Zbog mikroklimatskih uvjeta, mješavine kontinentalne i primorske klime i različitih vjetrova koji na ovom prostoru pušu, drniški se pršut razlikuje od ostalih. – Mi imamo bogomdano područje. Okružuju nas planine Promina, Svilaja, Velebit, imamo Čikolu i Krku koja oplakuje cijeli Miljevački plato. Skradin i more udaljeni su osam km zračne linije. Uvijek pušu neki vjetrovi, vlažni ili suhi, uvijek se nešto događa. Drniški pršut mora biti na drniškom vjetru – uvodi nas u priču Drago Pletikosa, predsjednik udruge Drniški pršut, koji proizvodi pršute u suvremenoj i moderno ustrojenoj i opremljenoj pršutani, ali po starinskoj tehnologiji, zasnovanoj isključivo na soli i vjetru.
– Prva i najvažnija faza je soljenje. Fazu u kojoj smo sada zovemo “mokri dio”. U hladnim prostorima solimo pršute. Ako se pršut ne nasoli dobro i ako uđe topao u sol, ne može ga Bog spasiti. Ako se sol ne probije kroz njega, počne kvarenje, odnosno javlja se kiselost – pojašnjava Drago. Pršuti se sole tri puta. Svi izgledaju jednako, svježi imaju u prosjeku oko 13,5 – 14 kg.
– Prvi put soli se s nekih pet posto težine pršuta, dakle oko 60 grama soli po pršutu. Ne važemo za svaki komad, ali kad se posoli jedna “partija” od 20 tona, ode oko 900 kg pa i tona soli. U drugo soljenje ide vrlo malo soli, oko jedan posto, a u trećem se dodaje samo malo, kao kad se sije žito. Pršuti se prebace tri puta, a na kraju se u ovom odjeljku i peru. To se radi vrlo pomno jer nije riječ o
odsoljavanju, ali proizvod mora biti čist – kaže nam Pletikosa kojemu je žao što mora uvoziti svinjske butove za drniški pršut.
– Uzimamo većinom kamion od 20 tona, a to je negdje oko 1300 –1400 komada. Svakih 15-ak dana nabavljamo sirovine. Imamo veliku hladnjaču od 90 kvadrata i dvije manje po 30 kvadrata. Sirovina je većinom iz inozemstva; od pojave svinjske kuge naša se proizvodnja u potpunosti poremetila. Najviše kupujemo iz Mađarske, a puno naših svinja i kolje se u Mađarskoj zato što mi u Hrvatskoj nažalost nemamo razrađen klaonički dio. Puno mi proizvođača nudi živu svinju, a što ću ja s njom? Mene zanima but, znači pršut, panceta, pečenica i vrat, samo oni trajni, suhomesnati proizvodi. Što bih ja da sad ovdje imam 700-800 svinjskih
polovica? To bi bio potpuno drugi posao – napominje Drago koji je u poslu proizvodnje pršuta četiri desetljeća.
– Kapacitet nam je 15.000 pršuta i nećemo ga povećati, a zapošljavamo desetak ljudi. Išlo se na to da to bude klasičan način proizvodnje kakva se tradicionalno radila. Ovo je sezonska proizvodnja. Solimo od kraja rujna ili početka listopada pa do početka
ožujka. Ovisi o vremenskim uvjetima – priča Drago.
Nakon soljenja i “pizanja” pršuta, odnosno laganog opterećenja da bismo dobili ljepši oblik, na redu je dimljenje. – Dim ne smije biti intenzivan, već lagan, da pršut dobije finu, bakrenu boju. Prije su ljudi puno dimili i pršut bi bio gotovo crn, ali to nije dobro. Dima treba biti što manje, jer on je inače gorkog okusa, ali potreban je zbog arome. Jako je bitno i koje drvo ložimo. Godinama već ložimo bukovinu, koja mora odstajati najmanje godinu dana. Mora biti jako suha jer inače ispušta vlagu, a to je jako loše za pršute. Bukovina mora biti suha i dosta je se više i potroši, ali to je najmanja stavka u proizvodnji. U ovaj prostor stane oko 6000 komada pršuta, a osim njih ima nešto pancete i pečenice. Toga imamo manje, pršut nam je ipak udarni proizvod – kaže nam Pletikosa i napominje da se njegove delicije izvoze u Njemačku, Austriju, Švedsku, Sloveniju.
– Stanje je dosta dobro, svake se godine povisi dio koji ide u izvoz. U Hrvatskoj smo isto traženi, u ovo doba godine dobar dio ide za Zagreb i Rijeku, a ljeti su ugostitelji na Jadranu glavni potrošači. Ovo je skup proizvod i ne može ga nuditi ugostitelj koji otvori na tri mjeseca. Takvima je to preskupo jer oni u kratko vrijeme žele što više zaraditi, ali naš prvoklasni pršut nude oni koji su otvoreni cijele godine i drže do kvalitete svoje ponude – ponosi se Pletikosa svojim pršutima.
Nakon dimljenja, koje traje 30-ak dana, pršuti se malo poravnaju, tek toliko da bi dobili jednak, ovalni izgled pa idu dalje, na provjetravanje. Prostor je pun prozora koji se po potrebi otvaraju i zatvaraju. – Riječ je o prirodnom provjetravanju, imamo 52 prozora koje otvaramo kako nama odgovara. Ako je previše bure, zatvorimo neke jer bi se stvorila pokorica na pršutu – otkriva nam naš domaćin tajne zanata. Nema Drago nikakav instrument kojim mjeri ima li malo, dovoljno ili previše strujanja zraka, ali i ne treba mu. Pršuti ostaju na provjetravanju najmanje do Uskrsa, a onda idu u prostoriju za zrenje. Ondje su u mraku i tišini.
– Bolje je da u tom prostoru bude što manje svjetlosti. Kad gledamo pršute, dođemo s produžnim svjetlom. Ovdje treba biti mir, pršuti zriju. Imamo ugrađenu ventilaciju koja izvlači zrak i ovdje je uvijek svježe. Pršut može podnijeti temperaturu do 20 stupnjeva Celzijevih. Kod nas je klima, hvala Bogu, takva da ni usred ljeta nema potrebe za rashlađivanjem. Imamo dobru izolaciju objekta. Pršutu od desetak kilograma potrebno je najmanje 10 mjeseci zrenja. Što je teži, mora dulje stajati. Ako pršut ima 20 kg, on ne može prispjeti za manje od dvije godine – pojašnjava Drago Pletikosa, zaljubljenik u svoj posao.
– Vidite, svaki pršut ima lijepu, bakrenu boju, sve je lipo, suho, nema nikakve mane. K’o cura je i tako se mora i držati – govori Drago Pletikosa. Pitamo ga koji je pršut bolji, mlađi ili stariji. – Pršut ima svoj vijek trajanja. Ne smije biti previše star jer onda počinje “vući” iz kosti, a kost je gorka. Najbolji je kad ima oko 15-16 mjeseci, tada težit od 13 do 14 kg što je idealno i tada ide van. Najprije idu van manji pršuti, a veći iz iste “partije” ostaju kod nas malo dulje. Ja ili moj sin za svaki pršut pojedinačno ocijenimo može li van ili još ostaje. Pršuti čija je proizvodnja u tijeku neće se prodavati prije Božića. Pršut mora proći sve svoje faze – pojašnjava Drago.
Majstora pitamo kako izabrati pršut. – Kada kupujete cijeli pršut, postoji velika šansa da izgleda kao lijep i dobar komad. Naravno, unutra se uvijek može nešto dogoditi, u svakom žitu ima kukolja, ali mi se jako trudimo da se ništa ne dogodi i da iz pogona ne izađe nijedan pršut koji ne zadovoljava najviše standarde. Treba gledati da je pršut lijepog izgleda i da nije predugo stajao na polici – govori Drago koji ističe da pršut ne smije biti premekan ni pretvrd, a to se postiže u fazi sušenja.
Što se tiče konzumacije, naglašava kako je jako važno da je pršut narezan na tanke “fete”. – Bolji je i ukusniji kad je lijepo, tanko narezan. Najukusniji je kad se reže ručno, samo što je to nemoguće, tko bi izrezao 200 kg pršuta u jednom danu. Pokazalo se da imamo stvarno dobre strojeve. Ljudi katkad uzmu cijeli pršut jer ga žele sami rezati “na ruke”. Ali čovjek odreže komad, a pršut ostane tako načet. Normalno je da pršut koji nema nikakvih dodataka osim morske soli malo i oksidira. I onda, kada se jede nakon 10 dana, on gubi na okusu. Zato je bolje kupiti lijepo izrezan i vakuumiran proizvod – smatra Drago Pletikosa.
Za pršut je iznimno važno da ima i masnoće, odnosno onaj bijeli, slaninasti dio. – Idealno je kada ima 30% slanine, međutim sad je skraćen tov i ima puno manje masnoće. Masnoća hrani pršut, da bi on bio što bolji i sočniji, mora imati masnoću. Bez masnoće je suh – kaže Drago. Drniški pršut probrana je zaštićena delicija, a godišnje ga se proizvede tek 30.000 komada. Udruga Drniški pršut broji 12 proizvođača, a Drago Pletikosa je najveći. Organiziraju i Dan drniškog pršuta koji će se ove godine održati 30. kolovoza pa pozivaju sve “pršutoljupce” da dođu i uvjere se zašto je drniški pršut najbolji.
Otvori KEKS Pay
