Na burzi je 3000 kuhara, a mi za hotele nismo uspjeli dobiti nijednog, zavapio je nedavno naš najmoćniji poduzetnik Ivica Todorić. U stvarnosti je još i gore. Na Zavodu za zapošljavanje kuhara je, prema podacima s kraja travnja, čak 4507. Ali, istovremeno, i gotovo 900 manje nego lani u isto vrijeme.
Što se događa u naizgled sve cjenjenijoj branši, kako je moguće da kuhara istovremeno ima i viška i manjka? Na naplatu, čini se, dolaze godine nebrige. Iako bi se reklo da je za sve ‘kriv’ ulazak u EU, kad su se za mnoge kuhare širom otvorila izlazna vrata, problem je i slojevitiji i stariji od 2013.
– Manjak jest kulminirao odljevom u EU. Odlaze mladi kuhari, ali najčešće oni s četiri-pet godina iskustva, koji na kontinentu zarade 4000-5000 kuna, a vani računaju s dvostruko većom plaćom. Možda toliko mogu zaraditi i kod nas na moru, ali nije isto imati posao pet- šest mjeseci i cijelu godinu – govori Damir Crleni, predsjednik Kuharskog saveza, koji smatra da bi dio problema bio riješen da je sezona na Jadranu dulja.
Taj isti Jadran u sezoni doslovce vapi za kuharima, a Tomislav Nikšić, koji je upoznao obje strane kuharskog zanata, i kao chef i kao poslodavac, ističe da naš turizam u prosjeku počiva na 40% stalno zaposlenih kuhara, 30% stalnih sezonaca i još toliko kuhara koje hoteli traže svake sezone iznova.
Puno znoja i prekovremenih
– Do prije dvije-tri godine nije bio problem sezonce naći u Slavoniji. I sada posežemo u tu regiju, ali osjeća se manjak, vidi se da se ljudi iseljavaju... – kaže Nikšić, kojega ne čudi paradoks brojki. – Početnička plaća od 2800 kuna s jedne strane nije naročito primamljiva, a s druge iz škola nerijetko izlaze mladi kuhari koji ne znaju ni što je, recimo, avokado, a kamoli da raspoznaju vrste ribe. Za iduću stepenicu i plaću od tri do tri i pol tisuće kuna trebaju, pak, dvije-tri godine iskustva, a onda još neko vrijeme da se postane samostalni kuhar i mjesečno zarađuje od pet do sedam tisuća kuna. Postati dobar, dobro plaćen kuhar proces je s puno rada i znoja, bez klasičnog radnog vremena, za što neki unatoč svjedodžbi nisu spremni – zaključuje Nikšić, koji vodi Odjel hrane i pića u opatijskim Liburnia Remisens Hotelima.
Povrh svega, nije tajna, u ugostiteljskim školama završe i djeca koja se nisu uspjela drugdje upisati pa je motivacija upitna od starta. Problem je i obrazovanje sa samo jednim danom prakse tjedno, što je malo da bi se stekle vještine i da bi zaiskrila prva strast prema budućem zanimanju. Na (de)motivaciju utječu i televizijski kulinarske emisije koje doduše populariziraju kuharsko zanimanje, ali nekima zamagle pravu sliku pa misle kako biti kuhar znači slavu vrhunske kreacije, birane namirnice i odlična plaća.
– Da, djeca misle da je sve kao na televiziji, a kad shvate da je to fizički naporan posao, da se pere suđe, bježe... Istina je da kod nas kuhar može imati plaću i od 17.000 kuna, ali do toga prvo treba oprati kamion suđa i očistiti tonu liganja – oslikava Branko Ognjenović, chef i osnivačkog kulinarskog studija ‘Majstor kuhar’.
Stalni pozivi s obale
– Nema dana da me netko s obale ne zove i ne pita znam li dobrog kuhara. Na papiru je puno nezaposlenih, ali u stvarnosti su neki na burzi i rade na crno, neki su promašili zanimanje i uopće ne traže posao kuhara, neki i sami na moru imaju apartmane i izvor prihoda itd. Djeci, pak, što izlaze iz škola i nema se što zamjerati. Dok pola školovanja ne provode u praksi, ne mogu ni biti spremni za posao. Da ne govorim da smo mi nekada u školi dobili pravi teleći but samo da ga naučimo rezati, a sad, koliko čujem, kad rade palačinke, od kuće donose jaja... – kaže Ognjenović.
Hotelijerska udruga, čiji članovi zaposle oko 15.000 sezonaca, ističe da osim kuhara teško nalaze i konobare. Danas na tu temu otvaraju razgovore s ministrom turizma i ministricom rada.
>>U Vinkovcima posao traži 2600 građana
Jesenti milu bigulicu, tko bi od današnjih mladih bio toliko lud da čisti ribu i pere posuđe za 2800 kuna na mjesec kad može mirno sjediti doma i do mile volje drndati po računalnoj ili mobitelskoj tipkovinici te se usput sversrdno nadati basnoslovnom dobitku na lutriji ili pogotku u kladionici? U nas je jednostavno metatstazirao mentalitet kruha bez motike koji uz naslijeđeni sistem lako ćemo poprima razmjere pošasti. Osim toga tko od malih nogu ne stekne radne navike toga nikakva plaća ne može motivirati za pošten rad. A sjetimo se samo kakva su naša vlastita djeca - izlaze u ponoć, vraćaju se već za visoka sunca i spavaju do večeri. Kako takvim notornim noćobdijama uopće objasniti što je to dan, a pogotovo radni dan? Ma ima da nas nema.