Postupak izrade vlastitog kiselog tijesta onima na početku puta može se učiniti nesagledivim i zastrašujućim, mjesto je to na kojem se dodiruju znanost o mikrobima i metafizika. Ali ako razumijete temeljne koncepte i slijedite ispravne korake, bit ćete nagrađeni aktivnim, dobro razvijenim starterom za kruh. Glavna stvar koja može frustrirati pridošlice u svijetu startera i sourdogha uglavnom je nedostatak konkretnih i provjerenih uputa. Pritom, ne postoji samo jedan savršeni putokaz do konačnog uspjeha, uglavnom zato što se bavite divljim kvascem i bakterijskim kulturama. Ne postoje dvije iste kulture, kao ni uvjeti pod kojima se uzgajaju. Ali, evo istine: izrada startera nije baš tako teška, potrebno je znanje, vrijeme i strpljenje. Slijedite osnovne smjernice, koristite svoja osjetila i vaš će starter živjeti i napredovati.
Profesorica povijesti od kruha radi pravu umjetnost:
Evo, ukratko, postupak! Pomiješajte jednake dijelove brašna i vode, a zatim pričekajte. Nakon nekog vremena pomiješajte dio te smjese s novom dozom brašna i vode, pa ponovo pričekajte. Nakon ponavljanja ovog postupka s vremenom će ova smjesa početi dobivati mjehuriće, rasti i padati s povećanom predvidljivosti. Nakon još više vremena (dva tjedna ili dulje), postići ćete zreli starter – stabilnu zajednicu mikroba koja može dignuti kruh. Ti mikrobi metaboliziraju prirodne šećere u brašnu dajući ugljični dioksid, etanol, mliječnu kiselinu i druge poželjne nusproizvode. Ti su nusproizvodi odgovorni ne samo za uzgoj kruha, već i za pružanje onog karakterističnog oštrog okusa i lagane teksture kiselog tijesta. Ljudi postaju zaista sentimentalni prema svojim starterima - toliko da ih imenuju. I to s pravom – starter je živi ekosustav, za koji se često misli da ga oblikuje neki sjajni, romantizirani pojam “terroir”. Točnije, mogli bismo ga nazvati mikrobnim terroirom – neto učinak brašna, vode, zraka, temperature, hranjenja, vremena, vjerojatnosti i vlastitih dviju ruku. Važno je zapamtiti da koliko god želimo u kuhinji održavati stvari urednima i sterilnima, ne kuhamo u vakuumu. Zapravo, uzgoj predjela od kiselog tijesta ovisi o ovoj nesavršenosti što je savršeno genijalno, ako malo bolje promislimo.
Postoji više od jednog ispravnog načina za razvoj snažnog, aktivnog startera. Na temelju paralelnog ispitivanja različitih vrsta brašna i mješavina brašna, došao sam do toga da mnoge opcije dobro funkcioniraju. Ali brašno je samo jedna varijabla. Imate i zemljopisnu širinu nad nekoliko drugih čimbenika, od temperature fermentacije, preko razine hidratacije, do rasporeda i omjera hranjenja. Nekim je varijablama lakše upravljati nego drugima, a često ovise o iskustvu ili dostupnoj opremi. Iako ne morate razumjeti cijelu znanost koja stoji iza kiselih tijesta, zaista može pomoći znanje o tome što se zapravo događa na mikrobiološkoj razini (o čemu sam pisao prethodnih nedjelja). Koncept izrade startera dijeli se na nekoliko faza: izbor brašna, hidrataciju, veličinu početne serije, hranjenje, odbacivanje, tekućinu i temperaturu. Pa, krenimo s hidratacijom. Izrada startera uključuje miješanje “jednakih dijelova brašna i vode”. Tehnički, to je 100% početak hidratacije. No, starteri mogu postojati i napredovati na različitim razinama hidratacije. Na primjer, možete pomiješati upola manje vode da napravite 50% hidratantni starter u stilu talijanskog lievito madre.
Ako prvi put radite s kiselim tijestom, preporučio bih ipak da započnete sa 100% hidracijskim starterom (jednaki težinski dijelovi vode i brašna), koji su ujedno i najčešći tip startera. Jednostavni su za održavanje, lako se umiješaju u tijesto i jednostavniji su za izračunavanje dodataka receptu za kruh. Sušila za početak zahtijevaju više održavanja, teže ih je umiješati u tijesto, a matematika je malo nezgodnija. U međuvremenu, vlažniji starteri (preko 100% hidratacije) vrlo brzo pojedu škrob, što onda zahtijeva veću pažnju i češće hranjenje. Sljedeće nedjelje idemo još dalje kad ćemo podijeliti recept za izradu startera. Bitno je shvatiti da na izradu startera sve utječe, pa i najmanja stvar na koju inače ne bismo obratili pažnju, treba se tome dobro posvetiti i ne shvatiti ovaj proces i posao olako ako doista želimo uspjeti s domaćim kiselim tijestom i, u konačnici, sa sourdough kruhom.
Piloti u avionu moraju jesti različite obroke: Razlog je oprez! Pogledajte zašto:
