Najnovije vijesti
Objavljeno vijesti danas: 171
Pošalji priču
Imaš priču, fotografiju ili video?
promjene

Chef Filip Horvat: Nema više jelovnika s 50 ili 80 jela, traže se vješti i inovativni kuhari

Arhiva VL
21.09.2020.
u 13:20

Mladi chef zagrebačkog restorana Theatrium by Filho Filip Horvat piše o iskustvima iz svoje razigrane, inovativne i hedonistima drage kuhinje.

Nevjerojatno, ali istinito. Pokretu “Od farme do stola” trebalo je cijelih 40 godina da se globalno etablira, ta povijesna i rekao bih ispravna i moralna ideja začeta sedamdesetih godina prošlog stoljeća, kad ja još nisam bio ni u kakvom planu, svoju puninu počinje doživljavati tek u današnjem dobu, u 21. stoljeću. Poseban, ozbiljan zamah ovom pokretu dala je i pandemija koronavirusa, kad su se vlasnici restorana i chefovi silom prilika morali okrenuti sebi najbližim proizvođačima hrane. Barem neka korist od nepogode koja postupno uništava restoratersku i gastronomsku scenu na svim kontinentima, bez razlike.

Foto: Arhiva VL

Pokret “Farm to table” na prvo mjesto stavlja organske, lokalne proizvode naspram onima iz uvoza ili onima s konzerviranim sastojcima. Njegove su temeljne vrijednosti održivost, dobrobit gostiju, a uz to ima mjerljive pozitivne rezultate za potrošače, zajednicu i okoliš. U posljednjih desetak godina posljedica ovog pokreta inovativna su i maštovita jela jer su restorani i sami kuhari progresivno počeli napuštati općenite jelovnike s 50 ili 80 jela na karti i počeli pripremiti samo ona od sezonskih i lokalnih namirnica. Sezonsko kuhanje u nama kuharima budi urođenu kreativnost i traži stalno usavršavanje vještina i tehnika kuhanja. Kreiranje sezonskog menija shvaćamo kao izlog naših kulinarskih mogućnosti. To znači da uvijek moramo gledati unaprijed, uz to moramo imati i široko znanje o poljoprivredi, uzgoju i lovu pa na temelju toga planirati što će nam i u kojem trenutku biti dostupno od namirnica i što ćemo novo od njih napraviti. Posebna se napetost stvara prije zime jer ona sa skromnom lepezom dostupnih namirnica od kuhara traži najviše. Sezonski pristup najbolji je i za gosta, u dobrom restoranu karta jela neprestano se mijenja tako da mu objedovanje nikad neće dosaditi, uvijek je tu nešto novo.

Imaju 200 krmača te 4000 tovljenika i 4500 prasadi godišnje..

Sezonsko kuhanje znači oslanjati se na namirnice iz naše neposredne blizine, umjesto na one izvansezonske i iz međunarodnog prometa, što za gosta predstavlja doživljaj i dodatno znanje o lokalnoj kulturi. Ono potiče restorane iz cijelog svijeta da potvrde svako svoju kulturu i tradiciju te tako upoznajemo bogatstvo svijeta. I ovdje se nekako logično i primjereno našem dobu, izgleda, ocrtava svjetski trend, kraj globalizacije i početak regionalizacije. Možda to za neke biznise nije dobro, ali za kulinarstvo znači cvjetanje, bogatstvo, novi uzlet.

Foto: Arhiva VL

Možda je najutjecajnija sezonska korist od kuhanja njegova održivost. Mijenjanjem jelovnika koji odražavaju lokalno dostupne proizvode broj sastojaka s udaljenih podneblja svodi se na apsolutni minimum. Negativne učinke koje kuhanje ime na okoliš ne smije se podcijeniti, moja generacija o tome jako puno razmišlja, ima svu našu pažnju i mi se trudimo pridonijeti boljoj ekološkoj slici svijeta, i to ne zbog šminke ili trenda. Za nas je to pitanje opstanka. Recimo, na voće i povrće posebno utječe ono što je poznato kao “prehrambeni milje” – udaljenost između podrijetla i konačnog odredišta. Od branja pa nadalje, svakim se prekrcajem i skladištenjem, takozvanim naletima i zbog promjena klime tijekom transporta gubi važan postotak prirodnog sadržaja vode, što dovodi do manje hidratacije i u konačnici smanjene koristi za stanično zdravlje konzumenata. Mnogo toga i propadne. Osim toga, troškovi transporta, skladištenja, porezi, nameti i PDV cijenu dižu u nebo.

Uz to, ovakva svjetska poljoprivreda odgovorna je za gotovo četvrtinu globalne emisije stakleničkih plinova pa bi suočavanje s otpadom iz transporta trebao biti prioritet. Sezonsko kuhanje ne samo da pridonosi smanjenju emisije otpada i stakleničkih plinova jer se hrana prevozi samo lokalno i nema mnogo otpada, ono je posve ekološko i istodobno tržišno dobro za lokalnu ili regionalnu zajednicu, a ne korporacije. Primjerice, promiče partnerstva između lokalnih dobavljača i restorana čime se čuvaju i pomažu lokalna poduzeća. Izravna nabava proizvoda od dobavljača smanjuje i cijenu namirnice pa tako i cijenu jela u restoranu, a još uz to u njima nema kemikalija ili neprimjerenih konzervansa. O tome ja i cijela moja generacija chefova razmišlja svakog dana kad se odlučujemo za neku namirnicu – gdje ćemo je i od koga kupiti, kako ćemo je obraditi, pripremiti i staviti vam na stol. Tako nikad nije bilo, nije bilo te svijesti i savjesti koja se sve više širi. Samo da znate.

Još nema komentara

Nema komentara. Prijavite se i budite prvi koji će dati svoje mišljenje.
Važna obavijest
Sukladno članku 94. Zakona o elektroničkim medijima, komentiranje članaka na web portalu i mobilnim aplikacijama Vecernji.hr dopušteno je samo registriranim korisnicima. Svaki korisnik koji želi komentirati članke obvezan je prethodno se upoznati s Pravilima komentiranja na web portalu i mobilnim aplikacijama Vecernji.hr te sa zabranama propisanim stavkom 2. članka 94. Zakona.

Za komentiranje je potrebna prijava/registracija. Ako nemate korisnički račun, izaberite jedan od dva ponuđena načina i registrirajte se u par brzih koraka.

Želite prijaviti greške?

Još iz kategorije