Večernji List - najnovije vijesti iz Hrvatske, svijeta, sporta, showbiza i lifestyle
Naslovnica Lifestyle Gourmet

Nekoliko zgodnih savjeta koji će vas dovesti do savršeno pečenog odreska

O ovoj temi ste se sigurno naslušali u razgovorima i načitali raznih prijedloga u tiskanim i internetskim kuharicama, predlažu se brojne varijante, ali koja je uistinu točna, ispravna?
21. srpnja 2021. u 07:00 2 komentara 2128 prikaza
Foto: Sandra Simunovic/PIXSELL

Kako pripremiti savršen odrezak ili steak, jedno je od onih vječnih pitanja na koje su otišli milijuni sati razgovora. Kad posoliti meso, prije ili poslije pečenja? Do koje temperature peći? Je li ispravnije i bolje koristiti čisti maslac ili ga zamiješati s uljem?

Sve su ovo košer uvodna pitanja u vezi pravilne pripreme steaka. Onda, kad posoliti steak? O ovoj temi ste se sigurno naslušali u razgovorima i načitali raznih prijedloga u tiskanim i internetskim kuharicama, predlažu se brojne varijante, ali koja je uistinu točna, ispravna?

Jedni tvrde da je najbolje posoliti meso neposredno prije stavljanja u tavu. Drugi su pak stava da meso uopće ne treba soliti prije, već posoliti tavu pa onda staviti meso izravno na vrh. Treći pak inzistiraju na soljenju i odmaranju do nekoliko dana unaprijed. Tko je u pravu? Da bih došao do odgovora na koncu mi nije bilo druge nego se upustiti u ovaj eksperiment.

Da bih testirao ponuđene teorije i došao do rezultata u praksi kupio sam rib eye odreske i pustio ih da se odmaraju na sobnoj temperaturi punih 50 minuta, a što mi je bila garancija da prije početka pečenja svi imaju istu početnu temperaturu. Zatim sam ih posolio u intervalima od 10 minuta prije nego što ću ih staviti u vruću tavu. Tako je zadnji odrezak ušao u tavu odmah nakon soljenja, dok je prvi odrezak stavljen na tavu punih 50 minuta nakon što sam ga posolio. Evo rezultata ovog malog ali važnog eksperimenta.

Odresci koje sam solio neposredno prije pečenja i oni koji su se odmarali barem 40 minuta ispali su daleko bolji od onih koji su se pekli bez soli.

Zatim me zanimalo zašto su i odresci soljeni u periodu od 10, 20 i 30 minuta prije pečenja također bili inferiorni? Ovo su razlozi. Neposredno nakon soljenja sol ostaje nerastvorena na površini mesa, a svi sokovi još su unutar mišićnih vlakana odreska. Kroz tri ili četiri minute počinje osmoza što znači da će sol početi izvlačiti tekućinu iz govedine, a onda će ona izbiti na površinu mesa. I to je početak problema. Tekućina se počne razlijevati tavicom, a meso se umjesto peći – počne kuhati, najkraće rečeno, ne dogodi se nužna maillardova reakcija, a bez nje nestanu i izostanu najbitniji okusi. U drugom slučaju, počevši od oko 10 do 15 minuta nakon soljenja, salamura koja nastaje otapanjem soli u sokovima mesa počinje razgrađivati mišićnu strukturu govedine, što će uzrokovati njezinu apsorpciju, a rasol se polako vraća u meso.

Do, otprilike, četrdesete minute, većinu tekućine meso će ponovno upiti. Također se događa mali stupanj isparavanja, zbog čega je meso bilo sve malo koncentriranijeg okusa. I ne samo to, iznenadilo me otkriće da čak i nakon što se tekućina ponovno upije, da se tu proces ne zaustavlja. Kako se meso nastavlja odmarati 40 minuta, sol i salamura polako se probijaju sve dublje i dublje u mišićnu strukturu. To znači da se svi oni začini iz salamure koji bi inače ostali na kori, površini odreska, u slučaju da pečete odmah nakon soljenja, sad nalaze duboko u tkivu odreska. Kad sve zbrojim i usporedim, apsolutno najbolji odrezak koji sam dobio bio je onaj koji sam posolio s obje strane, a zatim ostavio da se preko noći nepokriven odmori na rešetki hladnjaka.

Netko bi mogao prijeko zaključiti da će se u ovom slučaju meso isušiti, što također ne želimo da nam se dogodi. Istina je da će se preko noći to u nekoj mjeri dogoditi, ali samo površinski, što nije greda. Količina sušenja koja nastane tijekom noćnog odmora je oko 5% gubitka vlage i zanemariva je u usporedbi s količinom vlage koja nestane tijekom pečenja, tu govorimo o postotku višem od 20%, a u slučaju tvrdo zapečenih rubova čak i više. Kako se sol vratila u meso, vjerojatno ćete primijetiti da će na kraju steak imati ponešto tamniju boju, nije se dogodilo ništa strašno ili loše, to je naprosto zato što otopljeni proteini raspršuju drukčije nego kad su cjeloviti.

Nauk dosadašnjeg dijela eksperimenta bio bi: ako imate vremena, posolite meso najmanje 40 minuta ili noć prije pečenja. Ako nemate 40 minuta, meso je najbolje začiniti neposredno prije pečenja, posoliti pa odmah u tavu. Najgore što možete učiniti jest krenuti peći odrezak između tri i 40 minuta nakon soljenja.

Sad dolazimo u fazu potrage za savršenom korom odreska. Ovdje je stvar prilično jednostavna, samo treba podsjetiti da takozvano apsolutno pozitivno pečenje ne “zatvara sok”, već služi kao sredstvo za dodavanje boje i okusa te poboljšanje teksture. To je sve. Također, svima je poznato da je uvijek najbolji način pečenja mesa često ga prevrtati dok je na vatri, jer kad ga se tretira ravnomjerno s obje strane tad će se slabije razvijati ona siva prekuhana zona koja nit’ je ukusna niti lijepa za vidjeti.

Na kraju, koja je najbolja masnoća za pečenje odreska? Maslac ili ulje? Neki tvrde da je mješavina najbolja, često se služeći izgovorom da maslac kao takav ima prenisku točku dima - počinje gorjeti i crniti na previsokoj temperaturi pa se meso ne može pravilno ispeći. Njihova je ideja da bi se nekako, miješajući maslac s malo ulja trebala moći podići ova točka dima. Nažalost, to nije istina i to zato što kad kažemo da je “maslac izgorio”, zapravo ne govorimo o maslacu kao takvom već su krivci mliječni proteini u maslacu, one male bijele mrlje koje vidite kad ga otopite. Upravo ti mliječni proteini sagorijevaju kad im postane prevruće, i vjerujte mi, svejedno im je hoće li se kuhati s maslacem ili pomiješani s uljem. U svakom slučaju, izgaraju.

Sve nas to dovodi do zaključka da je najbolja masnoća za pečenje odreska zapravo obično ulje. Barem za početak. Dodavanje maslaca u tavu samo minutu ili dvije prije nego što završite s kuhanjem nije loša ideja. Ovo je taman dovoljno vremena da maslačnom okusu i teksturi (maslac je kremastijeg okusa od ulja jer ima veći postotak zasićenih masti) prekrije meso, ali ne toliko dugo da prekomjerno izgori, stvarajući oštre podloge.

Dozvolite mi da rezimiram: Neka se ulje u vrućoj tavi puši vruće. Dodajte netom ili barem 50 minuta prije posoljen, odnosno jednu noć odstajao odrezak i pecite ga okrećući svakih 15 do 30 sekundi sve dok se ne postigne željena unutarnja temperatura. U ulje dodajte maslac na samom kraju i nastavite peći i okretati odrezak sve dok ne bude gotov.

Kako znati kad je steak idealno pečen? Nemojte pikati vilicom ili rezati, oduzima vrijeme, a vrijeme ide jako brzo kad se priprema odrezak. Postoji samo jedan siguran način. Koristite električni termometar, nije više tako skup, a uz njegovu pomoć ćete uvijek najbolje znati, biti sigurni, kad je vaš odrezak idealno pripremljen. Meso izvadite iz tave čim termometar zapiknut u sredinu odreska pokaže željenu temperaturu. I to je sve.

Bebe merkati, mungosi i zebre najnoviji su stanovnici zagrebačkog ZOO-a ❤ U obitelji merkata sada ih je 14!

Nekoliko kulinarskih tajni o kvascu, koje jamče da će kruh biti odličan:

1 / 4
Coronavirus - Tues Apr 14, 2020 A freshly baked bread loaf is ready to be taken out of the oven in a kitchen, as the UK continues in lockdown to help curb the spread of the coronavirus. Picture date: Tuesday Apr 14, 2020. Isabel Infantes Photo: PA Image
Viralni video Mladić komentirao izgled svoje djevojke ni ne sluteći da stoji iza njega, pogledajte što je napravila Pismo Deidre 'Suprug i ja smo imali seks u troje s još jednom ženom, sad ga ne mogu ni pogledati' Super vijest Na dijeti ste i želite jesti u McDonald’su? Nutricionistkinja otkrila koja hrana s njihovog jelovnika je najbolji izbor
EKSKLUZIVNO
Večernji objavljuje: Ovo su najopasniji trenuci na cestama snimljeni HAC-ovim kamerama
AUTOFLOTA
Jednostavno do vozila
Poslovni najam: Prava ušteda kod nabave vozila, a evo i zašto
  • Avatar Urbanihercegovac
    Urbanihercegovac:

    OMG...ovo je trebalo biti premium...vrh vrhova...

  • Avatar Mega_London
    Mega_London:

    Dodao bih još jedan savjet - čim bacite odrezak na tavu, temperatura tave će pasti, pa pričekajte barem 1 minutu da se temperatura ponovno povisi i tek onda počnite okretati odrezak svakih 15-30 sekundi.