Unatoč tek prosječnom znanju o Nizozemskoj, točnije da je riječ o zemlji vjetrenjača, Ajaxa, PSV-a, Feyenoorda, kanala, klompi i tulipana, znali smo da je to i zemlja sira. Baš onako kao što je Belgija zemlja čo- kolade i piva, no nismo bili baš toliko svjesni da je sir u Nizozemskoj nešto drugo, razina više, još jedan primjer od kojeg trebamo učiti kada već to nismo do sada. Kada iz aviona prilazeći znamenitom amsterdamskom aerodromu Schiphol gledate ovu zemlju, vidite jako dobro kako izgleda ta poznata “krađa” zemlje od mora.
Proces zauzimanja tla napuštenog od mora koje se povlačilo traje još od 14. stoljeća, da bi se u 20. stoljeću intenzivirao gradnjom mreže kanala i brana, zatim isušivalo da bi se dobilo plodno tlo. I ono se koristi, dakako, za tulipane, razne druge poljoprivredne kulture, ali i za ispašu, dakle uzgoj stoke. Tako ćete često pročitati vijesti o velikim stočnim farmama u Nizozemskoj, tamošnjem mesu i sličnome baš zato što je Nizozemska najveći izvoznik mesa u Europi. Ali čitat ćete i o siru. I doista, kada dođete u Amsterdam pa krenete prema centru grada, odnosno prema središnjem gradskom trgu Dam, neminovno ćete proći pokraj barem desetak trgovina sirom, malih, privatnih, reklo bi se, “kvartovskih” dućana, pa do onih koji su zapravo dio privatnih lanaca respektabilne veličine. Naravno, u svakom supermarketu, recimo, lanca Albert Heijn, sira imate u izobilju, u rinfuzi ili pakiranog, jer sir se u Amsterdamu zaobići – ne može.
Zaputite li se prema znamenitoj tržnici tulipana na poznatom kanalu Singel, i ondje ćete naći jednu od trgovina Henri Willig, a nedaleko je i Old Amsterdam Cheese. To su dvije najprisutnije etikete koje ćete pronaći u Amsterdamu, a radi se i o općenito najvećim proizvođačima sira u Nizozemskoj. Naravno, kada se o tome govori, najpoznatija vrsta sira je, dakako, gouda, koja čini oko 60 posto proizvodnje sira u ovoj zemlji. Gouda je dobila ime po povijesnom nizozemskom gradu u kojem se nalazi i poznata tržnica sira. Kako je gouda iznimno popularna i u nas, vjerojatno zato što su i proizvodi pod tim imenom najprisutniji u domaćim trgovačkim lancima, vrijedi reći što zapravo jest gouda. Prije svega, gouda se proizvodi od 1184. godine, što je čini jednom od najstarijih vrsta sira koja se proizvodi i danas. Sir je dobio ime po gradu Goudi, ali nije tamo prvi put proizveden, nego se tamo prvi put prodavao.
Sam grad bio je jedan od nekoliko gradova koji su imali pravo vaganja i prodavanja sira, a među njima je, recimo, bio i Edam, prema kojem je ime dobio još jedan poznati sir, edamer. Polako se u Goudi formirala tržnica pa je zbog toga taj grad toliko bitan za sir u Nizozemskoj. Sama gouda u osnovi je polutvrdi sir koji se proizvodi od kravljeg mlijeka, karakteristične je arome, a u okusu se osjeti i malo karamele u kombinaciji s orašastim plodovima, što se onda miješa s malo slatkoće u siru, koji je pun, ali i fleksibilne strukture. Odležavanjem dobiva na tvrdoći pa mu se i tekstura mijenja. Kušate li čak i gaudu velikih proizvođača koje smo spomenuli, odmah ćete shvatiti kako prava gouda izgleda i kojeg je okusa. Već i taj početak uživanja u nizozemskom siru iskustvo je koje vas motivira da istražite zašto ondje postoji takva kultura.
– Sir proizvodimo od 1974. godine. Naše su farme na oko 20 minuta vožnje od Amsterdama i čak je moguće sve tri posjetiti u jednom mahu. Najviše proizvodimo goudu kao punomasni i polutvrdi sir – kažu nam u dućanu Henri Willig. To je izuzetno dobro brendirana obiteljska tvrtka, a pogotovo je zanimljivo posjetiti neki njihov dućan, u kojem će vas dočekati izuzetno ljubazno osoblje. Tamo možete probati praktički bilo koji sir, a trgovina izgleda više kao suvenirnica nego kao mjesto u kojem se prodaje sir. Objasnit će vam da se sirevi u Nizozemskoj rade prema određenoj matrici.
Najvažnije je vrijeme odležavanja pa mladi sir odležava jedan mjesec, mladi zreli sir dva mjeseca, zreli sir od tri do pet mjeseci, ekstrazreli od šest do osam mjeseci, zatim imate one koje odležavaju do godinu dana i one koji odležavaju dulje od godinu dana. Ne
manje važna je i količina masnoće pa imamo oznake 15+, 30+, 40+ pa i više od 45 posto masnoće po čemu se da prepoznati od kakvog je mlijeka sir napravljen. Nizozemska je kad je riječ o siru uistinu zanimljiva zemlja upravo zbog svih vrsta tog proizvoda
koje nudi.
Uz spomenuti edamer, tu je i beemster, tvrdi sir od mlijeka krava koje su pasle travu s tla “ukradenog” moru. Boerenkaas se pravi od sirova nepasteriziranog mlijeka, a njegova je specifičnost da barem polovina mlijeka mora biti s farme na kojoj se sir proizvodi, dok se kod drugih vrsta mlijeko može i dokupljivati. Boerenkaasu se može dodati i bilje. Zatim je tu graskaas, koji se proizvodi od mli-
jeka iz prve mužnje krava koje su prvi put odvedene na ispašu nakon što su zimu provele u štalama. Pa je tu i maaslander, maasdam, dakle, imena koja i mi prepoznajemo, leyden, limburger... Trebalo bi nam barem još ovoliko prostora za tekst u kojem bismo opisali svaku od tih vrsta. Srećom, neke od tih sireva možemo nabaviti i u Hrvatskoj.
U našim se dućanima može, recimo, kupiti Old Amsterdam Classic, dakle, jedan od sireva iz ponude etikete koju smo ranije u ovom tekstu spominjali. I ova sirana ima svoju priču, a rekli bismo i da je možda i najbolje brendirani proizvođač. Također se radi o obiteljskoj sirani čija priča počinje 1932. godine kada je obitelj Westland bila prisiljena baviti se ribarstvom. – Sir koji se danas proizvodi također potječe s farme udaljene nekih pola sata od Amsterdama, jer priča je počela u Huizenu, u obitelji s petero braće, prije gotovo stotinu godina. Otkrili su da se u Italiji pravi sir koji im se jako sviđa, no nisu znali postupak proizvodnje. Bio je to parmiggiano. I tako su se uputili u Italiju kako bi to saznali i od tamo donijeli tu kulturu – govori nam Paolo, simpatični Nizozemac očito talijanskog porijekla u jednom od tri velika dućana tog proizvođača u Amsterdamu, šaleći se kako, eto, Old Amsterdam ima i nešto našega, mediteranskoga.
– Osim sireva nudimo i umake, senf, sir za mazanje, a nastojimo etiketu ojačati i suvenirima poput pregača ili majica. Naš je proizvod prepoznatljiv po svojoj crnoj voštanoj oblozi, a omiljen je i u drugim državama u kojima ga prodajemo – kaže Paolo. Doista, u trgovinama Old Amsterdam, Henri Willig ili Amsterdam Cheese Company, još jednog velikog proizvođača, možete pronaći i suvenire pa i piva stvorena za sparivanje sa sirevima, odabrana vina... I pogodili ste – sve su to karakteristike jako dobrih turističkih lokacija, odnosno prije svega dobrih izvoznih proizvoda, dobro brendiranih, pa je mnoštvo turista, kakvi smo bili i mi, uvijek prisutna u tim dućanima.
Henri Willig je najprisutniji i njihove dućane ne možete zaobići u Amsterdamu, a u koji god da se zaputite, iskustvo će vam biti jednako ili gotovo jednako dobro. Iako se danas možemo pohvaliti da u Hrvatskoj proizvodimo kvalitetne sireve, trebali bismo naučiti kako se postignuta kvaliteta uspješno prodaje. Ali, naučili smo za boravka u Amsterdamu i jedan trik. Najbolje je otići do nekog dućana Henri Willig, kušati sireve pa otići do nekog manjeg dućana, koji nije dio nekog lanca, i probati sir tih karakteristika iz te manje radinosti. Ili posjetiti amsterdamski Muzej sira pa potom napraviti isto. Ili platiti neku od tura sira, koje znaju biti i dosta skupe, ali će dat će cjelokupno iskustvo i znanje što je u Nizozemskoj sir, a i kušat ćete autentične sireve poput nagelkaasa, kanterkaasa, limburgera te neki od onih već opisanih.
Bez sumnje, probati čak i nizozemski sir masovne proizvodnje zaista je krasno iskustvo. Tekstura, miris i okus opravdavaju cijenu koja zna biti i 18 eura za 300 grama primjerice Vintagea Old Amsterdama. Ali trik funkcionira, jer sir takve kategorije u manjem dućanu može se dobiti i za pola iznosa koji ćete izdvojiti u nekom brendiranom dućanu, koji doista jest poput nekakve suvenirnice sira. Dovoljno je da odete u De Kaaskammer, koji je također u centru, i dobit ćete sasvim novo iskustvo ili zaputiti se do tržnice i tamo kupnjom njihova sira poduprijeti male obrte.
