ovih dana i kojeg tradicionalno prati prava zimska hrana - palenta. I ona je opjevana u pjesmi koja je popularna puno šire od Istre, sve do Slovenije, Kvarnera i u susjednoj Friulijskoj krajni, ali i sve do Dubrovnika, jer se u nekim inačicama Dubrovčanka našla na mjestu Porečanke.
No, pitanje koje se uvijek postavlja kada je riječ o bakalaru i njegovoj popularnosti u Istri jest - kako se ova suha slana norveška ribetina našla na zelenom poluotoku?
Da se venecijanski trgovac Pietro Quirini nije davne 1431. godine – ploveći brodom punim bačava malvazije – jedne olujne zimske noći nasukao na obalama Lofotskog otočja, pitanje je bi li se, kada i kako riba iz sjevernih mora našla na počasnom mjestu mediteranskih zimskih delicija i na blagdanskom stolu dobrog dijela Hrvata.
Ulaz mu je bio upravo kroz Istru, točnije kroz Poreč, grad koji je stoljećima držao primat u Istri. Venecija je ondje imala svog podestata.
Smrdljivi tovar Pietro Quirini na norveškim je obalama dočekao proljeće živeći s narodom koji je usoljenu ribu pripremao na različite načine. Divio se njihovim plavokosim vitkim ženama i upijao znanja – kuhajući s njima.
Kada je konačno nakon duge i hladne zime sagradio brod i s ostacima se svoje posade otisnuo put Serenissime, ponio je sa sobom tovar usoljenog suhog bakalara.
Trgovac Querini bio je ponosan kao da nosi nevjerojatno blago. No, umalo je zbog tovara bakalara otišao u karantenu. Doplovivši do Serenissime, izazvao je javnu sablazan zbog toga što je brod nadaleko mirisao toliko intenzivno da su gradski oci razmišljali da Queriniju narede da sav tovar izbaci u more.
Međutim, predaja govori da je povratak uglednog pomorca razgalio i samog dužda, koji je pristao na njegovu molbu da mu dopusti pripremiti jela od “tovara smrdljive suhe ribe”, iako je tovar toliko zaudarao da su ga i prije nego što je prišao Punta Dogani presreli uvjereni da je brod pun umirućih od kuge.
No, kada je otvorio platnene vreće i pokazao sirovu suhu ribu, dopustili su mu da pristane. Iako su u prvi tren frktali zbog intenzivnog mirisa suhe ribe, Venecijanci – poznati gurmani – promijenili su mišljenje kada su kušali hranu koju su kuhari već prve večeri nakon povratka u Veneciju pripremili prema Quirinijevim uputama, baš onako kako su njega naučili potomci Vikinga. Svi odreda, pa čak i dužd, bili su oduševljeni te se bakalar kao gurmanska poslastica proširio gradom, otocima, lagunom, a vrlo se brzo našao na stolovima svih zemalja Mediterana u kojima je tada moćna Venecija uvela svoju vlast. Masovnije se kao tražena riba počeo uvoziti u 16. stoljeću.
Na našim je obalama, gdje se ubrzo našao, bakalar zaplivao u izdanju “na žlicu” u juhi s krumpirom i pasiranom rajčicom ili zapečen “na padelu”, pa čak i obojen crnilom sipe.
Dragocjene masti za zdrave žile
Bakalar je odličan izbor za sve koji se brinu o zdravlju i kalorijama jer imavažna dijetoterapijska svojstva i u nutritivnom je smislu visokokvalitetna namirnica.
Obiluje kalcijem, jodom i željezom, s vrlo malo masti (ako ih ne dodajte!) U bakalaru ima vrlo malo ugljikohidrata, a u 100 grama bakalara samo je 80-ak kalorija.
Masti koje sadrži iz reda su esencijalnih, omega 3 masnih kiselina, koje su najprihvatljivije i utječu na neželjene promjene na arterijama, smanjuju razinu LDL kolesterola, snižavaju krvni tlak i djeluju protuupalno. Pripremite ga djeci zbog vitamina D koji je važan za pravilan rast i razvoj, a pomaže i osobama sklonim osteoporozi.
Ni Mileni Stefanov, inače rođenoj Crnogorki koja je većinu života provela u istarskom selu Bačvi, baš kao ni venecijanskom trgovcu Quiriniju, bakalar nije bio riba s kojom je bila “na ti”. Posebno ne za prvog susreta. No, od početnog istraživanja, iznenađenja, “pokušaja i pogreške”, Milena je svladala tehniku pripreme bakalara do te mjere da danas – s pravom – nosi titulu “kraljice bakalara”.
– Životni me put doveo u Istru, a ljubav i brak u Bačvu – prisjeća se Milena svog dolaska u Istru.
– Kako se ovdje tradicionalno za Badnjak spremao bakalar o kojem su svi toliko raspredali, odlučila sam se i ja okušati. Žene iz sela su mi pokazale i eto – od dobrog ručka prije tridesetak godina dogurali smo do obiteljskog obrta, a naš bakalar među najtraženijima je na hrvatskom tržištu – kaže ponosna Milena, čiji sinovi nastavljaju tradiciju koju je ova vrijedna žena započela osamdesetih godina. Danas njezina receptura živi u brendu koji su izgradili i nazvali ga po njoj - Baccalà della mamma.
Bakalar od kojega Milena priprema svoje delicije lovi se u hladnim norveškim vodama, a suši na ledenom sjevercu. Stefanovi ga (u posao je uključena cijela obitelj) uvoze izravno iz Norveške te pripremaju za preradu, kuhanje i pripremu specijaliteta od kojih je najpoznatiji bakalar na bijelo. Poslove, od uvoza do nadzora proizvodnje koja je odavno prerasla kućne okvire, vodi sin Aleksandar.
– Iako je originalni recept venecijanski, uz neke naše preinake postao je – istarski. Takav bakalar “in bianco” mjesto nalazi u svim kućanstvima u vrijeme blagdana, ali i u dane kada se posti od mesa – objašnjava Milena. Pripremu bakalara valja pomno osmisliti, a kako ga Stefanovi rade na veliko, nedavno su napravili cijeli pogon koji – zaključili smo u šali – nalikuje na wellness centar u kojem od suhe slane ribe nakon “tretmana” izlazi poželjni slasni zalogaj. Vrlo je važno da je bakalar dobro osušen, a prvi je korak – baš kao i u wellnessu – dobra masaža. Bakalar se “natuče”, a potom namače kako bi omekšao. Slijedi mu “sauna”, parenje i kuhanje u velikim kotlovima.
Domaćice koje nemaju vremena i pripremaju manje količine mogu iskoristi ekspres lonac kako bi ubrzale postupak. Kada je skuhan, uklonite koščice i usitnite ga – savjetuje kraljica bakalara te najavljuje najzahtjevniji dio pripreme. Ako je bakalar bio na “rastezanju”, kako bi se mogao nazvati proces omekšavanja sušene ribe, i u “sauni”, slijedi mu “masaža” i “uljni tretman”.
Ako ste u dilemi oko nabavke bakalara, neka vas vodi podatak da pravi sušeni bakalari na naše tržište dolaze s obaveznim suhim žigom i s istaknutim latinskim nazivom “Gadus morrhua”, a ako toga znaka nema, znači da to nije bakalar, nego neki njegovi srodnik. I oni mogu imati žig, no nije riječ o bakalaru. Iako ni s tako sušenom ribom nećete pogriješiti, valja ga dobro očistiti jer ne smije imati ni najmanjih natruha plijesni u mirisu, a ni začina koji bi sakrili greške lošeg sušenja.
Potrudite se naći mu dobro društvo, a to su svakako domaći češnjak, maslinovo ulje, pravi krumpir i rajčica, ovisno kako ga pripremate. Ne možete pogriješiti. Uslast!
>>Za Škote je steak prvi izbor kada je riječ o izlasku u restoran
>>Tomaž Kavčič: Kulinarstvo nije poziv, to je život
Hvala sto ste napisali koje je to mesto u Istri da ga u sirokom luku obilazim zbog smrada. Inace, moja bliska familija u Kopru i u Trstu sa odusevljenjem jede "bakala". Ja kao balkan boy iz Beogrda vise preferiram dobru jagnjetinu.