Večernji List - najnovije vijesti iz Hrvatske, svijeta, sporta, showbiza i lifestyle
Naslovnica Lifestyle Gourmet

Mladi chef Filip Horvat otkriva: Jedan od najglamuroznijih deserata kojim se može završiti obrok je tiramisu

Ovaj recept nije došao sam od sebe, dugo sam eksperimentirao s teksturama i okusima.
25. studenoga 2020. u 07:00 0 komentara 4487 prikaza
Foto: Josip Regovic/PIXSELL

Postoje brojne verzije tiramisua, nepregledno mnoštvo recepata, razni načini serviranja, pa tako i različiti doživljaji tog deserta. Naći ćemo ga u obliku kolača narezanog na šnite ili posluženog u čaši ili zdjelici, ali to nije toliko bitno. Bitno je samo jedno, a to je okus. Ne treba, dakle, naglašavati da je za mene tiramisu jedan od najdražih deserata. Gdje god da sam, u bilo koji restoran ili pastry shop da uđem, a imaju tiramisu u ponudi, uvijek ću se odlučiti za njega, pa makar i ne bio na kraju zadovoljan okusom i krajnjim rezultatom. Jednostavno ga obožavam, a tomu je više razloga. Jedan od njih je kava, a svi koji me znaju, znaju da sam lud za vrhunskom kavom i da ću dati sve za šalicu.

 | Autor : Josip Regovic/PIXSELL Foto: Josip Regovic/PIXSELL

Drugi faktor je kakao-prah zbog kojega u razgovorima često vodim bitku s puno ljudi, mnogi misle da je to samo gorki prah. Dobar kakao-prah je voćno-gorkasti kiselkasti prah. Dodamo li još kremu od mascarponea i piškote, dobivamo slasticu koja u sebi sadrži sve potrebne okuse i teksture kakve zahtijeva ozbiljan desert. Massimo Bottura u svom restoranu nudi svoju verziju tiramisua, jednako kao i Massimiliano Alajmo u Le Calandre, te Quique Dacosta u Španjolskoj. Njih trojica su odreda veliki chefovi s tri Michellinove zvjezdice čiji su restorani među 30-ak najboljih na svijetu. Imao sam sreću pa sam kod prve dvojice chefova probao tiramisu i svaki je dimenzija za sebe, posve različit idejom, pristupom, okusom i prezentacijom. Meni su se oba silno dopali, makar je u jednom alkohol ponešto dominirao pa su se izgubili drugi okusi. Mi, mlade generacije, u pravilu ćemo tvrditi da tiramisu mora biti u čaši ili zdjeli, dok je starijim generacijama bliža verzija tiramisua kao kolača narezanog na kocke ili šnite. E sad, neki recepti upućuju na to da se koriste bjelanjci, dok drugi propisuju vrhnje za šlag. Jedni dodaju rum, a drugi amaretto. Netko će tući žumanjke na pari, dok ih drugi uopće neće koristiti. Brojne su točke u kojima se razilaze recepti, tako i ljudi, kad je riječ o tiramisuu. Ne preostaje mi drugo nego da i ja podijelim recept odnosno svoj način priprave tiramisua onako kako ga radim kod sebe u Theatriumu.

 | Autor : Josip Regovic/PIXSELL Foto: Josip Regovic/PIXSELL

Ovaj recept nije došao sam od sebe, dugo sam eksperimentirao s teksturama i okusima. No, baš uvijek sam ga servirao u zdjelici, i to zbog jednostavnog razloga: kad se piškota namoči kavom, a predugo odstoji, onda pusti tekućinu, sve procuri, a sama piškota postane gnjecava i izgubi potrebne okuse.

Samo jednom sam poslužio tiramisu na taj način, bilo je to u Norveškoj za zadnji dan mog stažiranja kad sam morao pripremiti oproštajni, takozvani staff meal. Ali to sam bio dobro tempirao, znao sam da neće stajati dulje od sat, pa nije pustilo tekućinu koja vrhunski tiramisu pretvara u prosječan ili loš desert. Kad sam spomenuo da ću raditi tiramisu, kolege u kuhinji bili su oduševljeni, a kada su ga kušali, borili su se za posljednja dva komada. To je za mene kao mladu osobu koja je došla učiti s ljudima koji su radili u Fat Ducku, Maaemu, Arzaku i Frantzenu, primjerice, bilo silno priznanje, znači da sam uspio, napravio dobar tiramisu jer to su osobe koje se ne libe reći da ne valja kad ne valja.

 | Autor : Josip Regovic/PIXSELL Foto: Josip Regovic/PIXSELL

U prvoj verziji tiramisua kakav danas radim bile su piškote namočene u chemex od Kenya kave, krema od mascarponea i Laphroig viskija i prah od Valrhona kakaa. Druga verzija uključivala je ganache od Ethiopia kave i čokolade, hrskavi biskvit od maslinova ulja i kremu od mascarponea iz N20 boce. Tiramisu sam istraživao punih osam godina da bih konačno dobio rezultat koji me danas zadovoljava, sa svim okusima i teksturama koje sam htio postići. U ovoj zadnjoj varijanti kremu radim od mascarponea i viskija. U nju dodajem na pari tučene žumanjke sa smeđim muscovado šećerom, tučeno vrhnje za šlag i viski Kilchoman koji zbog mineralnog okusa daje balans šećeru i siru. Na tako pripremljenu kremu stavljam sladoled od kave. Što se mene tiče, ja svoj najdraži sladoled za tiramisu radim samo od Tim Wendelboe, Kenye Karogoto kave.

 | Autor : Josip Regovic/PIXSELL Foto: Josip Regovic/PIXSELL

Na smjesu i sladoled ribam ganache Valrhona guanaja čokoladu. Potom, na samom kraju, a prije serviranja, stavljam piškote. Koje su piškote najbolje? Homemade! Zapravo su prilično jednostavne za izradu, a ja ih radim u obliku javorova lista. Tiramisu nije jednostavan, ali nije ni prekompliciran, osobito neće biti za njegove ljubitelje. Pokušajte napraviti doma takav tiramisu, uzmite si vremena, nećete požaliti. Ne morate, naravno, nužno imati sve spomenute etikete, ali se potrudite naći što kvalitetnije namirnice, osobito kavu. A ako pak nemate volje ni vremena, uvijek možete svratiti do Theatriuma. Nemojte zaboraviti poslati svoje pokušaje izrade tiramisua na Instagram, stvarno ste se u zadnjih par navrata prilično iskazali kao vješti kuhari. Ovo je izazov, napravite tiramisu koji zaslužuje tag: #tiramisuzenaoči.

Horvat otkriva i kako je nastao tuna burger:

1 / 3

Predstavljamo naše Dive! ❤️️ Vanja je pravi borac 💪 Dok primam kemoterapije, stalno razmišljam kako ću sutra na trening, to me drži!

Pozitivni učinak Jeste li znali da je zdravije spavati u hladnoj prostoriji? Evo zašto 'Priča jednog psa' Odlutao je kao štene i godinu dana živio sam u šumi: A sad je ponovno sa vlasnicom! Tjedni horoskop Ovog tjedna samo lagano: Raku treba mirovanje, Lavu gimnastika, a Ribi relaksacija...
Goran Ivanišević
ĐOKOVIĆEV TRENER
Goran Ivanišević: Uništio mi je život, zbog njega nisam mogao spavati
CVH
CVH
Naučite kako samostalno obaviti pregled motocikla i dođite na besplatnu provjeru tehničke ispravnosti
Napišite prvi komentar!

Za komentiranje je potrebna prijava/registracija. Ako nemate korisnički račun, izaberite jedan od dva ponuđena načina i registrirajte se u par brzih koraka.