Halal i košer više nemaju samo vjerski predznak. Na globalnom tržištu postali su već svojevrsni trend, tzv. lifestyle svih onih čije prehrambene i druge životne navike, ako već nisu vegani ili vegetarijanci, podrazumijevaju etičniji odnos prema klanju i usmrćivanju životinja, a usto i kvalitetniju i sigurniju hranu koja ne priznaje ni moderne pošasti današnjice poput određenih masti, želatina i aditiva. Osim možda 'zdrave' hrane, halal industrija, koja uz poljoprivredno-prehrambene podrazumijeva i kozmetičke, farmaceutske proizvode, modnu industriju, poslovanje, komunikaciju, kao i turističke, financijske i ine usluge, u svjetskim razmjerima raste dvoznamenkasto, odnosno 20%. Toliko da je samo u četiri godine halal tržište s 1,37 trilijuna američkih dolara naraslo na 2 trilijuna, a dok prodaja 'obične' hrane u prosjeku raste 4% godišnje, košer je uz stopu rasta od 15% 2016. donosio 600 milijardi dolara utrška.
Kotel Da-Don, glavni rabin Židovske vjerske zajednice Bet Israel u Hrvatskoj, kaže kako je u posljednjih nekoliko desetljeća došlo do revolucije u svijetu prehrane. Gotovo 90% proizvoda, i prije nego što dođe u naše kuhinje, obrađeno je različitim proizvodnim procesima. Potrošači su oprezniji, nepovjerljiviji, žele znati što jedu i kakvog je podrijetla, pa se certifikacija namirnica nametnula sama po sebi. Tako, primjerice, već više od polovice ukupnih proizvoda na policama američkih supermarketa ima oznaku košer.
– SAD je glavno košer tržište. No od oko 7-8 milijuna tamošnjih Židova samo se njih 20% drži vjerskih uvjerenja i strogo se pridržavaju košer propisa, dok je 80% košer proizvoda namijenjeno nežidovskim konzumentima, koji u takvim namirnicama vide jamstvo bolje kontrole podrijetla i obrade te vegetarijancima i netolerantnima na laktozu – objašnjava Da-Don.
Riba bez peraja zabranjena
S obzirom na činjenicu da je košer certifikat međunarodno priznati standard kvalitete, imaju ga i proizvodi brojnih međunarodnih tvrtki kao što su Coca-Cola, Pepsi-Cola, Schweppes, Perrier, Barilla, Heinz, Unilever, Nestle, Danone, Kraft Foods, Ferrero, Toblerone, Milka, Lindt, Lorenz&Bahlsen, Thomy, Kellog’s, Knorr, Maggi, Bonduelle, Iglu, Rio Mare, Dr. Oetker, Granovita, Alpro Soja, Provamel... nabraja on. Svake godine oko 3000 novih košer proizvoda u svijetu izlazi na tržište, a kad je u pitanju SAD – čak 65% svih sastojaka korištenih u proizvodnji hrane u toj državi ima košer certifikate. Na našem je tržištu danas pak nekoliko tisuća košer proizvoda, od kojih je više od 1000 i proizvedeno u nekoj od 100-tinjak tvrtki u Hrvatskoj koje su nositelji košer certifikata.
– Rabin, koji je stručna osoba za pitanja košera, obilazi proizvodni pogon, provjerava uvjete proizvodnje, popis svih proizvoda, sirovina i dobavljače... Sve podatke koje dobije na uvid čuva kao strogo povjerljive te daje savjete kako da se proizvodnja prilagodi košer pravilima – kaže Da-Don.
HACCP i ISO, primjerice, bave se analizom opasnosti i kontrolom kritičnih točaka te sustavom samokontrole za osiguranje zdravstvene ispravnosti hrane, a košer porijeklom sirovina te poštovanjem različitih židovskih propisa o prehrani poput strogog odvajanja mesnog i mliječnog... Zakonom je zabranjeno jesti, pa čak i kuhati meso i mlijeko zajedno.
Od životinja, košer su samo one s potpuno rascijepljenim kopitima koje su preživači – krave, ovce i koze – te proizvodi od njih (mlijeko i meso). Sve košer životinje moraju se klati prema židovskim propisima. Od peradi, košer su kokoši, patke, purice, guske i golubovi, jednako kao i njihova jaja, a od riba samo one koje imaju peraje i ljuske.
– To su bakalar, barakuda, brancin, grgeč, haringa, losos, morske lastavice, orada, oslić, pastrva, skuša, srdela, šaran, škarpina... Ribe bez peraja poput jegulja nisu košer te su kao i ostala morska hrana, jastozi, rakovi, školjke... strogo zabranjene – ističe Da-Don. Zabranjeni su i svi insekti pa brašno obvezno mora biti prosijano, a riža, grah i ostale mahunarke obrađene tako da se spriječi pojava crva.
Slastice ne smiju sadržavati namirnice koje nisu košer, a njihova priprema, kao i pečenje, mora se odvijati u skladu sa židovskim propisima. Dopuštena su pića koja se dobivaju od vinove loze (vino, sok od grožđa), a derivati se mogu proizvoditi samo od vina koja imaju košer certifikat (npr. vinski ocat, tartaric kiselina, vinski alkohol, konjak). Svaki prehrambeni proizvod mora biti označen kao 'mesno', 'mliječno' ili 'parve' (neutralno poput ribe, vode, kruha, voća, povrća, koji se mogu jesti i s jednom i s drugom skupinom. Sirovine koje se koriste u prehrambenoj industriji ne smiju sadržavati životinjske ili vinske izvedene tvari, poput želatine, životinjske masti, glicerola, stearina, emulgatora, mono i diglicerida... Stoga nije čudno što je sve više poklonika takve prehrane među kupcima, a i među tvrtkama koje su u košer i halal certifikatima našle zlatnu nišu u kojoj proizvode prodaju i do 40% skuplje.
– S halal certifikatima proizvođači iz RH otvorili su tržišta od Amerike do Australije. Više od 49% njih povećalo je izvoz nakon dobivanja halala, dok je 50% pružatelja usluga povećalo broj noćenja i dolazaka gostiju – kaže Aldin Dugonjić, rukovoditelj Centra za certificiranje halal kvalitete.
I hoteli u akciji
Zna li se da samo UAE godišnje uveze više od 90% prehrambenih proizvoda, dok je naš izvoz, prema podacima HGK, u tu državu u 2017. iznosio milijun, a ukupno u zemlje Perzijskog zaljeva 22,8 milijuna dolara, još je puno potencijalnih prilika za hrvatske proizvođače. Za proces certifikacije proizvoda dostupna su nam i sredstva iz Europskog fonda za regionalni razvoj. Za male i srednje tvrtke osigurano je ukupno 300 milijuna kuna potpora kroz natječajne programe od travnja ove godine.
– Zasigurno da se daljnjim aktivnostima možemo znatnije uključiti na halal tržišta – kaže Dugonjić, koji puno očekuje i od najave otvaranja diplomatskog predstavništva RH u UAE. Što se tiče turističkih 'halal' brojki, Hrvatska je, prema podacima HTZ-a, lani iz zemalja Perzijskog zaljeva, Bliskog istoka te sjeverne Afrike ostvarila rast broja turista od 40%. Takvi turisti sigurno nisu željni sunca i dosta im je vrućina te bi si halal friendly hoteli, kakvih je trenutačno 30-ak u RH, uskoro mogli ostvarivati puno veću popunjenost tijekom pred i postsezone.
– Halal standardi znače da se u proizvodnji hrane ili pružanju usluge ne koriste sastojci i namirnice koje nisu halal te da se onemogući križna kontaminacija s proizvodima i uslugama koje nisu halal. Svakom proizvođaču i pružatelju usluga pristupa se individualno – kaže Dugonjić. Ističe kako svaki proizvod označen znakom halal kvalitete direktno komunicira s kupcem, čime postaje konkurentniji na tržištu, a zbog zahtjeva dodatne kontrole koje taj standard stavlja pred proizvođača – prepoznaju ga svi potrošači bez obzira kojoj vjeroispovijesti pripadaju.
Velika Britanija i Njemačka najveća su halal tržišta u Europi. No, primjerice, od šest milijuna ljudi koji u Velikoj Britaniji konzumiraju halal proizvode, samo su dva milijuna muslimani. Saudijska Arabija je halal tržište s najvećom kupovnom moći, dok su najveći proizvođači halal hrane zemlje u kojima su muslimani manjina, primjerice, za meso Brazil i Novi Zeland. Pojedine hrvatske tvrtke s halal certifikatima povećale su svoje izvozne aktivnosti i do 50%. Kraš, primjerice, u Saudijsku Arabiju godišnje izveze 5000 tona svojih halal napolitanki s kojima su lider na tržištu, a toliko su popularne da ih Saudijci drže i svojom markom.
I u hotelu Esplanade Zagreb znaju za benefite halal i košer certifikata. U skladu s islamskom vjerom, u sobi ili apartmanu osiguravaju se uvjeti za obavljanje vjerskih obreda prema Kur’anu, minibar se prazni od svih alkoholnih pića, a kozmetički preparati rađeni su prema halal pravilima. Svi meniji označeni su oznakama koja predstavljaju jela pripremljena prema halal standardima nabave namirnica, pripreme i posluživanja.
– U Health Clubu gostima su, prema halal standardima, omogućeni odvojeni prostori za žene i muškarce, što uključuje saune, garderobe i masažne prostore – ističu iz Esplanade. Na svim događanjima u hotelu koja zahtijevaju košer pripremu hrane sudjeluje pak i rabin – i košer su kvalitete.
Certifikati više nisu iznimka
– Posjedovanje certifikata kod gostiju povećava zadovoljstvo boravka te puno govori o imidžu hotela i destinacije. Certifikati više nisu iznimka, već pravilo kod suvremenih putnika koji žele bez razmišljanja uživati u svakom aspektu svojeg putovanja, što se posebno primjećuje kod sve većeg broja gostiju s istoka – objašnjavaju.
Slično kažu i u Valamaru, koji je ove godine certificirao svoj prvi halal hotel – Valamar Lacroma Dubrovnik. Poštuju sve zadane standarde, a neovisno ima li u hotelu gostiju koji očekuju takvu hranu, dio hrane u ponudi uvijek je halal, ističu, domećući kako će halal certifikat do kraja godine dobiti i njihov Valamar Dubrovnik President.
Zagrebački Dukat trenutačno u ponudi ima čak 160 košer i halal proizvoda, najviše zbog velikih kupaca, poput hotela koji traže takve proizvode i važna su prodajna niša. Naročito u turističkoj sezoni. Popularni košer proizvodi su Dukatovi svježi sirevi i maslac, Sirelini polutvrdi i tvrdi sirevi, trajna mlijeka KIM-a, a halal Dukatova svježa i trajna mlijeka, jogurti, Brzo&Fino vrhnja... Dio njih, tvrde, izvozi se u više od 30 zemalja Afrike.
Franck košer posjeduje već desetak godina za asortiman kave koji uključuje HoReCa brendove, a halal od 2016. za kategoriju kave, čaja, instant-mješavina, instant-kave, ugostiteljskog šećera i hot mixeva, koji im je najbitniji za pozicioniranje na srednjem istoku. Halal im je otvorio vrata Katara, a plan im je dalje širenje, prije svega na UAE.
Čak šest tvrtki članica Vindija grupe posluje s halal certifikatom – Vindija, Koka, Vindon, Novi Domil, Latica te MI ViR 1898., a Vindija i s košerom.
Povećanje prodaje
– Znatan udio u poslovanju grupacije čini izvoz na 12 stranih tržišta zbog čega nam je implementacija halal i košer certifikata u proizvodnji omogućila dodatno širenje poslovanja te bolju poziciju i komparativnu prednost u odnosu na konkurenciju na zahtjevnim međunarodnim tržištima – ističu u Vindiji. Tvrde kako su vodeći u RH po broju certificiranih proizvoda, ali i dalje šire asortiman, pri čemu je poseban naglasak na HoReCa sektoru, odnosno plasmanu proizvoda u vodeće hotelske lance i restorane čiji gosti očekuju široku lepezu izbora namirnica potvrđene kvalitete i sigurnosti, neovisno o njihovoj vjeroispovijesti.
Košer certifikat Zvijezdu je, među ostalim, lansirao na tržište margarina u Francuskoj. Belje ima certificiran košer i halal za ABC svježi krem sir te halal za hranu za životinje (peradarske smjese), od čega najviše profitira na BiH tržištu.
PIK Vrbovec godinama već u HoReCa kanalu plasira svoju svježu junetinu s halal certifikatom te poslovnim klijentima koji ga kroz prerađevine plasiraju na tržište Bliskog istoka i Azije, dok košer Jana osvaja američko tržište.
– Deklariranjem košer znaka na etiketi utječemo na povećanje prodaje, no više je dodana vrijednost proizvodu koja nas svrstava u kategoriju proizvođača koji nude siguran i kvalitetan proizvod s jamstvom – kazali su u Jamnici.
Nikada neću kupovati halal hranu i ne želim da hrana koju jedem bude certificirana. Nisam jedini.