Mladi Riječanin Dino Knežević (31), executive chef restorana YEZI Zagreb, koji je nalazi u prizemlju art’otela Zagreb, nedaleko od Zrinjevca, iza sebe već ima impresivnu međunarodnu karijeru. Kuharski je put počeo još kao šesnaestogodišnjak, a nakon školovanja u Ugostiteljskoj školi u Opatiji iskustvo je stjecao u Hrvatskoj, Njemačkoj, Austriji i Sloveniji, vodeći kuhinje prestižnih hotela i restorana. Dino je u suradnji s londonskim chefom Wernerom Seebachom, jednim od vodećih stručnjaka za azijsku kuhinju, osmislio jedinstveni YEZI koncept – spoj moderne panazijske gastronomije, vrhunske prezentacije i opuštene, vibrantne atmosfere. Njegov potpis prepoznaje se u svakom detalju: od autentičnih dim sum zalogaja do inovativnih degustacijskih menija koji potiču dijeljenje hrane i zajedničko uživanje u okusima. Neke će iznenaditi izbor dim suma, no ako znamo da im je želja ponuditi autentično iskustvo, da sve ručno izrađuju, onda ne čudi da je on baza cijeloga menija.
– Imamo trenutačno 18 različnih vrsta dim sumova. Slažemo ih prema sezoni. Sad u zimu više gljive, na divlju ribu. Sad je vrijeme orade, pa imamo i to, koristimo i škampe i većinom gledamo koristiti sve lokalne namirnice i radimo nekakvu fuziju azijskih tehnika s lokalnim namirnicama – kaže u dahu chef Knežević. Kao što smo rekli, raditi je počeo još u srednjoj školi, a kako je uvijek bio od onih koji žele znati više i nikad mu nije bilo teško ostati u kuhinji i nakon odrađene smjene, upijao je poput spužve. Nakon toga, po završetku školovanja, put ga je odveo na sezonu, u restoran na Krku, a potom i hotelsku grupaciju u Istri.
– Tamo sam završio tri stupnja njihove kulinarske Akademije, da bih potom otišao u njihov hotel u Hamburgu gdje zapravo počinje moja inozemna karijera – kaže chef koji otad najviše radi u hotelskim grupacijama. Tako je neko vrijeme proveo i u hotelu u Nassfeldu, radio je u opatijskom Royalu pa u tri različita hotela u Sloveniji, vodio je jedan resort na otoku Krku, kuhao u Gospoji kod vinara Toljanića, potom u butik hotelu Ikador pa u hvarskom hotelu Palace Elizabeth... sve dok je nije došla ponuda iz Zagreba.
– Moram biti iskren, u Hamburgu mi je bilo odlično, to je grad u koji se rado vraćam i u kojem bih opet mogao živjeti. Ali tamo samo skoro 70 posto zarade trošio na stan, što baš i nema smisla. Počeo sam razmišljati o budućim koracima, a onda mi se dogodila ljubav, ali i ponuda koja se ne odbija – da sam osmislim i pokrenem restoran u hotelu s pet zvjezdica – kaže nam Dino, koji, osim što je glavni chef, vodi računa o svim servisima hotela i upravlja grupom od 50 ljudi. Nekome bi to bilo preizazovno, ali Dino kaže da on najbolje funkcionira kad ima kontrolu nad svime.
– Ovdje sam imao priliku sudjelovati u svemu od početka i posložio sam sustav tako da optimalno funkcionira. U kuhinji je 25 ljudi i svatko od njih specijaliziran je za određeni posao, ali isto tako svatko od njih zna raditi svaki drugi posao i to je naša velika prednost i snaga – ističe chef. S obzirom na ulogu glavnog i odgovornog, puno vremena mora trošiti i na papirologiju, edukcije, narudžbe, komunikaciju s ljudima. Za to je potrebno biti vješt u multitaskingu, ali i u upravljanju, prije svega, ljudima.
– Kad sam tek došao, u restoranu i hotelu provodio sam 16-17 sati dnevno, ali sad kad smo ekipirani i dobro posloženi, i ja imam slobodnog vremena. Istina je da u ovom poslu treba žonglirati s puno stvari u isto vrijeme, ali meni to nije problem, meni je to “drive” – objašnjava.
Uza sve navedeno, kao uz činjenicu da je perfekcionist i radoholičar, nemoguće ga je ne pitati kakav je kao šef. – To je pitanje na koje bi ljudi trebali odgovoriti, iako mislim da sam prilično zahtjevan, ali i pravedan. U svojoj karijeri bio sam izložen užasnom stresu i bullyingu, takvom da mislim da bi danas 90 posto ljudi odustalo, ali mene je to samo osnažilo – iskren je Dino. No nije bullying jedino negativno s čime se chefovi susreću. Ovu su profesiju posljednjih godina popularizirali kulinarski TV-showovi, ali i niz serija i filmova koji pokazuju “mračne stra- ne” posla u vrhunskoj kuhinji. Nivo stresa je ogroman, a ljudi u kuhinjama prilično tašti, u pravilu veliki egoisti.
– Istina je da je ego sveprisutan u kuhinji. Čak bih rekao da je nužan za preživljavanje, ali s godinama i iskustvom i, naravno, radom na sebi, čovjek se nauči razlikovati bitne od nebitnih kritika kao i dobronamjerne od zlonamjernih – kaže chef koji se nagomilanog stresa rješava na dva načina: – Puno razgovaram sam sa sobom, u autu, na putu do posla, i to mi pomaže da izbacim nagomilani stres. Drugi ispušni ventil mi je nogomet, koji ne propuštam, evo, igrao sam ga i sad nakon operacije, i to sa šavovima. Operacija o kojoj govori dogodila se nedavno, nakon iznenadne operacije slijepog crijeva. Da je po liječnikovim željama, Dino bi se još odmarao kod kuće, a, pogađate, na poslu je bio već nakon nekoliko dana.
– Nema mi gorega nego besposleno sjediti i ležati, čim vidim da mogu – ja radim. A itekako radi, jer 21. prosinca izlazi mu novi zimski jelovnik inspiriran šumom. Nije nam htio previše otkrivati, ali sedam dana odležano meso jelena dovoljna je pozivnica. Za advent koji će ove godine imati na rooftopu hotela, s predivnim pogledom na Zagreb, priprema posebna jela. Kineska kobasica i iznenađenja od boškarina u kombinaciji sa signature koktelima pozivnica su koja se ne odbija. Tu su i radionice dim suma koje organizira svakog četvrtka i petka za male grupe polaznika i koje su najbolja vrijednost za novac. Za 35 eura polaznici imaju priliku naučiti kako sami mogu napraviti dim sumove od nule, različitih tipova, uz savjete znalaca. Naravno, uza sve to idu i degustacije.
– S tim radionicama mi ne zarađujemo, ali osim što educiramo ljude, ujedno i upoznajemo različite profile, u pravilu svojih gostiju. Istovremeno je i zabavno i edukativno i za njih i za nas – kaže chef. S obzirom na to da su radionice veliki hit i da privlače različite profile ljudi, pitali smo ga vlada li u Zagrebu još uvijek ona zabluda da su restorani u luksuznim hotelima užasno skupi. – To je, nažalost, tako, ljudi zaziru od nas jer misle da su cijene enormno visoke, a istina je da smo povoljniji od brojnih restorana u okruženju
koji nisu ni blizu našeg nivoa. Evo još jednog primjera – kava je kod nas jeftinija 80 centi nego u kafićima u centru – objašnjava.
Još jedan novitet na koji je beskrajno ponosan je koncept bruncha, koji je u YEZI-ju jedna posve druga dimenzija. Uključuje selekciju dim sumova, sushija, razne umake, glavno jelo, desert, salate i domaći kruh. A upravo je domaći kruh još jedan dokaz Dinine želje za samousavršavanjem. – Imam pun hladnjak startera, više od osam, koje hranim, isprobavam i kombiniram. Nedavno sam ih donio u kuhinju restorana i ispekli smo kruh koji je zaista jako dobar i zaslužuje biti u ponudi, tako da je to još jedna stepenica više u našoj ponudi.
Stepenica više svakako je i izrada vlastitog tofua, za koji im je baš ovih dana stigla preša. Interesi ovog mladog chefa zaista su brojni i raznoliki, kad se nečega uhvati, tome se da sto posto i ne odustaje dok ne ostvari zacrtani cilj. Sam peče kolače, razvlači burek, radi kimchi, bira svaki sastojak koji ulazi u kuhinju i pazi na podrijetlo svakog od njih. Trudi se biti maksimalno autentičan, ne boji se izazova i ne drži se jedne nacionalne kuhinje kao pijan plota.
– Hrana i kuhinja meni su neiscrpna inspiracija, volim znati što je moguće više i uvijek stremim tome da u svemu čega se dohvatim probam biti najbolji. Ako to znači da se o nečemu moram dodatno educirati, rado ću to učiniti – iskreno će Dino. A crtica koja možda najbolje, uza sve gore navedeno, pokazuje kakav je perfekcionist, jest pozornost je koju posvećuje detaljima. Kirurški precizno pregledava postav svakog stola, važno mu je, kako zbog prvog dojma tako i zbog same vrste jela, na kakvom tanjuru je jelo posluženo. Nije mu teško pregledati svaku čašu i šalicu, kao što mu nije teško sudjelovati u formiranju nove vinske liste ili nove liste koktela u baru. Najbolji je kad ima pune ruke posla i kad mu mozak mora raditi sto na sat. Jedino pitanje na koje nema odgovor jest ono gdje se vidi za 15 ili 20 godina.
– Iskreno, nemam pojma. Ne razmišljam toliko daleko. Imam ciljeve koje želim ostvariti, ali nadam se da mi za njih neće trebati toliko (smijeh). Jednog dana bih možda volio imati nešto svoje, ali o tom potom. Sad sam fokusiran na razvoj unutar grupacije – poručuje.
Otvori KEKS Pay
