Restoran Karma u sklopu hotela La Vista Suite u Zadru s radom je započeo tek u drugoj polovici prošle turističke sezone, a već sada je mjesto koje ne smijete preskočiti na gastronomskoj karti meni jednog od najšarmantnijih gradova na našoj obali. Nakon fantastične večere gdje smo se moja pratnja i ja odlučili za sipu sa slanutkom i punjene lignje na crnoj palenti i blitvu, oduševili su nas okusi u svojoj osnovi tradicionalnih namirnica i nakon toga sam jednostavno morao upoznati chefa koji je napravio tu čaroliju okusa, a sve napravljeno modernim tehnikama i vrhunski prezentirano.
Moj tast s otoka Korčule zna reći da nema do sipe na lešo, a upravo te večeri u restoranu na šetnici u Zadru te riječi su se pokazale tisuću posto točne. I kada se nakon toga preda mnom pojavio mlad momak od nekih 25 godina bio sam ugodno iznenađen da je tako mladi chef pripremio ovu fantaziju od večere i još kada mi je na pitanje odakle je odgovorio da je baš odavde, odrastao je zapravo nedaleko ovog mjesta, pao sam s nogu. Mladić iz susjedstva restorana Bruno Kalmeta radi čarolije od tradicionalnih dalmatinskih namirnica i gura svoju priču, a nije se predao putu koji još uvijek prevladava kako u Zadru tako i na dobrom dijelu naše obale, pizzama, zagrebačkom i pommes fritesu.
'Priča je jednostavna. Odeš u srednju školu i počneš raditi. Ljubav prema kuhanju rodila se prije srednje škole i odlučio sam se školovati za kuhara. Odmah sam počeo raditi u prvom razredu srednje, često bude tako kod ovih većih talenata. I onda se ispadne mladi chef, ali ispadne tako da s 25 godina ima 10 godina različitog iskustva. To je veliki bonus. Bio sam četiri godine u konobi Skoblar u Zadru, tri sezone u Solarisu, zime sam radio u Zagrebu i Njemačkoj. Najviše su mi doprinijele dvije sezone rada u restoranu na otoku Žutu u sklopu Kornata gdje se cijele dane radi samo riba i riba. To se vidi danas i u mom meniju u dijelu po izboru chefa. Sada radim u restoranu u blizini kuće i malo mi je čudno jer sam doma, a pet godina naokolo lutam. Dosta rano je za chefa, ali to se sve češće događa. Mladi ljudi danas imaju ogromni pristup informacijama, tko želi može sve naučiti. No nije sve samo gledanju YouTubea, treba zasukati rukave i „zašporkati“ ruke. Mislim da meni primjerice treba još neko vanjsko iskustvo, neko stažiranje u Francuskoj. To mi još ostaje', rekao je Bruno.
Mladi zadarski kuhar kaže, a to se uvjeri svatko tko proba jela po izboru chefa, kako ga najviše inspirira domaća i sezonska namirnica, dalmatinska kuhinja, ali se odmah ispravlja rekavši da je zapravo posrijedi mediteranska kuhinja s tim da želi koristiti tehnike francuskih kuhara.
'Domaća hrana odnosno ishodište u tradiciji s korištenjem drugačijih tehnika, koje su zapravo dugo u kuharstvu, samo se kod nas nisu koristile. Mi tehnički kasnimo pedeset godina za francuskom kuhinjom. Da, osjeti se u mom kuhanju oslanjanje na tradiciju, ali da staviš tanjur ispred nekog starijeg čovjeka on to ne bi prepoznao kao to jelo. Najbitnije mi je da te s prva dva zalogaja jelo vrati doma, u djetinjstvo. Bio sam sada četiri dana u Parizu i obilazio njihove restorane i tamo je sva hrana servirana kao što je kod nas ljudi serviraju doma za ručak, ali okusi su čista fantazija. Zanimljivo mi je kako su opušteni, kako ih nije sram te prezentacije i serviranja poput svake domaćice. Kod nas je najbitnije kako je nešto servirano, dok se oni time ne zamaraju. Okusi su najbitniji. Francuzi su tehnički najbolji kuhari i treba svakako te tehnike izvući, ali najviše mi se sviđa talijanski đir, par namirnica, da su friške i radiš čuda s njima. To treba spojiti i onda imamo najbolji rezultat', priča nam Kalmeta sa žarom.
Osim što tradicionalnu hranu želi ljudima pružiti na moderniji način chef Kalmeta kao glavni cilj ima nešto što mi se čini poprilično nesvakidašnje za restoran u turističkom središtu, a to je nešto što nam definitivno treba kod chefova u znatno većem broju ako želimo živjeti od turizma cijele godine.
'Želim kao goste naše ljude i da su oni zadovoljni. Naši ljudi su najteži za raditi, imaju najviše prohtjeva, a ako želiš raditi čitavu godinu kao što mi radimo moraš naći hranu koja će ih zadovoljiti. Meni smeta kada dođem u stari grad da osjetim samo miris pomme fritesa... Samo tri, četiri restorana rade inovativno. Ima stranih turista, ali malo je domaćih ljudi koji cijene inovativnu kuhinju, a za cijelu sezonu trebaju nam domaći gosti u restoranima. Stranci su malo. Većina restorana stalno radi isto, frigana jela i pizze. Očito im je dobro tako i zarađuju dovoljno, ali siguran sam da se može kvalitetnije i da bi to na kraju dovelo i do veće zarade. Mijenja se svijest o gastronomiji, ali to se mijenja sada s mladim snagama. Mi smo u gastronomiji male mace. Netko završi školu i po YouTubeu nauči neke osnove, ali misle da mogu preskočiti osamnaest stepenica. I ja sam bio u naletu i morao sam se spustiti. Prvo moraš znati osnove kuharstva i krenuti od svoje domaće kuhinje. Ne može Zadar imati petnaest sushi restorana, što će nam to? Mi kao da se bojimo toga našega. Uvijek mislimo da je bolje tuđe, pa zaboravimo naše. No nakon korone i na ovom polju stvari se vraćaju lagano tradicijskom kuhanju', objašnjava Bruno.
Mladi kuhar nam ističe da samo želi da su ljudi da zadovoljni i da potakne poljoprivrednike da šire proizvodnju kako bi mogli opskrbljivati restoran: 'Za petnaest godina bit će najpopularniji oni restorani koji rade sa svojim povrćem, onim koje sade u svojim vrtovima, a već sada se pojavljuju takvi restorani. Jedna stvar me posebno živcira... Ne možete govoriti ljudima da koristite pašku janjetinu, to možda dva restorana imaju. Nemoj govoriti da imamo domaće rajčice, pa svi znamo da ih nigdje nema. Gdje ćeš naći domaće rajčice? Nemojte lagati. Kod nas je cirkus, imamo restorane, a koriste se namirnice iz Italije jer su jeftinije nego naša hrana. Ja to koristim, ali me živcira i nadam se da će se to promijeniti. Zadatak drugih ljudi je da potaknu naše ljude da rade, poljoprivrednike, mesare. Lako je imati frišku ribu kada pripremaš samo ribu, na Žutu je obrtaj 200 kilograma ribe dnevno i onda možeš'.
Početkom lipnja je chef Kalmeta nadogradio malo svoj meni, kako sam kaže malo ga je uredio kako zbog velikog obrtaja u restoranu ljeti ne bi padala kvaliteta što je često kod restorana u turističkim središtima. 'Sada kada gosti otvore meni odmah uoče šest jela po izboru chefa kuhinje, kompletna jela s prilogom i glavnom namirnicom. Najnoviji adut je brudet o kojem sam razmišljao dvije godine i moralo se poklopiti mjesto gdje ću to moći. Radim ga na crveno, a tradicionalno je da se poslužuje hladna palenta, to mi je pokazala mama koja je s Neretve. Dakle to je jelo toplog šuga i hladne palente i stoga ga možeš odmah jesti i tijekom jako vrućeg dana. Ne želi gost vrelo jelo koje će morati po ovoj vrućini hladiti pola sata. Tu su tehnike najbitnije i uz moju prethodnu pripremu to je jelo gotovo za 10 minuta. No naravno, sama priprema na početku dana traje tri sata. U samom začetku sam brudet kao i ostale svoje specijalitete prilagodio a la carte meniju. Posebno sam sretan jer ga je neki dan probao moj brat i oduševio se, znači pogodio sam. Kuhao bi ja svašta, ali ne možeš sve u restoranu tijekom ljeta s velikom posjetom. Usred kreiranja po izboru jela primijetio sam da imam samo ribu za koju ste već shvatili da me jako zanima, pa sam dodao roladu od otkoštenog batka i zabatka s pireom od tartufa i pečenim celerom te sotiranim prokulicama i još janjeći french rack s kremom od graška i mente'.
VEZANI ČLANCI:
