Zlatni trokut, bermudski trokut, duhanski put... nostalgiju kod Zagrepčana bude nazivi Kavkaza, Zvečke i Blata, tri kultna kafića u kojima su se ispreplitale mnoge mladosti. I dok su se ispred prva dva kafića tražilo društvo, čak i ljubav, i tamo su se okupljali mladi studenti, željni zabave, Blato je bilo – za boeme. Matoša, Šimića, naposljetku i Tina Ujevića, koji je odande rijetko izlazio. Tu je pisao, radio, čak mu je tamo dolazio i – Tito.
– Sjedio je Tin Ujević upravo za ovim stolom, tu je kroz prozor gledao tko iz Gundulićeve ide prema Masarykovoj, ovo je križanje oduvijek jedno od najfrekventnijih mjesta u metropoli. Nekad je to bilo zadimljeno mjesto na kojem se filozofiralo, recitirala se poezija, jele su se ribice i bakalar i, najvažnije, pilo se vino – govori Tomo Kinčić, glavni kuhar Wine Bara & Trattorije La Riserije. Nekad kultno Blato, kasnije Tip-Top, a danas La Riseria drži isti vinski kurs, ali u modernom talijanskom štihu.
– Nekad se sve tu vrtjelo oko boce, a i danas se sve vrti oko nje, stvari se ne mijenjaju, samo su profinjeniji okusi! – govore.
Savjeti za kuhanje jednog chefa koji će svima dobro doći: Ovo želite znati....
U nekadašnjem zadimljenom lokalu, u svega stotinu kvadrata, može se naći najbolje što Italija nudi. Tu se piju najfiniji talijanski pjenušci na čaše, redaju se najrazvikanija crna i bijela vina s Apeninskog poluotoka i jedu delicije poput mortadele od magarca ili bivola ili guščjeg pršuta. Ono što je ostalo uspomena je na Tina Ujevića, čiji su portreti i dalje na prozorima.
– Legendarna je priča o tome kako je Tito zvao Tina Ujevića k sebi na Pantovčak, ali ovaj nije htio ni čuti, nije se želio nikamo pomaknuti iz ovog lokala. Navodno se jedne večeri Tito iskrao s neke predstave u obližnjem HNK te inkognito prošetao do Blata ne bi li došao do Ujevića, svoga vršnjaka. Poslao mu je rundu pića, ovaj je prihvatio, sjeli su zajedno, popili, popričali i to je bilo to. Nisu se na kraju sprijateljili... – govore u današnjoj La Riseriji, pokraj fotografija Tina Ujevića.
– Nosio bi uvijek šešir, kaput i aktovku. Pa i na Googleu se najčešće može naći Ujevićeve fotografije kako izlazi iz našeg lokala – govore.
La Riseriju su na vrhu Gundulićeve ulice otvorila braća Bruno i Borna Medić prvenstveno kao prodavaonicu talijanskih delikatesa, a zatim i restoran u bivšem Blatu/Tip-Topu u kojem se one mogu i probati.
– Veneto, Friuli, Sicilija, Toskana, Piedmont... Nema te talijanske regije iz koje ovdje nema vina. La Riseriji je cilj unijeti u zagrebački život talijanski opušteni stil. U Italiji se od 18 do 20 sati pune barovi, piju se aperitivi, šampanjci, ljudi se druže. Pojedu nešto sitno, a nakon toga odlaze u restorane. A ovdje u Zagrebu ljudi nakon posla odmah jure kući, što vidite po punom Zelenom valu ili Savskoj u to doba, a mogli bi nakon posla opušteno sjesti popiti čašu vina, pojesti kakvu grickalicu, zalogaj sira, zalogaj mortadele, podružiti se... – govore Medići koji su se u doba najveće pandemijske krize u Italiji vratili u rodni Zagreb.
Što se danas ovdje toči? Koja su najbolji pjenušci i vina?
– Imamo stotine etiketa. Barolo, Amarone, Brunello... Amarone Della Valpolicella je jedno od najpoznatijih talijanskih vina, tu je i sjajan Tommasi Heracles Primitvo. Tvrtka Ceci ima fenomenalan Otello, pjenušac od malvazije, koji je vrlo lagan i svjež. Njihov je i Otello Color, kakvog također ne možete probati nigdje drugdje u našoj zemlji, a točimo i Otello Nani, pjenušac od chardonnaya. Neodila Lambrusco je crno pjenušavo vino koje ide dobro uz rižota i tjestenine. Pjenušac Bellavista Alma Gran Cuveé proglašen je jednim od najboljih talijanskih pjenušaca, boljim i od najboljih u Francuskoj. Kod nas ga se može probati. Da je Tin Ujević živ, sad bi itekako imao što probati! – govore u Wine Baru & Trattoriji.
Koje je najskuplje vino na policama?
– De Buris, boca od 500 eura. Grožđe se nakon branja slaže na prozračne police, a kad se u studenom osuši poput grožđica radi se vino. No čaša vina od dva decilitra kod nas se može popiti već za 35 kuna. Ideja nije da je ljudima skupo, već ugodno!
Koliko crno vino treba odstajati nakon što se otvori?
– Bilo bi idealno kada bi gost ujutro nazvao i rekao: “Stižem na večeru, molim otvorite mi dvije butelje dobrog crnog vina.” Tada bismo ga mi oko podneva otvorili i on bi navečer mogao uz društvo uživati u idealnom okusu crnog vina. Boca crnog vina trebala bi biti otvorena barem pola sata prije nego što se pije. Za pjenušce i bijela vina nije potrebno toliko vrijeme – govore u wine baru.
Vina i šampanjci su u prvom planu, no kriju se ovdje na meniju slasne talijanske delikatese. Guščja šunka, guščji pršut, guščji špek, sir odležan u duhanu, sir odležan u slami... Kakvog je okusa mortadela od magarca?
– Sicilijanske mortadela drugačije su od onih iz Bologne. Intenzivnijeg su okusa, nešto tamnije boje. Najintenzivnija je mortadela od tartufa, a slijede je od crne svinje, zatim mortadela od magarca, pa ona od bivola. Kod nas ljudi mortadelu ne doživljavaju tako slasno kao Talijani, tamo su one poput najcjenjenijih pršuta. Inače, sve su naše mortadele u tratoriji sa Sicilije jer tamo je i njihova kolijevka još iz doba kada nije bilo struje ni frižidera. I sve salame, kobasice i pršuti su sa Sicilije, iz tvrtke Nebrodi.
Kako se reže mortadela?
– Što tanje! Uvriježeno je mišljenje da je se treba rezati na kockice, no nije tako. Ovdje je režemo na strojevima Berkel, čija je cijena veća od 10.000 eura i rijetko ih se može nabaviti. Jedan je ovdje u restoranu, a drugi u kuhinji. Možemo je rezati i pred gostom – govore u Gundulićevoj.
Koja je razlika između pršuta od guske i onoga na koji smo navikli?
– Pršut od guske je sočniji. Kad ga stavite pod nepce, puna su usta okusa. Nudimo predjelo “Delicije od guske” u kojem su guščja šunka, guščji pršut, guščji špek, ali i sir odležan u duhanu, koji zaista dolazi omotan u duhanski list, te mladi ovčji sir.
Koji su sirevi talijanski forte?
– Najrazvikaniji je Parmigiano Reggiano, režemo i Grana Padano, ali i Pecorino. Imamo ovčje, kozje, kravlje, mlade, odležane... Neki odleže i 32 mjeseca, a Grana Padano zna odležati i 60 mjeseci. Taman dok otplatite kredit za auto, sir je spreman za rezanje – smiju se kuhari. Tomo Kinčić, inače kuhar iz Kraljevca na Sutli, za pomagača ima Talijana – Luigija Margianija, kuhara sa Sicilije, koji je u Zagreb stigao zbog – djevojke.
Za predjela se ovdje jede i plata Tin Ujević (bresaoa, pršut, mortadela i salama crne svinje, odležani kravlji sir s čilijem te kravlji sir s orasima), ali i burata s pesto genoveseom, carpaccio od bifteka i roastbeef na rikoli. Kako je riječ o talijanskoj tratoriji, niz je tjestenina razvikanih talijanskih tvrtki Filotea i Mancini – fettuccine od limuna s jadranskom tunom, linguine s repovima kozica i desertnim vinom, rigatoni arrabbiata s biftekom, spaghetti Carbonara ili Cacio e Pepe. Cijene jela su do 100 kuna, a butelje vina od 210 naviše.
– Rižoti su posebna priča. Naziv La Riseria znači zapravo – rižnica. Radimo rižoto s pršutom od guske, s mortadelom od magarca, od pršuta San Daniele, rižota od sušenih rajčica, od repova kozica, od vongola i špinata, mozzarelle di bufala i badema, rižoto sa škampima, rižoto Milaneze sa šafranom, rižoto s jabukom i radičem... Tu mašti nema kraja...
Cijelo vrijeme pogrešno ribate sir: Ovaj trik olakšat će cijeli posao!
