Beštija se sakrila u Masarykovoj! Tko je traži, pronaći će je zavučenu u veži u središtu metropole, gdje svi misle da znaju svaki kutak... I nije to ni čudovište ni divlja zvijer, već simpatičan restorančić na broju 11, koji se diči Michelinovom preporukom. Stoji, eto, ta laskava titula za posljednje dvije godine tu u kutu. Tko ne gleda, neće je ni primijetiti... U Beštiji sve blago, nasmijano, opušteno. Sve suprotno od divlje beštije. Zavirite li u Michelinov vodič, hvale ih zbog lokalnih jela, namirnica s obližnje tržnice te brižno pripremljenih i prekrasno prezentiranih tanjura. Uostalom, svojedobno je ovdje jeo i Samuel L. Jackson, ne bi li se u centru metropole sakrio od vreve. Mladi chef Ljudevit Blažević (26) kaže:
– Fine bistro je Beštija, nikako fine dining restoran. Domaća jela na restoranski način, nešto što se kod kuće ne biste sjetili, to mi radimo! Godinama sam bio kod Ane Grgić u Esplanadi i Brune Vokala u Noelu, učio od njih o visokoj kuhinji te i ovdje moderne tehnike predstavljam na kreativan način – kaže Blažević.
Nedjelja je, tko kuha doma?
– Deda! Dane provodim u kuhinji pa volim kad nisam na poslu da netko drugi napravi klopu. A moj djed Ivan, 86 mu je godina, on priprema sjajnog piceka s krumpirima. Tu ne može puno pogriješiti! Brat Ivan odličan je za kotlovinu i gulaš od srne pa vikendom guštam na njihov račun...
Orada u pâté umjesto u tavu
Što ste kao chef naučili od naših najboljih kuhara?
–Disciplinu. I kako prezentirati hranu te razmišljati na drukčiji način. Evo primjera, jadranska orada. Ljudi je jedu svakodnevno, i u pravilu je peku na roštilju i posluže s blitvom. A mogu se malo i poigrati! Mi blanširamo veliki list blitve, a onda je napunimo blitvom i krumpirom i napravimo rolicu. A od orade napravimo pâté, paštetu.
U doba godine kada većina restorana nudi juhu od bundeve, jesen je, kod njih – juha od raštike. Gdje je bundeva?
– Nema je! Zašto bi bili kao i svi drugi, neka ljudi opušteno probaju nešto drukčije, zanimljivo. Nešto što nije klasika. I mi smo ovdje opušteni, ležerni, pa se uklapa i raštika. Zašto ne?
Društvo u restoranu u srednjim je dvadesetima. Ana Marija, Ela, Edi, Mia, Valentina.. Trude se, rade, osmišljavaju...
– Sve je s Dolca! Isključivo. I sve naše, domaće, samo su čvarci talijanski, a sir roquefort francuski – kažu u kuhinji.
Meni je malen, ali raskošan. Od tatarskog bifteka s prženim kaparima, poširanim žumanjkom od prepelice i tostiranim kruhom, preko paštete od gusje jetre s marmeladom za predjelo sve do glavnih jela poput kremastog orzotta, mariniranog ramsteka, poriluka i bukovača do telećih jetrica na kremastoj palenti s umakom od višnje i ukiseljenim lučicama šalot ili pečene potrbušine s kremom od komorača i ukiseljenim i glaziranim mrkvama. Već ovako na papiru sve zvuči primamljivo.
– Da biram s našeg menija, odmah bi uzeo panna cottu s roquefort sirom od plemenite plijesni, gelom od rikole, ljubičastim batatom i hrskavim krekerom od čvaraka i maslina s prahom od malina – kaže glavni chef, a njegova desna ruka Ana Marija Kutleša (27) dodaje:
– A ne! Moj bi izbor bio mousse od bundeve s kremom od đumbira, gelom od grejpa i Hendricks ginom. Taj je desert sjajan, jer osim što se sjemenke bundeve tostiraju, na njih se dodaje cimet, napravi se karamela i bude hrskavo kad se ohladi. Iako je slatko, desert ima i gorak okus grejpa, malo kiseline i još je sve hrskavo.
Svako jelo ima sedam ili osam sastojaka, cilj je postići umami okus, peti okus uz slatko, kiselo, slano i gorko. Specijalitet je ovdje “surf & turf”, marinirani ramstek s kremastim pireom i hrskavim kiselim kupusom, kako ga radite?
– Ramstek od otprilike pet kilograma zatvorimo na tavi sa svih strana ne bi li zadržao sve sokove i onda je tri sata u pećnici na 120 stupnjeva. Unutra bude rare, medium rare, medium well i well done! Režemo ga na šnite te poslužujemo uz vitello tonnato umak te butargu, odnosno sušenu i dimljenu riblju ikru. Začinjavamo ga Belić maslinovim uljem i cvijetom soli iz Nina te bijelim paprom. Tako što nitko ne kuha u metropoli.
Što vam je rekord? Koliko je tanjura izašlo iz kuhinje u danu?
– Zna se dogoditi da bude više od stotinu glavnih jela. Zato smo uigrani. I nije problem napraviti jela, to bi moglo dvoje ljudi, ali priprema je ključ! Zvučat će filozofski, ali nosim se mišlju Benjamina Franklina: “Ako se ne pripremimo, spremamo se za neuspjeh”, u kuhinji ta rečenica dobro funkcionira – smiju se.
Na stranu prekrasni tanjuri, ali i vlasnik Beštije Josip Jerković (34) ima priču koja bi lako mogla biti i na nekoliko stranica prije, u rubrici Sport. Osim što vodi restoran u Masarykovoj 11, on je stolnoteniski trener, ljetos je vodio kadetsku reprezentaciju na Europskom prvenstvu. – U novinama sam već bio kao klinac! Ako se ne varam, prvi je tekst objavila Slobodna Dalmacija kad mi je bilo 14 godina.
Što je bio povod?
– Pobjeda nad Dragom Šurbekom.
Dobili ste legendu Šurbeka?!
– Da. Igrali smo u parovima, s jedne strane Stipe Josipović i ja, dvojica 14-godišnjaka, a s druge Dragutin Šurbek i sjajni Stane Eskulić. Nas dvojica skupa 28 godina, a njih dvojica 107 godina. Bili su favoriti u tom meču, mi smo nastupali za Split, a oni za dubrovački Libertas. I pobijedili smo! Bili smo djeca... Fasciniralo me tada što je i u šezdesetima bio nevjerojatan borac. Vidjeli smo kao klinci kako se igra. Sjećam se, to i danas pamtim, kako sam ušao u svlačionicu, a Šurbek je na reket stavljao vjerojatno 20 slojeva ljepila. To je bilo neobično i za to doba, reket bi mu zvonio kad se igralo. A njegov sin Drago danas sa mnom radi kao trener. I radimo u Stolnoteniskom centru Dragutina Šurbeka! S djecom... – kaže Jerković.
Kod istog trenera kao Toni Kukoč Splićanin ste, iz kojeg ste kvarta?
– S Gripa.
Je li Toni Kukoč susjed?
– On je nešto malo više od mene. Ali zgodno je što je Kukoč trenirao kod istog trenera stolni tenis kod kojeg sam i ja počeo, kod Nenada Preradova. Bio je nevjerojatno talentiran, pa dobio je Zorana Primorca na prvenstvu Dalmacije, čovjeka koji će kasnije biti drugi igrač svijeta. Pa je otišao u Hajduk kao lijevi bek, a tek onda počeo igrati košarku. I siguran sam da mu je stolni tenis pomogao u karijeri, tu je već pokazivao lucidnost. I to je odlično, djeca bi trebala probati više sportova pa se onda odlučiti što će. Uostalom, Kukoč je po meni najtalentiraniji splitski sportaš. Koliko ste djece trenirali?
– Stotine, od šest godina naviše. Od najmlađih do onih starijih. Meni se kao mladom sportašu dogodilo da nisam imao prateću struku, prave uvjete, pa sad želim klincima osigurati ono što ja kao dijete u tom sportu nisam imao.
Za koga danas igrate?
– Igram Superligu, kao u nogometu Prvu HNL, za vinkovačku Cibaliju. Privukli su me svojom željom da postanu najbolji klub u Slavoniji, eto prošlog sam vikenda dobio odlučujući meč. Ali, pravi mi je posao onaj trenera u klubu TIS. Rad s mladima...
I restoran?
– I Beštija!
Znanstvenici upozoravaju: Nikada ne ubijajte pauka kojeg ste pronašli u domu!
