Slovenski vrhunski poznavatelj pršuta te profesionalni rezač Zoran Memon na VinoCOM-u je održao radionice na temu sredozemnih pršuta s okosnicom na najbolje španjolske pršute Joselito i Cinco Jotas. Memon je svojevrsni sommelier za pršute, završio je profesionalni tečaj rezanja španjolskog pršuta u Malagi u Španjolskoj, ali je i certificirani promotor istarskog pršuta. Iznimno je zanimljivo razgovarati i slušati Memona, koji će otkriti i doista neke nepoznate činjenice o deliciji koja je i u nas smatrana nacionalnom, kao što je smatraju u više zemalja sredozemnoga kruga. Ali je ima i u Kini.
– Prije izuma hladnjaka u 19. stoljeću sušenje i konzerviranje mesa bili su jedini načini očuvanja hrane. Sjetite se samo, recimo, rimske vojske. Te su legije mogle preživjeti samo loveći ili skupljajući hranu putem ili noseći hranu sa sobom. A ona je morala biti posebno pripremljena – počinje priču zašto uopće postoje jela poput pršuta. U naše krajeve pršut je došao upravo preko Rimljana, čija je vojska dobivala sljedovanje suhog mesa kao i vina. A ono najbolje, pršut, dobivali su ipak samo časnici. Podučio je kako pršuta ima i u Bugarskoj, gdje će ga se naći u pušnicama na obalama Crnog mora, u Mađarskoj, gdje ga prave od i u nas vrlo popularne mangalice, ali pršuta ima i u Kini, prave ga u provinciji Zhejiang, ali se koristi kao dodatak različitim jelima.
U Bugarskoj će se pronaći elenski but po mjestu Elena na Staroj planini. Bugari imaju i festival posvećen toj deliciji, na kojem se okupi i 20.000 do 30.000 ljudi. Memon je i sam dokazom kako pršut i vino doista idu zajedno. Po majci je podrijetlom iz Goriških brda, najpoznatijeg slovenskog vinorodnog područja, ali tamo također postoji i tradicija pravljenja pršuta, no put je do tamo iz Kopra, gdje je obitelj živjela, vodio preko Krasa, domovine poznatoga kraškog pršuta. Sa španjolskim pršutom susreće se na putovanju u tu zemlju 1980. godine, a da bi se za njega zainteresirao više nakon što je upoznao istarski pršut, koji je sušen bez kože te nije dimljen, drukčiji od kraškog pršuta, koji je više nalik poznatom talijanskom San Danielle pa i onom iz Parme.
Kad se govori o dva najbolja španjolska pršuta, koje će tamo nazivati i najboljima na svijetu, cinco jotas pršut je koji se radi od 1879. godine, koliko je poznato, gotovo 150 godina. – Potomci trojice izvornih osnivača koji su imali jasne uloge, gdje je jedan uložio novac, drugi je znao kako se pršut radi, a treći kako se prodaje, danas su na čelu tvrtke. I ne dozvoljava se drukčije. Čak se ondje napravilo i 25 km željeznice zbog lakšeg prijevoza s te visine od 600-800 metara. Imaju samo crnu etiketu koja ide za pata negru. Nisu uzgajivači, ali kontroliraju genetiku svinja koje uzgajaju njihovi kooperanti, koji imaju dovoljno šume da se svinja uzgoji do 18 mjeseci. Potreban je minimum od jednog hektara po svinji, no ako je godina loša za žir, taj se omjer čak i smanjuje – kaže Memon.
Radi se, naravno, od mesa svinje sorte iberico, a suši se u Jabugu, gdje je klima jedinstvena i pogodna za sušenje, mnogi ga upravo zbog te činjenice i smatraju jednim od najekskluzivnijih pršuta. One svinje za koje se procijeni da se od njih ne može napraviti vrhunski pršut idu u preradu za njihovu sekundarnu etiketu. Joselito potječe iz Salamance, gdje je prvi put napravljen 1868. godine kao obiteljski proizvod koji se pravi kroz šest generacija. Kao svoj omiljeni pršut istaknuo ga je i sam Ferran Adria, jedan od najboljih europskih chefova. Vrlo je sočan, po teksturi nešto mekši, a hvale ga i zbog manje triglicerida, kolesterola, a više antioksidansa pa ga to čini i blagotvornim. Pršuti su doista iznimni, ali i različiti, jer je cinco jotas nešto čvršće teksture i s nešto drukčijim završetkom koji vuče na malo gorčine. Vrlo je interesantna povijest ovih pršuta.
Obitelj Joselito je iz Guejela, no toliko povjerenja imaju u svoj proizvod da nisu dio nijednog klastera i deklarirali su se najboljima, no ne nose markicu koja dokazuje kojoj vrsti njihov pršut pripada. – Kada si u klasteru, moraš se držati i pravila toga klastera, kako oni to nisu, sada pršutanu vodi šesta generacija, tako ne smiju stavljati službenu oznaku. Ne mogu se ni zvati jamon iberico niti pata negra. No, svi znaju da oni drže genetiku svojih svinja, imaju velike površine svojih hrastovih šuma, pod kontrolom imaju cijelu proizvodnju od početka uzgoja do kraja sušenja, to je i jedina djelatnost kojom se bave – kaže nam Memon.
Kazat će nam kako je upravo u Hrvatskoj dobio najbolju teorijsku podlogu, u Tinjanu, kod profesora Ivice Kosa. Inače je prof. Kos naš znanstvenik koji radi na Agronomskom fakultetu Sveučilišta u Zagrebu i vrhunski je stručnjak za pršut. Potpuno je druga priča u
Španjolskoj, gdje se teorija gotovo i ne radi, već je sve praksa, odnosno degustacija i rezanje. Pršut se, poučavao je Memon, reže ručno, do debljine milimetra i pol, a u Španjolskoj će preporučiti i grijanje tanjura, preporuka je 25 Celzijevih stupnjeva. Ipak, postoje razlike u rezanju u odnosu na vrstu pršuta.
– Kraški i dalmatinski pršut režu se cijelom dužinom, kao i talijanski. Istarski ne jer ima zdjeličnu kost. Najveća je razlika kod španjolskog, koriste se čak tri vrste noževa, za označavanje, za obrezivanje i otkoštavanje te za rezanje. Reže se na kratke komade, dva i pol do tri centimetra, slaže se na tanjur ukrug – objasnio nam je slovenski stručnjak.
Florencio Sanchidrián najbolji je rezač u Španjolskoj, za rezanje jednog pršuta trebat će mu tri sata, ali će to umijeće i naplatiti – četiri tisuće eura. No ističe i kako ne treba zaboraviti kako je Jugoslavija bila zemlja koja je imala nekoliko odličnih pršuta, od kraškoga, drniškog, istarskog, srbijanskog sa Zlatibora, njeguškog, odnosno crnogorskog, a od kojih je drniški ipak bio najpoznatiji. I to toliko da je otišao kao poklon jednoj kraljici. – Imate odličnu povijest, 1952. godine Josip Broz Tito poklonio ga je kraljici Elizabeti za njezinu krunidbu, a ona ga je nakon toga naručivala svake godine. Tako da je za mene to taj pršut kojega se sjećam iz mladosti i ljetovanja u Dalmaciji – kaže Memon.
Ipak je iberijski pršut kralj pršuta za Memona, o njemu se vodi i posebna briga na nacionalnom nivou, od 2014. godine vrijedi kraljevski dekret koji definira njegovu klasifikaciju, podijeljen je na četiri vrste koje se označava bojama. Crna bi pripadala poznatoj pata negri, crvena belloti, zelena cebo de campo i bijela etiketa de cebo. Pata negre su, dakle, dva najbolja pršuta koja su posjetitelji
radionica na VinoCOM-u mogli kušati. – Sve svinje koje sadrže najmanje 50 posto iberijske pasmine smatraju se iberijskim. Na
temelju postotka pasmine, načina hranjenja i uzgoja određuje se klasifikacija. Kada se radi o pata negri, riječ je o 100-postotnoj iberskoj svinji, koja je u slobodnom uzgoju i hrani se prirodnom travom i žirom u prirodi i ona je označena crnom etiketom – objasnio nam je Memon.
Otkrit će i detalj po kojem se prepoznaje vrhunska kvaliteta sireva i pršuta. A to je pojava kristala tirozina, blagotvorne aminokiseline, jer sve bjelančevine zrenjem raspadaju se na jednostavne aminokiseline. Vidite li je, znat ćete da se radi o vrhunskom proizvodu. Najveći naš vinski festival ovim je radionicama pokazao kako je doista i više od vinskog festivala te je u dobroj mjeri posvećen i gastronomiji.
