Restoran Gallo, pomalo skriven gastronomski kutak na zagrebačkom Zelenom valu, i ove je godine dobio Michelinovu preporuku. Riječ je o oznaci koja signalizira restorane s dosljedno dobrom hranom pripremljenom od kvalitetnih sastojaka, bez pretencioznosti, ali s jasnom kuharskom vizijom, odnosno kako je to jednom sažeo bivši direktor vodiča Michael Ellis: Michelinova preporuka znak je dobrog obroka.
Gallo već godinama dobiva Michelinovu preporuku, a u jednoj od njih pronašli smo ovu crticu: “Svježa morska hrana i domaća tjestenina specijaliteti su ovog elegantnog podrumskog restorana gdje svježe izložene namirnice privlače pogled čim uđete u objekt. Pomno pripremljena jela, inspirirana Mediteranom, u prvi plan guraju prirodan okus namirnica koji maksimalno dolazi do izražaja. Osoblje je šarmantno i profesionalno.”
Ovaj restoran godinama poznajem kao srdačno i toplo mjesto, čija se šarmantna narav dobro nosi s aristokratskim interijerom. Na ulazu će vas dočekati stari crni klavir, možda će za njim sjediti Rade Šerbedžija i prstima prebirati po tipkama jer Rade je u Gallu redovit gost. Budete li nekad u budućnosti imali vraške sreće, i Nick Cave bude još koji put dolazio u Zagreb, možda baš njega sretnete u ovom hedonističkom raju jer Gallo je i njegov omiljeni zagrebački restoran, u koji redovito dolazi uoči ili nakon nastupa. Ovdje je bio već dva puta, prvi put nakon samostalnog koncerta u Lisinskom, i tada je ekipa Galla znala da dolazi jer je bio najavljen. Međutim, kad je nastupao na InMusicu, samo je ušetao nenajavljen. Znao je gdje je restoran i očito mu je ostao u dobrom sjećanju pa je ponovio iskustvo.
Zanimljiva je i anegdota s Lennyjem Kravitzom, koji je odsjeo u hotelu Esplanade. Iz hotela su najavili da za večeru treba pripremiti stol za osam osoba, no kad su stigli, osoblje u početku nije prepoznalo slavnoga gosta. Tek nakon kratkog vijećanja shvatili su tko je sjeo za stol. Bio je u društvu obitelji, supruge i djece. Na kraju večeri rekao je: “Vidimo se sutra.” U Gallu su to protumačili kao kurtoaznu frazu – no Kravitz se sutradan doista vratio.
Zato za početak nije loše prelistati Gallovu “bibliju” – album sa slikama kroz povijest restorana koji će vam ispričati nebrojene priče, a koji se nalazi baš na tom klaviru. Jer popis poznatih osoba koje su ondje uživale u dobroj hrani doista je impresivan: Richard Gere, članovi grupe Franz Ferdinand, Ivana Trump, Laura Bush, John Cleese, Michel Platini, Sebastian Kurz, Ryan Giggs, katarski emir...
Ekipa u Gallu – konobari Željko Smolec, Branko Dobrić i Tonći Kolić, chefovi Mario Majdak i Duško Jova- nović, somelieri, slastičarka – djeluje poput neke kulinarske simfonije kojom dirigira vlasnik Dušan Vuković. Iako djeluju ležerno i razigrano, iza njihove harmonije leži puno truda, iskustva, znanja i pravila. A jedno je od njih da Dušan “daje blagoslov” svakom jelu koje iz kuhinje odlazi gostu na stol.
Gallo je otvoren 2002. kao restoran koji nudi mediteransku hranu i ono najbolje s kopna. Od samog otvaranja drže se filozofije biranja vlastitih dobavljača, a Dušan i supruga Mira svako jutro idu u nabavu svježih namirnica. To je teži put, ali u konačnici isplativiji jer gost uvijek dobije svježu hranu. Imaju svoje mesare koji im pripremaju teleće i juneće filee, janjeće karee i bifteke koji nisu zaleđeni putovali do kuhinje. Imaju i svoga ribara koji ih opskrbljuje već godinama.
Ovo je restoran visoke klase, ali pristupačan široj publici. Iako biste možda pomislili da su cijene visoke, one su zapravo vrlo korektne – pogotovo ako se ne odlučite za dug slijed jela. Dobar rižoto ili tjesteninu možete dobiti po sasvim pristojnoj cijeni. Tjesteninu sami izrađuju, umake također, a u kuhinji je prava mala manufaktura. Restoran ima i ostakljenu kuhinju, što gostima omogućuje uvid u pripremu jela – znak transparentnosti i predanosti kvaliteti.
Kuhinja je koncipirana tako da odgovara gostima sa svih strana svijeta – s Bliskog i Dalekog istoka, ali i domaćima. Klasika na moderan način. Ne kopiraju trendove koji su bili popularni na Zapadu prije 20 godina, a danas su kod nas. I što je najvažnije – konobari vas neće dovoditi u neugodnu situaciju zbog napojnice, što je u zagrebačkim restoranima, nažalost, postala uobičajena praksa. Ali dobro, okrenimo se najvažnijem – jelima.
Kad mi je prošlog tjedna u goste stigao prijatelj iz Rima, odlučio sam ga povesti u Gallo na taj dobar obrok, kako prepručuje Michelin. Restoran, iako pretežno njeguje mediteranski izričaj, ima i snažan talijanski štih. Već standardno dočekuje nas vlasnik Dušan Vuković, uvijek besprijekorno odjeven, srdačan i s blagom notom humora koju je izbrusio radeći desetljećima u ugostiteljskom biznisu. Taj kratki razgovor dobrodošlice s Dušanom je poput čaše pjenušca – lagan, vedar i savršeno postavlja ton za ono što slijedi za stolom. Jer dolazi konobar Željko Smolec koji je u Gallu više od deset godina. Poznato lice koje pamti vaše navike, ali vas zna i ugodno iznenaditi.
Za početak uzimamo po jednu Simexovu viljamovku u kojoj se, na dugačkom štapiću, nalazi komadić kruške za dodatnu voćnu aromu. Kao pozdrav iz kuće stižu piadine punjene rajčicom i sirom. Zanimljivo, piadine se u Hrvatskoj još ne viđaju često iako su u Italiji izrazito popularne – slična je situacija i s arancinima. Piadina je tanka talijanska pogača, nalik tortilji, ali mekše teksture. Potječe iz regije Romagna i danas je jedno od najomiljenijih jela talijanske ulične kuhinje. U Gallu ćete dobiti dvije do tri domaće piadine, svježe pripremljene i obogaćene maslinovim uljem, naribanim crnim maslinama i listićem bosiljka. Moj je prijatelj odmah zatražio još jednu porciju – znao sam da će se time “spotaknuti” na glavnom jelu, ali nije im mogao odoljeti.
Jedna od ljepših stvari u Gallu jest to što se ne morate slijepo držati jelovnika – dapače, poželjno je s konobarom porazgovarati i složiti vlastitu kombinaciju. Tako smo i mi, za predjelo, naručili miks nekoliko jela: carpaccio od tune, kozica, lososa i hobotnice, zatim tartar od lososa i po jednu jakobovu kapicu. Sve je posluženo uz lagano tostiran baguette raznih okusa, a upotpunili smo ga gutljajem suhog chardonnaya Korak Laškovec – slamnato žute boje i zlatnog odsjaja.
Moj je prijatelj kao glavno jelo uzeo ručno rađene penete sa škampima, koji su bili, kako mi je otkrio – izvrsno izbalansirani: u umaku ih je bilo više nego tjestenine, a rezultat je skladan i intenzivan okus. Tjestenina je poslužena al dente, savršene tvrdoće, a parmezan je odbio – okus umaka bio je toliko izražajan da ga nije želio prikriti sirom. Ja sam se odlučio za dva jela – lignje na dubrovački (pržene u tempuri) i kapelunge sa žara. Kapelunge su školjke mesnate teksture i izuzetna okusa, ali često znaju skrivati sitno zrno pijeska koje škripi pod zubima. Trebalo mi je vremena da se naviknem na taj moment, no sada u njima uživam. Kao prilog naručio sam savršeno hrskavi pečeni krumpir s ružmarinom. Za desert smo uzeli tiramisu i semifreddo s pralinom od kestena. Iako nisam veliki ljubitelj tiramisua, Gallo me svaki put iznova obori s nogu. Njihova verzija je lagana, svježa i aromatična. Semifreddo pak ima teksturu između lepršavog moussea i čvrstog sladoleda, dok pralinasta nota donosi karameliziranu slatkoću i orašastu dubinu – sjajno usklađenu s kremastom podlogom.
Već znam što ću sljedeći put jesti: imaju sjajne janjeće kotlete. Ali muči me i kovač sa žara, koji je Željko pred kraj našeg jela besprijekorno odvojio od kostiju paru za susjednim stolom. Ništa manje nije bio privlačan ni mornarski rižoto koji je naručila Korejka lijevo od nas. Tako da ipak ne znam što ću sljedeći put naručiti. Ali znam da će biti dobro i da Michelinova preporuka samo potvrđuje ono što Gallo redovito pokazuje: vrhunski zalogaj bez pompe, ali s dušom. Tako je za kraj našega boravka u Gallu i moj rimski prijatelj malo razgalio dušu, sjeo za klavir i odsvirao “Bella ciao”.
Otvori KEKS Pay
Ne sumnjam da je dobar ali ne kopcam sto kod nas su ljudi tako opsjednuti talijanskom hranom / kao da smo u SAD a ne u Hrvatskoj koja ipak ima svoju gastronomiju?