Uobičajeno je da se na prezentaciju važnih šampanjskih (i općenito vinskih) podruma otputi glavni enolog, podrumar, čak i marketinški zastupnik.
Dolazak samih vlasnika vinarije poseban je događaj, dodatno priznanje vinima koja predstavljaju i sredini u kojoj to čine. Upravo to smo imali prigodu u vinoteci Bornstein – osobno su svoja sjajna vina predstavili Caroline Picard i Olivier Collard.
Iako duge tradicije u proizvodnji šampanjaca – još iz 1889. - ova je vinarija poprilično mlada, osnovali su je tek vjenčani supružnici 1996. godine; ne samo da su spojili dvije ugledne vinske kuće u Champagni u vinariju Collard-Picard, nego su i ponudili posve nove proizvode, na dobrim temeljima prethodnika, ali s vlastitim proizvodnim usmjerenjem, kako nalaže tradicija u Olivierovoj obitelji. – S tatom, njegovim stilom, ništa ne bi bilo od našeg uspjeha, smije se Olivier.
Proizvodnja im je za tamošnje prilike nevelika, svega 90 do 100 tisuća boca godišnje, s još 20 do 30.000 boca koja ostaju u pričuvi. Imaju svega 16 vinograda, ali vlastitih, što je bitno! Zato su stekli i prestižnu oznaku RM (Recolant Manipulant) koja znači da je vino od vlastita grožđa, što je sada šampanjski trend – radije se kupuju boce manjih, obiteljskih vinara, obično s nižom cijenom a većom kakvoćom. Pa je i cijena njihovih butelja od 20-ak do 100 eura, u vinariji.
Znamo li da se vino rađa u vinogradu, a podrum je samo nadgradnja, lako ćemo razumjeti i posebnost (većine) njihovih šampanjaca. – Mi odlučujemo kakvo će vino biti, i to mi je najvažnije; nastojimo raditi što prirodnije, u većini vinograda eko je uzgoj, a u podrumu minimum intervencija; očekuju prestižnu potvrdu za organski uzgoj. Ne provode malolaktičku fermentaciju, i duljim odležavanjem vina ostaju svježa. Osnovna vina dozrijevaju u čeličnim (inox) posudama, sva ostala ambicioznija u velikim, drvenim, hrastovim posudama, od oko 7000 litara; ovisi o izboru koliko dugo, od nekoliko mjeseci do nekoliko godina.
Oliviera i Caroline, kako to slučajno biva, otkrio je Ivan Srpek, sa suprugom Doris sadašnji vlasnik kultne vinoteke Bornstein na Kaptolu. I osobno, ne samo tržišno, ljubitelj „mjehurića“, otputio se u kombiju, s biranom ekipom (među njima bio je i poznati sommelier Mario Meštrović, koji je u Bornsteinu točio i predstavljao za tu večer odabranih sedam šampanjaca) u pohode Champagni i njenim razvikanim podrumima. Ali, u jednoj od metropola te glasovite pokrajine Epernayu, u Ulici Champagnei (znakovito!) naišao je usput na vinariju koja ga je po svemu privukla: a kad smo ušli, kaže, to nije bio podrum, bila je to apoteka! Što smo pak više šampanjaca kušali, uvjerili smo se da smo na pravome mjestu…I eto, danas u Zagrebu možemo uživati u raritetnim šampanjcima te kuće koji dokazuju da su pjenušci ponajmanje samo – mjehurići.
U vinogradima te dvije obitelji – Collard u dolini Marne, Picard u regiji Cote des Blancs, s Grand Cru položajima - uzgajaju samo ono najbolje za šampanjce: pinot crni i mlinarski (meniuer) i chardonnay. Vina budu bijela, bijelo od bijelog (blanc de blancs), ili ružičasta – od crnih sorata ili miješanih s bijelom. Šećer ni ekspedicijski liker, očekivano, ne dodaju, ostatak šećera – obično 11 g/l na litru postižu koncentriranim grožđanim sokom. Iako su im, za moj ukus, najbolji šampanjci s 0, odnosno s gotovo ništa ostatka šećera. Ionako su, znalci znaju, za vrsni pjenušac najvažnije kiseline; smanje li se u grozdu zbog zakašnjele berbe, ništa ni od visoke klase.
Ono što su već u uvodu degustacije ponudili Caroline i Olivier (inače diplomirani enolozi) bilo bi dovoljno za upečatljivu šampanjsku priču. Međutim, kako su se čaše, primjerenim oblikom mijenjale, tako je u njih stizalo i vino koje je nadilazilo sve što smo (dosad) znali i pili od (najglasovitijih brendova) šampanjaca. Zvijezde večeri bili su rose Merveilles (što doslovce i znači odličan, sjajan), pa Collard-Picar Essentiel iz 2006. i Cuvee des Archives iz 2002.
Essentiel je doista esencija vina, nema ništa ostatka šećera a zanimljiv je čep – umjesto uobičajene žičane krune posebno je napravljen, s inicijalima P i C. U vinskoj je osnovi pola chardonnaya, ostalo su pinoti. Archives već i izgledom odaje ekskluzivu – etiketa je svilena! (za dizajn je zadužena Caroline.)
Rađen je po receptima iz knjige Olivieirova pradjeda, kao prije 100 godina, bez filtriranja, a vinogradi su iz 1923. godine! Chardonnaya je 80 posto.
Izvoze već pola proizvodnje, najviše u Aziju (Japan, Hong Kong, Singapur) a u Europi najviše u Italiju; Srpeki ne kriju zadovoljstvo što je odsad ovaj sjajni šampanjski brend i na policama njihove vinoteke.
>>Napokon dobre vijesti - šampanjac je zdrav za srce i mozak
a na slici Safet Bakalovic kao nesto mirisi i kusa...najveci prevarant i prodavac magle....