Kad je riječ o azijskoj gastronomiji u hrvatskoj metropoli, u Zagrebu je najdulje prisutna kineska kuhinja. Više od 40 godina, a najstariji restorani bilježe i više od 30 godina kontinuiranog rada. Sushi kultura nešto je kraće ovdje, no također je uhvatila duboke korijene, za koje je zaslužan Evergreen Sushi u Ilici 49 koji, smatramo, i dalje pruža najbolju vrijednost za novac kada je o toj popularnoj japanskoj hrani riječ, a prezentacijski je čak možda i ispred konkurencije. Mateo Kokot pokrenuo je Evergreen Sushi prije 11 godina kada se još nije vidjelo da će popularnost hrane temeljene na riži i bambusu biti tolika kao danas, a uživanje u sushiju praktično je bilo moguće tek u mondenom Takenoku.
No, pet godina prije Mateo Kokot otvorio je gotovo preko puta jedan od prvih restorana svoje vrste – Wok’n’walk. Kod Kokota dakle emocija prema azijskoj kuhinji traje već više od 15 godina. Kako to obično biva, s njom se upoznao putujući, a ta se ljubav pretočila u rizik koji se ne prihvaća ako se čvrsto ne vjeruje u to što se radi, odnosno u potencijale te vrste gastronomije. A sada je vrijeme i za novi iskorak.
– Wok’n’walk je iscrpio svoju priču na lokaciji na kojoj je bio. Nastavit će živjeti kao ghost kitchen na dostavnim platformama jer i dalje ima svoju veliku publiku. Uočio sam kako u Zagrebu nedostaje zaista autentičan kineski restoran, u kojem će se poštovati najviša kvaliteta, a gostima nuditi da u ambijentu restorana visoke kuhinje uživaju u kineskoj hrani – rekao nam je Kokot kada smo posjetili Yao, novom kineskom restoranu koji je otvorio na lokaciji na kojoj je bio Wok’n’walk.
Zaista, interijer je izuzetno ugodan, bez napadno glasne glazbe, pretjeranih i preobilnih detalja, s kombinacijom uređenja koja dopušta da se konzumira kraći zalogaj za kakav gablec ili, kako se to danas voli reći brunch, ili pak puni objed za ručak ili večeru. Dapače, u unutrašnjosti koju su oblikovali Mašić interijeri dominira kineska umjetnost i simbolika – prevladavaju crvena i crna boja, pri čemu crvena u kineskoj tradiciji znači sreću i prosperitet, a prisutan je i znak riba, kojih po zidovima ima dosta. Gost se ovdje može posvetiti sam sebi i svojoj hrani, a ta hrana i zaslužuje vrijeme. Kokot sasvim sigurno ne bi sve ovo mogao sam. – Bitno nam je bilo da ovo postane mjesto na koje je poželjno otići na prvi spoj, godišnjicu, rođendan ili ugostiti poslovne partnere. Napokon, u ovom dijelu Europe postoji kineski restoran za posjet kojem nije samo hrana jedini razlog. Željeli smo stvoriti ugodnu atmosferu, vrhunsku uslugu, prekrasan tematski prostor, no sve to ipak u skladu s vremenom – kaže nam čovjek koji je ključ dosadašnjih Kokotovih projekata, a vjerujemo i novog restorana, Yaoux Pan Deng, poznatiji kao chef Yao.
Kokot ga je upoznao u jednome kineskom restoranu u okolici Kvatrića gdje je radio kao konobar, nije bilo teško uvjeriti ga da s Kokotom može dobiti priliku na autentičan način prenijeti kuhinju svoje zemlje, svojeg kontinenta u Zagreb. Ako ne prije, onda se na restoranu Yao vidi koliko je to bio dalekovidan potez. – Posao je to, prilika da uzdržavam obitelj... Dobio sam poziv od prijatelja da radim kod njega. Nisam nikad požalio zbog toga – rekao nam je Yao kada smo nedavno posjetili novi restoran u kojem nastavlja chefovsku suradnju s Mateom Kokotom. Kada govori o svojim iskustvima u Hrvatskoj, istaknuo je da – znatno bolje zarađuje nego u Kini.
– Zagreb se mijenja ubrzano, ali ja sam ga baš zavolio. Osjećam se tu kao kod kuće. Zapravo, tu je moj dom, a u Kinu idem zbog obitelji. U Hrvatskoj sam se oženio, dobio dijete – kaže nam chef Yao. Mora se reći da smo pri tom prvom posjetu zaključili da je dvojac ponovno čvrsto odlučio održati svoja obećanja. Patka u Szechuan umaku doista je bila nevjerojatno hrskava, a povrće,
mrkva, bambus i ljubičasti luk bili su pravilno pirjani. Porcija je obilna, takve su i ostale, dolazi u plitici postavljenoj na ukrasnu drvenu dasku. Inače je kineska hrana puna boja i aroma, ovdje to pravilo nije nikakva iznimka.
Zaista odlično i fino. Riža, naravno lijepo skuhana, dolazi u zdjelicama sa strane, sojin je umak neizbježan tako da sami možete dodatno formirati vlastiti profil okusa, onako kako bismo i očekivali od kineskog restorana. Na primjeru sjajnog Tai Pan mongolskog mesa s black angus ramstekom vidi se što je zapravo osnovna filozofija ovog restorana. Najprije, to su uvijek svježi sezonski sastojci. No, teško ćete negdje drugdje u ovakvom tradicijskom kineskom jelu umjesto standardne junetine dobiti – ramstek junetine black angus. S njim su, naravno, poriluk, đumbir, ljubičasti luk.
– Posebno sam sretan s jelima s junetinom jer prvi put imam priliku raditi s black angus ramstekom. To daje posebnu teksturu i okus jelu – govori nam zagrebački chef iz Kine. Odmah se to osjeti jer je pravilno pripremljena, a to znači i da je ostala meka i sočna. Osim što smo tu razinu kvalitete očekivali, Yao je svih ovih godina naučio što Zagrepčani najviše vole. – Hrvati razumiju kinesku kuhinju. Zapravo, koliko sam shvatio, to i jesu bilo prvi azijski restorani u Hrvatskoj. Nažalost, sve više padaju na ljestvici azijskih restorana, a to me rastužuje jer je većina azijskih kuhinja potekla iz Kine – kaže nam Yao.
Vjerujemo da ćete se zbog njegovih Tai Pan Gambian kozica više puta vraćati u restoran. Prepune okusa s povrćem, dakako ljubičastim lukom, mrkvom, bambusom, paprikom i mladim lukom, nevjerojatno su i ukusne. I jedan detalj, kozice su zamijenjene tiger kozicama. Pa gdje je Yao naučio ovako kuhati? – S mamom i bakom kuhao sam još kao dijete. S obzirom na to da su radile puno, htio sam naučiti kako kuhati neka svoja jednostavna najdraža jela, da ih ne moram čekati da se vrate s posla. Na kraju sam kuhao i bolje od njih pa sam postao dežurni kućni kuhar. Nakon što sam otkrio strast prema kuhanju upisao sam kuharsku školu. Tamo sam naučio razne tehnike, a s obzirom na to da je riječ o Kini, disciplina je bila stroga – kaže Yao.
Mateo kaže da tu disciplinu nema nijedan Hrvat. – Lijepo je to čuti – kaže nam chef restorana u Ilici, koji svako jutro sastojke svojih jela, poput rezanaca, pravi sam, a namirnice nastoje nabavljati od malih dobavljača s tržnica ili okolice grada. I u novom restoranu su Kokot i Yao zadržali osobinu koju i dalje ima Evergreen Sushi, a to je visoka vrijednost za novac. Doista, cjenovna se kazaljka zaustavlja na 27 eura, nema ništa skuplje od toga, a to je ramstek od black angusa s crnim grahom. No, predjelo, glavno jelo i čašu vina, mahom domaća, dobit ćete za 25 eura, što je za lokaciju, ambijent i kvalitetu vrlo prihvatljivo.
– Od novog restorana očekujem da ponudi ono što dosad kineski restorani nisu bili. Mjesto gdje će mladi, stari, obitelji s djecom uživati u tradicionalnim kineskim jelima, no podignutima na višu razinu, i to u ugodnom ambijentu restorana. Nakon Wok’n’Walka, koji nam je ostao kao ghost kitchen za dostavu, ovo je bio logičan i dugo planiran korak, a vi ste tu da ocijenite koliko smo uspješno ostvarili te naše planove – kazao je Yao.
Otvori KEKS Pay
