"Nadam se da ću posljednji ručak dečkima u Rusiji skuhati 15. srpnja, pred finale. Bio bi mi to najdraži ručak u životu", rekao nam je to, gotovo vizionarski, Tomica Đukić u lipnju 2018. godine, pred sami odlazak na Svjetsko nogometno prvenstvo u Rusiji. Tomica je glavni kuhar Vatrenih, a iako ne šuta loptu, njegova je uloga u reprezentaciji itekako važna. Razgovarali smo s njim dok je spremao kovčege za Katar. Je li mu se želja u Rusiji ispunila, svima je itekako poznato. Usudi li se i sada ponoviti istu rečenicu kao prije četiri i pol godine?
- Nitko sretniji od mene ako se ponovi takav scenarij! To mi je cilj i želja, a vidjet ćemo hoće li se ispuniti - smješka se Tomica.
Kada se prisjeća ruskog finala, gdje je Hrvatska odmjerila snage s Francuskom, reći će kako je toga dana bio izvan sebe.
- Sve je prštalo energijom, emocijama, želja je bila nevjerojatna, a fokus zaista potpun. Bilo smo i napeti i sretni. Nema to nikakve veze sa stvarnim životom, ne znam kako bih drukčije opisao, potpuno izvanredno stanje - prikazuje on.
Tomica Đukić glavni je kuhar hrvatske nogometne reprezentacije od jeseni 2015. godine, a član tima Vatrenih postao je na poziv Zorislava Srebrića. Priliku kuhati za reprezentaciju imao je i ranije, na njezinim gostovanjima u Danskoj, gdje je ovaj Osječanin živio i radio početkom 2000-ih. Nije im, dakle, bio nepoznanica pa kada su zatrebali novoga chefa, Tomica im se učinio idealnim izborom.
- Poziv je to koji se ne odbija pa nisam ni trenutka dvojio - ističe.
Otkako je Đukić "izbornik" menija za Vatrene, za njegova su se mandata izmijenila tri nogometna izbornika - Niko Kovač, Ante Čačić i Zlatko Dalić.
Imaju li izbornici ikakav utjecaj ili želje za jelovnik?
- Ne, ne, sve se to unaprijed isplanira u minutu i u najsitniji detalj, kako ne bi bilo iznenađenja, i nema tu puno odstupanja. Ako i bude nekakvih izmjena, one su minimalne i dogovaraju se u hodu - odgovara.
Ruska je kuhinja definitivno sličnija hrvatskoj, no s katarskom i nemamo baš puno dodira. Kako će se, stoga, premostiti eventualni raskoraci između uvriježenih prehrambenih navika naših nogometaša i tamošnje ponude namirnica?
- Pojedine su namirnice i zabranjene, kao što je svinjetina, no mi je ionako ne koristimo u našim obrocima pa to neće biti nikakav problem. Svima nam je to veliki izazov, no odradili smo temeljito sve predradnje, a dan po dan rješavat ćemo sve što bude pred nama. Na kraju krajeva, nije nam to prvi put, imamo iskustva - kaže nam chef Đukić.
Namirnice ne nosi sa sobom iz Hrvatske, hotelske kuće danas to ne dopuštaju, a i procedura, posebice vezana za sigurnost hrane, bila bi previše komplicirana. Umjesto toga, hotelijeri dobiju jelovnike i po njima nabavljaju potrebne namirnice svojim gastro kanalima.
Pravilo je, inače, da prije početka Svjetskog prvenstva u nogometu kuhari izrade menije za dane prve, grupne faze natjecanja i doručak za sljedeći dan.
- Pobijedite li, kreirate jelovnike za još tri-četiri dana. Radimo, dakle, u hodu, ovisno o tome kako se turnir razvija, tako da je to razdoblje, u nokaut-fazi, prilično intenzivno - opisuje naš sugovornik.
Igrači jedu četiri puta na dan: doručak, ručak, snack i večeru. Na jelovniku su obavezno tjestenina, dvije vrste umaka na izbor, crveno i bijelo meso te bijela riba, a ponekad i losos i plava riba. Na dan utakmice, obroci su "lakši". Sve se bazično priprema, bez puno ulja, samo s malo soli. Nisu to ni pretjerane količine, treba se zadovoljiti osnovno što im je potrebno za taj dan, ne smije nigdje ništa "zaškripjeti" jer je sva koncentracija na utakmici. Vrijeme je jako bitno, pazi se da sve bude točno u minutu, postoji raspored kojega se svi striktno drže.
- Na dan utakmice nema nikakvih "kemijanja". Nema umaka, nema masnoća, nema tu previše atraktivnosti, radi se ziheraški - naglašava.
Svinjetinu im ne poslužuje, a nema ni pohanih šnicli ili graha, kao ni kremastih kolača. Iako, kada se istroše, dan nakon utakmice, prehrana može biti malo i opuštenija.
Na put je on krenuo još 12. studenoga, a sletio je prvo u Rijad, gdje je Hrvatska odigrala posljednju pripremnu utakmicu za Svjetsko prvenstvo i odmjerila snage sa Saudijskom Arabijom, a 18. studenoga stigao je u katarsku Dohu.
- Mi u pravilu stižemo na odredište dva dana ranije, kako bismo pripremili hotel prije dolaska reprezentacije. Kada oni dođu, sve mora biti savršeno spremno i na svome mjestu, i tako je za svako gostovanje, ne samo na svjetskim prvenstvima - navodi.
Iza Tomice Đukića bogata je karijera. Kuharski je zanat pekao, među ostalim, i četiri godine u Njemačkoj, radeći u popularnom skijalištu Garmisch-Partenkirchenu, potom još toliko u Danskoj, u Kopenhagenu, kamo se zaputio na preporuku osječkih ugostitelja. Silno se, pak, želio vratiti kući, ma koliko god je to 2004., uostalom kao i sada, bilo neobično. Vratio se taman kada je renoviran i ponovno otvoren hotel Osijek. Pravo je iznenađenje, pak, bilo kada je Tomica Đukić koncem 2020. zamijenio hotel Osijek, gdje je proveo 16 godina, bolničkom kuhinjom u KBC-u Osijek. Plan mu je bio napraviti iskorak u bolničkoj prehrani i izgraditi od nje brend prepoznatljiv u cijeloj Hrvatskoj. Nije to od početka bilo planirano kao dugoročni angažman, nego kao "misija s rokom trajanja". Tomica je od ljetos, pak, chef u Restoranu i vinariji Josić u Zmajevcu, čiji je vlasnik Damir Josić, poznati ugostitelj i vinar koji se posljednjih godina i sam izučio za chefa. Baranja se, pak, turistički itekako razvija, čemu svjedoče i strukove nagrade, i sve veći broj gostiju, iz cijele Hrvatske, ali i susjedne nam Mađarske pa nadalje...
"Turisti su sve zahtjevniji što se tiče gastronomije, ne možemo završiti samo na ćevapima i kotliću, moramo ponuditi više kreativnosti i tehnika, zato je Tomica tu jako pojačanje, sa svojim iskustvom i tehnikama", istaknuo je Damir Josić, kada smo ga ljetos posjetili u kuhinji, gdje se taman uhodavao novi mu kolega.
"Nas dvojica nemamo granicu. Obojica smo žedni noviteta, što je jako važno, jer statika se u kulinarstvu ne tolerira", optimističan je tada bio Tomica Đukić.
Optimizam je isti i tri mjeseca kasnije.
- Recenzije pokazuju nam da su gosti uistinu zadovoljni, a to je Damiru i meni najbolji pokazatelj da radimo dobro - kazao je nam uoči puta u Katar.
Nadjeveno pečeno pile
Jedno cijelo pile
sol, papar
Za nadjev:
crveni luk
suha slanina
suhe žemlje namočene u mlijeku
pileće jetrice
dva, tri žumanjka
peršinov list
sol, papar
Za prilog:
krumpiri ili mlinci
salata
Piletina je najmekše meso, vremenski se najkraće priprema, peče se na 180 stupnjeva oko 60, ili 70, ili 80 minuta, ovisno o gramaži. Piletinu nasolimo, malo utrljamo sol pod krila i batkove, i neka odstoji pola sata vani, jer se temperirano pile puno lakše ispeče i jednoličnije, nego ono iz frižidera. Uzmemo malo crvenog luka, propirjamo, stavimo malo suhe slanine narezane na rezance, propirjamo, dodamo pileće jetrice narezane na sitno, propirjamo, dodamo peršinov list, sol, papar i suhe žemlje od jučer, namočene u mlijeku. To je stari gradski recept. Izmiješano sve to u smjesu, a ako se plašimo da će biti premekana, dodamo dva-tri žumanjka (ne cijela jaja), posolimo i poparimo. Napunimo tom smjesom pile, povežemo otvor i do 80 minuta pečemo na 180 stupnjeva. Prelijevamo par puta tijekom pečenja. Uvijek se prsni dio prvo okrene prema dolje, a kad se zapeku leđa, okrene se i peče dok ne bude gotovo.
Možemo dodati krumpire, pola sata do 40 minuta prije kraja pečenja, napraviti mlince, ili savijutak od kruha, pariški savijutak od kruha je jako fin. Moja preporuka su krumpiri ili mlinci, kao najstandardniji prilog uz pečeno pile.
Kad je pile pečeno, izvadimo ga iz pećnice, ostavimo 15 minuta da odleži, lijepo ga razrežemo, pazeći da se nadjev ne raspadne. Prsa i batkove razrežemo, dakle, složimo na oval, dodamo krumpire ili neki drugi prilog te nadjev koji je bio u piletu. Da bismo ljepše izvadili nadjev, postoje škare za rezanje peradi kojima razrežemo kosti sa strane, otvorimo prsni dio i možemo kompletno nadjev izvaditi velikom lopaticom i staviti na oval.
Preporučuje se uz to salata, primjerice pečena paprika, cikla, kupus.
VIDEO>>Dramatične scene iz centra Zagreba sa snimanja filma Black Canary: Snimali sudar automobila i tramvaja na trgu bana Jelačića.
Nikakvi kobasica. Izgleda i to smeta salafistima.