Ma koliko se ova gastronomska priča činila nedovoljno zanimljivom budući da je miješanje raznih namirnica svakodnevna kuhinjska pojava, ona u svojoj biti ističe samu srž gastronomije kao složenog kuharskog, umjetničkog, okusnog, mirisnog i kemijskog procesa. Naravno, kao i cijela gastronomija, i ona počinje u prirodi, odakle je prvo ustima, kasnije rukama, pa u prvim kuharskim posudama i alatima, rođeno umijeće pripremanja hrane. Složen proces koji nas prati od zore čovječanstva, sve do danas. No ista se priča od početaka pisane povijesti do suvremenog doba nastavlja i na tržnicama diljem svijeta, koje su zamijenile otvorene ravnice kojima su lutali naši preci u potrazi za prvim plodinama i korijenjem i sami savršen zalogaj nekog predatora, ili pak uz obalu mora, gdje je u nečujnom samrtnom kriku žive kamenice, ubijene našim zubima, počela gastronomija. Nastavlja se dakle tamo gdje se, umjesto da budu pokupljene ili uzgojene i upotrijebljene na licu mjesta, kupuju razne namirnice od kojih će biti sastavljeno neko složeno, a ponekad i sasvim jednostavno jelo.
Upravo kroz sve složeniju kuhinju naša je vrsta postupno počela vladati svojim svijetom i nakon preobrazbe od lovine u najvećeg lovca od svih, sebi priuštila zadovoljstvo da se jedina poigra raznovrsnim namirnicama i sastojcima, postupcima vezanim uz njihovu pripremu i konačno vlastitim užitkom. To je bio početak prave kuhinje i kulinarstva, premda to nije bio početak gastronomije koja je stara koliko je stara i potreba da se prehranimo. Stoga su ljudi u prvim kuharima vidjeli posvećena bića i pridavali su im nadnaravna svojstva. Baš kao i namirnicama koje su slagane njihovom vještom rukom, po običnim smrtnicima, sve do pojave prvih kuharica, nedostupnim pravilima. Bez obzira na to radilo se o miješanju namirnica iz tada još zazornih morskih dubina, kao i onima koje su nikle na čvrstom tlu.
No, taj proces miješanja išao je i obrnutim putem, pa bi svako jelo koje je u sebi sadržavalo razne sastojke, shvaćene kao simboli raznovrsnosti prirode, bilo posvećeno već samim magičnim činom kuhanja. Stoga su prvi kuhari često bili plemenski vračevi, šamani, bića koja posjeduju nadnaravne moći, ili bogovi, poput kineskog Chu Yia, grčkog Hefesta ili vikinškog svetog kuhara Andhrimira, sve do srednjevjekovnih alkemičara ili kuharskih meštara koje su uzdizali u zvijezde zbog njihova umijeća, kraljevi i vojvode, pape i bogatuni, ali i gladni puk, svi kojima su svojim nedohvatljivim recepturama davali nadu kao religija svakodnevne životne obnove, nade i iskupljenja. Podjednako u dobu rađanja suvremene kuhinje u dvorcima renesansnih velmoža, od Venecije, Firenze do Rima, baroknim kulinarskim pozornica posebno Louisa XIV. i njegovog slavnog Versaillesa, građanskih gastronomskih perjanica XIX. i XX. stoljeća od Caremea i Escoffiera do Artusia ili naših suvremenika Pierrea Greniera ili Antonia Bourdaina. Naravno, ovo je samo nasumičan izbor, budući da je nemoguće pobrojati sve te velike meštre i čarobnjake, kao što je nemoguće probrojati jela u kojima se slažu namirnice, budući da su ona jednostavna, posvećena samo jednom sastojku, danas sve rjeđa i preživljavaju uglavnom u jednostavnoj i tradicionalnoj kulinarskoj arheologiji kao njezini prvotni kulinarski artefakti. Nad njima se polako otvaraju i sklapaju stranice goleme kuharice o miješanju i slaganju sastojaka i namirnica. Ona se u ovoj priči dotakla svog početka, onako kako se približila svome kraju, u našem gastronomskom vremenu.
Uzbudljivom i izazovnom koliko su uzbudljivi i izazovni njegova duga prošlost i gastronomsko korijenje.
Kelj i kupus s miješanim mesom
Na posteljici od 2 zazlaćene sitno sjeckane kapule i 5 dag suhe mesnatije pancete, pirjajte po 30 dag svinjetine od vrata, juneće mekači i mlade bravetine od buta izrezane na kockice, pa kad dobije boju ubacite po ½ kg bijelog glavatog kupusa i kelja izrezanog na trake. Miješajte podlijevajući sa ½ l mesnog temeljca. Kad se meso smekša, a povrće uvene, ali tako da još zadrži nešto boje, posolite i ubacite 1 list lovora, 3 klinčića i malo ljutih paveruna ili feferona po želji, te nastavite pirjati sve zajedno. Pred kraj podlijte sa 1 dl bijelog vina i pustite da se sve zajedno prožme. Služite vruće.
Inačica tradicionalnog recepta iz dalmatinskog zaleđa
