Da biste prošli kroz ulazna vrata od masivnog drva restorana Nav, morate na ulazu pritisnuti zvonce u točno dogovoreno vrijeme i pričekati da vam ugodan ženski glas kaže: “Vrata su otvorena.” Sve predrasude koje biste u tom trenutku mogli stvoriti nestat će čim nogom kročite u prostor restorana, a do trenutka kad se približi vrijeme rastanka proklinjat ćete kletu sudbinu što ne možete svaki dan zvoniti na ta ista vrata. Mi smo se uspjeli jednog prijepodneva ugurati u njihov pretrpani raspored, ali do 13 sati morali smo završiti jer u 14 imaju jedan stol na ručku. Jedan stol?!
Kod nas se sve vrti oko osobnog pristupa hrani: ako želite jesti u dnevnom boravku, dođite u Nav. Dnevno primamo maksimalno 15 gostiju, a kad ja nisam tu, to znači da restoran ne radi. Nemamo kuhara u 1. i 2. smjeni, ja sam uvijek u kuhinji i posvećujem se svakom gostu. Matematički prikazano, 15 gostiju znači 250 tanjura u jednom danu, odnosno između 15 i 18 tanjura po osobi. Svaki od tih tanjura sadrži 5-6 elemenata. Ukratko, da bismo baš svakog od tih 15 gostiju srdačno ispratili iz restorana, ja dolazim ovamo ujutro u devet i odlazim doma u jedan iza ponoći – objašnjava Šakota.
Namirnice uzimamo od OPG-a Koščak i Shumske farme s Papuka, poslužujemo isključivo divlju ribu iz Jadranskog mora i meso iz slobodnog uzgoja. Sve namirnice koje koristim moraju biti ili organske ili iz slobodnog uzgoja. Također, radimo u mikrosezoni, doslovce u tjednu u kojem jesmo. Npr., šparoge su gotove ove godine i, ako ih nismo ukiselili ili na neki drugi način sačuvali, više ih nećete naći na našem jelovniku – rezolutan je Šakota.
Da, imamo ultrasonični mikser koji uz pomoć valova na visokoj frekvenciji razbija namirnice na čestice na koje običan mikser ne može. Ovaj aparat, dok radi, ispušta zvuk vrlo visoke frekvencije i morate imati slušalice dok radite s njim. Njime emulziramo namirnice od kojih na drugi način ne bismo mogli dobiti emulziju, na primjer od ulja i vode. Nedavno smo radili ocat od jagoda. Mikser razbija staničnu stijenku voća na način da se iz namirnice oslobađa puno više arome. Osim toga, imamo i rotavapor: uređaj koji uz pomoć vakuuma i hlađenja razdvaja mokru i suhu tvar. Npr., ubacite unutra etanol i neku biljku i dobit ćete ulje od te biljke – objašnjava Šakota.
U ovom labosu, među ostalim, nastao je i tzv. hrvatski pirov umak koji je sličan sojinu umaku, a okus mu je jednom riječju genijalan. Nakon toliko truda teško da je i moglo ispasti drugačije.
Napravili smo mali eksperiment s našim pirom s biodinamičnog imanja i slanutkom. Cijepili smo žitaricu mahunarkom, nekoliko je dana držali u kontroliranim uvjetima i onda fermentirali da bismo nakon punih 15 mjeseci dobili naš hrvatski pirov umak. Kad pripremam sashimi od gofa, na njega stavljam ovaj umak. U procesu stvaranja umaka ostao nam je talog kojeg smo dio osušili, a dio karamelizirali. Ovaj osušeni začinski prah sada nam je baza za začinski miks, za smjesu za tempuru, s tim možemo ići u stotinu smjerova...
Da biste imali istraživački laboratorij, morate nešto znati o znanosti, zato u Navu surađuju s ljudima koji su bolji od njih u tome što rade. Tvrtkova prijateljica profesorica je biokemije na Cambridgeu pa ono što ne zna pita nju ili dalje istražuje. Ima i prijatelja koji vodi laboratorij za ispitivanje uzoraka maslinova ulja i koji mu je od velike pomoći kad treba odabrati vrhunsko ulje jer nije svako ulje koje je na prvu fino ujedno i tehnički korektno. U Navu trenutačno nabavljaju desetak različitih vrsta ulja, od Istre do Dalmacije, a sve u manjim količinama. Ali najvažniji suradnik, ističe Tvrko Šakota, je njegova desna ruka, Darko Basara s kojim uspješno surađuje posljednjih nekoliko godina. No, da ne bismo previše zaglibili u znanstvene sfere pa da ispadne da se ovdje jede laboratorijska hrana, imaju oni i jela koja ćete pronaći i u većini drugih restorana, ali opet – takva nećete pojesti nigdje!
Naravno da na našem jelovniku postoje jela koja imaju i svi drugi restorani, poput, na primjer, tatarskog bifteka, ali mi ovdje gledamo da meso od kojeg ga radimo bude ono koje nema nitko drugi. Danas ćete probati tatarski biftek od 7 godina starog goveda iz slobodnog uzgoja. Kako je na našem tržištu praktički nemoguće pronaći govedinu iz slobodnog uzgoja mi smo kupili cijelo govedo teško 900 kg, što ovdje ne radi nitko. Ovo jedinstveno meso odležavano je 4 mjeseca prije nego je bilo spremno za posluživanje tatarskog bifteka – objašnjava Šakota u čemu je razlika između Nava i drugih restorana iz istog kruga, kako ih opisuje.
A baš u tom krugu prije 3-4 godine otvoren je u Hrvatskoj žestoki lov na Michelinove zvjezdice (prva je dodijeljena 2017. godine rovinjskom restoranu Monte) pa bi čovjek očekivao da će im se u ovoj aktivnosti pridružiti i – kako se većina kritičara slaže – najprogresivniji, najtalentiraniji, najuzbudljiviji... kuhar naših prostora, no čini se da njega „zaboli“ za Michelin.
Ovaj restoran uopće nije postavljen za Michelinovu zvjezdicu, odnosno ne slijedi njihova strogo postavljena pravila, a mi se ne kanimo u tom smjeru mijenjati da bismo ih zadovoljili. Jednostavno, radim ono što me veseli. Da nekom drugom kažete da mora biti ovdje od devet do jedan iza ponoći, vjerojatno bi vas poslao na jedno mjesto. Plan je bio ovakav: ako preživim na način kako sam postavio model poslovanja, sve ostalo što će se dogoditi je plus, a podrediti sve u restoranu tome da bih dobio Michelina nema smisla. To vam, na primjer, znači da bih u ovom prostoru morao imati četiri konobara i još gomilu stvari koje uopće ne želim imati. Mi pičimo po svome i sretni smo što imamo priliku razvijati svoje ideje, surađivati s iznimnim ljudima, podržavati organski i biodinamički uzgoj i raditi s gostima koji prepoznaju naš trud i cijene to što radimo. Naš mali prostor u potpunosti je iskorišten – osim restorana, tu je i naš mali lab, uskoro pokrećemo vlastitu liniju proizvoda, a prostor povremeno koristimo i kao studio za snimanje... Iskoristio bih priliku zahvaliti svom timu, a vas pozvati da postanete dio naše priče.
