Je li škamp nešto najbolje što se može pronaći u Jadranskom moru? O tome svatko ima svoje mišljenje, ali vjerujem da bismo s priličnom sigurnošću mogli reći da je škamp svakako nešto najslađe i najukusnije. Zbog njegova posebnog okusa nastali su i brojni
mitovi, a velika je šansa da ste više puta čuli da je baš kvarnerski škamp najbolji na svijetu. S tim bih se možda i mogao složiti da nisam proveo jedno vrijeme u Norveškoj i često jeo njihove škampe. Uistinu, njihovi su škampi golemi, ali fenomenalno ukusni, sočni i delikatni, svaki ima sigurno između 350 i 400 grama. Spektakl!
Pečete jaja za doručak na suncokretovom ulju? Nakon ovog vjerojatno više nećete:
Ponekad se i kod nas u Hrvatskoj može pronaći škamp te veličine, ali ovdje je prije riječ o izuzetku nego o pravilu. Jedna je prednost ipak na strani Hrvatske u usporedbi s Norveškom. Nama ovdje škampi uistinu dolaze živi u restoran. Zato se teško odlučiti između sitnijeg hrvatskog škampa iz malog i toplog Jadranskog mora i golemog norveškog škampa iz sjevernih mora, odnosno dubokog i hladnog Atlantskog oceana. Ne znaš koji je bolji.
Za restoran škamp je silno zahvalna namirnica, malo skuplja, to je istina, ali jako iskoristiva. Mi u restoranu Theatrium nabavljamo isključivo svježe i žive škampe, svejedno bili oni s područja Kvarnera ili iz Dalmacije. Ponekad mi dalmatinski čak zna biti slađi i ukusniji, nema nekog pravila. Razlog zašto škampe nemam baš uvijek na meniju jest činjenica da oni imaju svoju sezonu, odnosno nema ih svježih tijekom cijele godine i ja se čvrsto držim pravila da ne koristim namirnice koje nisu svježe, a važno mi je i da su domaće. Ali, kad dođe njihova sezona, uvijek imamo jedno predjelo od škampa.
U pravilu ga pripremim na sirovo ili tek lagano pečen škamp na yakitorriju, gdje zapravo ostane polusirov, ali dobije okus dima. U verziji s yakitorrijem škamp poslužujem s cvijetom kamilice, redukcijom soka višnje, medvjeđim lukom i sirupom od kamilice. Što se
dobije ovom kombinacijom? Cvjetno-mineralno-slatkasta rapsodija okusa.
Podsjećam da se škamp jako dobro slaže i s gljivama, u ovom ga slučaju serviramo s kremom od gljiva i carpacciom od vrganja. Ipak, možda mi je najdraže raditi fuziju okusa kada škamp tretiram sa zemljanom notom cikle marinirane u octu od ribizla, zatim umakom od papra i đumbira te medvjeđeg luka i ulja od škampa. E, tu se dogodi osvježavajući, ali i dramatičan početak ručka ili večere. Ova nas kombinacija poput prave poslastice najbolje pripremi za daljnja jela i osvježi svojom mineralnošću.
Nakon toga od ljuskica radimo juhu ili bisque od škampa. Tamna gusta juha puna okusa škampa i mirisnog mora nikoga neće ostaviti ravnodušnim. Uz to, ponekad od ljuskica i glava radimo i ulje od škampa. Ovo ulje može se koristiti kao komponenta raznim jelima, fenomenalno dopunjava ili zaokružuje okuse.
Potom na red dolaze glavna jela sa škampima. Najčešće ih kombiniramo uz rižota ili pašte. Trenutačno je sezona divljih šparoga pa onda radimo rižoto od škampa, šparoga i medvjeđeg luka. Ili špagete s istim sastavom. A, kada dođe sezona rajčica, tada volimo raditi špagete s pečenom rajčicom i škampima. Ovdje se, naravno, moramo sjetiti i tradicionalnog načina pripreme škampa u Hrvatskoj kad ih pečemo na grillu, cjelovite, u njihovu oklopu. Ili pripreme škampa na buzaru. Postoji širok spektar načina i metoda obrade i pripreme škampa, no meni je prioritet racionalnost, cilj mi je da, kao i svaku drugu namirnicu, škamp iskoristim maksimalno.
Škamp doista ima tako dobru lepezu okusa i aroma da se može kombinirati na brojne načine, baš onako kako najviše volite. Doista zahvalna, a veličanstvena namirnica.
Kako se rade najpopularnije krafne iz zagrebačke slastičarnice Orijent?
