Hrskavost šnicle koja traje i nakon što se jelo ohladi ovisi o pravilnoj pripremi, ali ponajviše o kontroli vlage i odabiru ključnog sastojka. Mnogi će se složiti da nema većeg razočaranja od pohanog mesa čija korica omekša već nakon nekoliko minuta. Rješenje leži u zamjeni klasičnih krušnih mrvica takozvanim panko mrvicama. Riječ je o japanskim krušnim mrvicama grublje i prozračnije teksture koje upijaju znatno manje ulja. One stvaraju tanki sloj zraka između mesa i ulja, zbog čega odrezak neusporedivo duže zadržava željenu hrskavost. Prema nekim analizama, odresci pripremljeni s panko mrvicama ostaju hrskavi 20 do 25 minuta, dok oni s običnim mrvicama gube teksturu već nakon osam do deset minuta, prenosi Klix.
Priprema mesa prvi je korak koji se ne smije preskočiti. Bilo da se radi o piletini, puretini ili teletini, komade je potrebno ravnomjerno istući na debljinu od otprilike 1,5 centimetara. Deblji i neravnomjerni komadi mogu dovesti do toga da rubovi zagore prije nego što se sredina uopće termički obradi. Najbolji način za to jest staviti meso između dva lista prozirne folije i istući ga batom za meso. Prije bilo kakvog paniranja, ključno je meso dobro osušiti papirnatim ubrusima kako bi se smjesa za pohanje što bolje primila. Tek nakon toga obje strane treba dobro začiniti solju i svježe mljevenim paprom.
Ključan je i pravilan redoslijed paniranja, za koji su potrebne tri plitke posude. U prvoj treba biti brašno, u drugoj umućena jaja, a u trećoj panko mrvice. I ovdje postoje trikovi koji čine razliku. Profesionalni kuhari, uključujući i one s Michelinovim zvjezdicama, umjesto pšeničnog brašna često koriste kukuruzni škrob, koji stvara tanji i hrskaviji sloj te upija još manje masnoće. U smjesu od jaja, pak, preporučuje se dodati malo senfa za dodatnu aromu ili, još bolje, dvije kapi limunovog soka ili bijelog octa. Ovaj dodatak pomaže da se bjelanjak brže stegne u dodiru s vrućim uljem, stvarajući tako zaštitni sloj koji čuva sočnost mesa i sprječava prodiranje ulja u koricu.
Svaki odrezak prvo treba temeljito uvaljati u brašno ili škrob te otresti višak, zatim ga ravnomjerno umočiti u smjesu od jaja, a potom čvrsto pritisnuti u panko mrvice s obje strane. Važno je strogo pratiti ovaj redoslijed jer brašno stvara suhu podlogu na koju se jaje lakše veže, dok jaje služi kao "ljepilo" koje povezuje meso s mrvicama. Za one koji vole još bogatiju i hrskaviju teksturu, preporučuje se i tehnika dvostrukog pohanja, gdje se meso nakon prvog sloja mrvica ponovno umače u jaje i zatim još jednom u mrvice. Nakon što je paniranje završeno, šnicle je dobro ostaviti da odstoje desetak minuta na sobnoj temperaturi kako bi se omotač osušio i bolje primio za meso.
Važnu ulogu u postizanju savršene hrskavosti ima i količina te temperatura ulja. Potrebno je zagrijati najmanje dva centimetra ulja u tavi na idealnu temperaturu od 175 do 180 stupnjeva Celzijevih. Ako meso tijekom prženja dodiruje dno posude ili ako ulje nije dovoljno vruće, upit će previše masnoće i postati gnjecavo umjesto da se ravnomjerno prži. U pozadini ovog procesa je i znanost; visoka temperatura potiče takozvanu Maillardovu reakciju, kemijsku reakciju između aminokiselina i šećera koja je zaslužna za zlatnosmeđu boju i bogat okus pržene hrane. Ako nemate kuhinjski termometar, temperaturu ulja možete lako provjeriti tako da u njega ubacite nekoliko mrvica. Ako one odmah počnu stvarati mjehuriće i postanu zlatne za 20 do 30 sekundi, ulje je spremno.
Jedna od najčešćih pogrešaka je pretrpavanje tave. Najbolje je pržiti jednu po jednu šniclu, najviše dvije ako je posuda dovoljno velika. Ako se u tavu stavi previše komada mesa odjednom, temperatura ulja će naglo pasti, zbog čega će meso upijati više ulja umjesto da se stvori hrskava korica. Meso pržite dvije do tri minute sa svake strane, odnosno dok ne dobije primamljivu zlatnosmeđu boju. Nakon prženja, prebacite ga na rešetku ili na tanjur obložen papirnatim ubrusima kako bi se ocijedio višak masnoće. Poslužite ga odmah, idealno uz kriške svježeg limuna koje će svojom kiselinom savršeno uravnotežiti bogatstvo okusa.
Ideje za večeru: Sedam jednostavnih recepata za svaki dan u tjednu!
Otvori KEKS Pay
