Okus kozjeg sira s rumom zadržat će se u ustima i dva sata poslije kušanja. Dok će sir ohladiti nepce, rum će zagrijati grlo. Neobični spoj koji oduševljava i najzahtjevnije, izišao je iz “laboratorija” obitelji Đurković u Marjančacima nedaleko od Valpova. Na ovom obiteljsko-poljoprivrednom gospodarstvu priča se zakotrljala prije 15-ak godina, a zahuktala otvaranjem male sirane. Običan kozji sir Biserka i Josip odlučili su sljubiti s nespojivim – rumom, prženim lješnjakom, grožđem, čokoladom, medom, jabukama, kimom, feferonima, ciklom, koprivom... Formula je to koja ih je okitila već sa stotinu medalja, najviše zlatnih.
– Sireve radimo bez ikakve kemije i dodataka. Ovdje nema konzervansa, emulgatora, pojačivača okusa. Počeli smo s kozjim sirom sa začinima – domaćim češnjakom iz vrta, vlascem, pa smo prešli na ciklu. Paleta se polako i spontano proširivala – kaže Josip.
Hugolina predvodi stado
Svaki recept u glavi nosi Biserka. Tajna okusa krije se u omjerima, a o njima se ne govori. Glavni su sastojci mlijeko i sol. – Sir je kao malo dijete, nad njim morate bdjeti kako bi on dao sve od sebe. Treba mu ljubavi jer, ako je nema, nema ni sira – slažu se Đurkovići.
Prve koze nabavili su poslije rata. Tada su se ozbiljnije odlučili posvetiti kozarstvu. Kupili su alpinu, francusku vrstu koze. I zaljubili se u njih. Sada u stadu koje predvodi Hugolina ima njih 65. U špici sezone, tijekom ljetnih mjeseci, one im daju stotinu litara mlijeka dnevno od čega se proizvede deset kilograma sira. Tijekom godine iz njihove sirane iziđe ukupno oko dvije tona kozjeg sira.
– Jedan trgovac iz Beča želi od nas mjesečno kupovati po tonu sira s rumom, dok nam je iz Belgije stigla ponuda za čak 20 tona toga sira. Nedovoljno smo veliki za toliku proizvodnju, a nemamo se mogućnosti ni proširiti. Sve što proizvedemo i prodamo, najviše po sajmovima u čitavoj Hrvatskoj – kažu.
Ako ga se dobro čuva, kozji sir s feferonima, rumom ili grožđem može stajati oko mjesec dana. Kratka su roka, napominju, jer dodaci u njima mogu fermentirati.
Na rubu isplativosti
– To ne znači da se on nakon isteka onoga označenog roka ne može pojesti, ali smo se ograničili da ne bismo imali problema jer ne znamo gdje ga ljudi drže. Za njih je idealno mjesto u hladnjaku na četiri do osam stupnjeva – napominje Josip.
Marjančacima je nedavno prostrujala i priča da su Đurkoviće pojedini proizvođači sira počeli kopirati, i to radeći sir s rumom. Inovaciju koju su sami osmislili planirali su zaštititi, ali trenutačno za to ne mogu izdvojiti 7000 kuna jer je proizvodnja na rubu isplativosti.
– Imamo malo zemlje i to nas koči. Trebalo bi se proširiti jer u vrijeme suše nemamo prinosa pa hranu za koze treba kupovati. To se dogodilo i ove godine. No zato imamo manju proizvodnju, ali kvalitetan sir čija se cijena po kilogramu penje na 80 do 120 kuna – tumače oni.
Njihov sir, opisuju ga, ili će ljude potpuno oduševiti ili ne
– To je nešto što voliš ili ne, sredina ne postoji. Sa začinima se ne smije pretjerivati jer se oni u ustima trebaju osjetiti tek u pozadini. Prvo na red dolazi sir – poznaju već u dušu Đurkovići svoj proizvod, od najpikantnijeg s feferonima do najslađeg s medom, a treba ih kušati, preporučuju, od najslabijeg prema jačem.
>>Hrvatsku preplavljuje val jeftine hrane iz Europske unije
>>Crvene banane, bodljikave tikvice i plavi krumpiri hit su u Hrvatskoj
