Sad se zaputite od Lovrana pa krenete obroncima Učke, u nekom trenutku neminovno ćete se pitati ima li više kraja. I onda, iza jednog zavoja, kao da se sve nekako smiri i stane. Ispred vas pojavi se zgrada s natpisom Draga di Lovrana.
Ne pokazuje odmah sve blago koje ima, poput kakvog podruma s umjetninama toliko vrijednima da ih je prevelik rizik i izložiti. Gault Millau, Jeunes Restaurateurs, Michelin pločice su koje stoje pokraj ulaza opravdavajući odmah takvu zamisao. Ali pogled. Teško je odlučiti se kamo prvo pogledati s te terase, na zelene obronke Učke ili na more koje ne da otkriti gdje je horizont. Ako i ne napravimo ništa, vrijedilo je doći. No, ovdje je teško ne napraviti ništa. Bili smo ambiciozni.
– Deni, mi bismo gledali što vi radite svaki dan. Razgovarali bismo onako, tek usput. Dajte da vidimo – tražili smo ga.
– Pa može. Dajte samo dan prije podsjetite još jednom – jednostavno je rekao.
I sve je ostalo jednostavno, kao da je riječ o matematičkoj zakonitosti.
Da je sve što vrijedi i što je najbolje jednostavno. Jer, Deni Srdoč jednostavan je čovjek. Iako je prošle godine restoran u kojem je i glavni kuhar i šef kuhinje i voditelj restorana osvojio Michelinovu zvjezdicu. Od pet restorana koji danas u Hrvatskoj imaju to najvrednije kulinarsko odličje, on je najmlađi chef. U Europi je sigurno među prvih deset najmlađih, vrlo vjerojatno i u svijetu. Čini se da se i Michelin iznenadio jer zapravo nemaju konkretan podatak, koji je i nebitan. Kada stupite u kuhinju, mijenjate svijet, sada ste u domaji najmlađe kulinarske zvijezde.
– Prvi sam ovdje svaki dan. Počinjem s čišćenjem ribe, i to ne jer se odnekle mora, nego je to jednostavno uvijek prvo. Nema nas u ovoj kuhinji puno pa i nema luksuza da netko šefuje. Još prije godinu dana bilo nas je tek četvero, sad nas je devetero – počeo je.
Devetero? Da, doista. Namirnice?
– Ribu nabavljamo s naših brodica dolje, tvrtka koja je i vlasnik ovog hotela dala nam je izravan kontakt, nema posrednika. Namirnica i jest zapravo ta koja određuje meni. Uvijek mora biti svježa, inače i naša filozofija spremanja hrane samo s izvornim namirnicama ne vrijedi previše – objašnjava odabirući jednog kokota iz kašete s nekoliko gotovo istovjetnih komada.
I kuhinja u kojoj Deni radi dokaz je da Michelinovi inspektori ne cijene blještavilo i primjenu najmodernije tehnologije. Čak su i oznake Michelina i Gault Millaua nekako nehajno obješene o ventilaciju. Kao da nisu važne. A jako su važne. Dokaz su da oba rangiranja chefova najprije cijene ideju realiziranu u osjetilno bogatstvo na tanjuru. Ne impresionira ih ni iskustvo.
Chef Drage di Lovrana ima tek 27 godina. Slovima – dvadeset i sedam.
– Dino Galvagno mi je uzor, a Zdravko Tomšić mentor, on mi je praktički prepustio kuhinju. Vjerovao mi je kada sam imao tek 24, on je na mene imao i najveći utjecaj i najviše me naučio. Dino, pak, ima najveći utjecaj na ono kako danas kuham, uvijek sam mislio da je upravo nevjerojatno što on sve može učiniti od zadnje četvrtine ribe, dakle ostataka. Shvatio sam da nije potrebno imati najskuplju namirnicu koju možete pronaći ako nemate jasnu ideju što od nje želite. Može se i s nečim puno jeftinijim ako postoji vizija – kaže.
Deni i njegova ekipa pripremaju jela po svojem ukusu, u kojem se osjeća njihovo djetinjstvo i odrastanje.
– Normalno, i ja se dobro sjećam nonine kuhinje, svatko od nas ima neko omiljeno jelo uz koje je odrastao. Tako i mi na jelovnike stavljamo ono što najviše volimo jesti, ali to nisu doslovne interpretacije tradicije. Da je tako, bili bismo obični, isti, a želimo biti različiti. Napravimo nešto svoje što se temelji na nečemu u čemu uživamo i kod kuće. Ovdje se, recimo, dosta jede kopun pa je onda i on na meniju na način kako ga mi vidimo. Ono što se sviđa nama nudimo i gostu – kaže.
I riba i meso
U tim jelima tako će se osjetiti utjecaji i drugih kuhinja – francuske, talijanske, španjolske. Onda bi to bila neka fuzijska kuhinja?
– Ne. Da je tako, onda biste jasno u našim menijima osjetili beurre blanc umak koji dolazi iz francuske kuhinje. Ne osjećate ga, a ipak je prisutan. To je zato što uzimamo samo osnove, a onda nadograđujemo na svoj način. Naša su jela poput umamija, različitosti se objedinjuju i daju više okusa. Naše jelo mora biti i kiselkasto i gorko i kremasto i svježe, sve se to mora naći na istom tanjuru – kaže mladi kuhar s Michelinovom zvjezdicom.
Draga di Lovrana, očito, nije samo riblji restoran. Sastojci se za mesnu kuhinju također nabavljaju od lokalnih dobavljača. Primjerice, janjetina dolazi s otoka Plavnika koji je odmah pokraj Krka.
– Zašto ne uzeti nešto što je lokalno a valja? Već ovdje u blizini imate toliko sastojaka koji su sasvim dovoljni da postignete veliku različitost ukusa. Volimo sami sebe podcjenjivati, a činjenica je da već u početku imate od čega krenuti. Ne mislim da su svi ti povijesni utjecaji različitih kultura koje su se ovdje sudarale nešto loše. Upravo suprotno, Hrvatska je jedno od rijetkih mjesta koje obiluje tolikim različitim okusima i može istodobno podsjetiti na Tursku, Mađarsku ili zapad Europe. I sam sam mislio da ne treba ići dalje od Kvarnera sve dok nisam probao što jedu na sjeveru Hrvatske. Nigdje nema toliko različitosti – kaže glavni kuhar Drage di Lovrana koji je zapravo trebao biti inženjer elektrotehnike.
– Ostavio sam to nakon treće godine. Uvijek me kuhanje zanimalo, nakon jednog ljeta stažiranja u ujakovoj konobi odlučio sam da je to ono čime se želim baviti. Kod kuće su rekli u redu, ali onda je to to što radiš, razmisli dobro. I jesam. Otišao sam na prekvalifikaciju u Split, nakon toga na stažiranje u Petu četvrtinu u Zagrebu gdje sam i ostao dvije godine. I onda je stigao poziv iz Drage di Lovrane – opisuje svoj kratak i iznimno uspješan karijerni put.
Svoje znanje nadograđuje stalno, iako je već danas kulinarska zvijezda, i dalje svoje odlaske na naukovanje naziva – stažiranjem.
– Bio sam nedavno u baskijskom restoranu Azurmendi gdje je chef Eneko Atxa. Obožavam tu kuhinju, doista mislim da je najbolja na svijetu. Prije toga bio sam u Atelieru u Münchenu koji je vrhunac, teško će se pronaći nešto bolje od toga kad se o restoranima radi. I ove ću zime, kada uobičajeno zatvorimo na dva mjeseca, otići na stažiranje – govori.
Pristao sam na malu plaću
Godišnji ništa?
– To je godišnji. Ljudi rijetko razumiju da je kuharstvo konstantno učenje i nadograđivanje. Kuhanje je popularnije nego ikad pa ima dosta onih s percepcijom da se s lakoćom može zaraditi dobar novac, raditi koliko se želi. Ništa nije tako. U Azurmendiju imate tek desetak zaposlenih, a 30-35 onih koji rade besplatno jer su došli učiti. Radno vrijeme može se razlikovati od restorana do restorana, ali jedno je zajedničko svima – kada se radi, onda se radi. To znači da cijeli dan dajete sve od sebe, ne priznaje se ništa manje od toga. Mi sada imamo nešto lakši posao što se pronalaska ljudi tiče, Michelinova zvjezdica donijela je puno u tom smislu jer se sada za nas zna svuda, daleko više nego prije. Ali opet je riječ o tome da, osim znanja, osoba mora imati timski duh i mora biti predana. Ovdje nema pijenja jutarnjih kava uz cigaretu, opuštanje i zabava su u kuhinji, oni koji ovdje rade trebaju pronaći svoje zadovoljstvo u još jednom uspješnom danu i zadovoljnom gostu.
Kada sam počinjao, pristao sam na najmanju plaću, bitno mi je bilo da radim. Mnogi danas to ne shvaćaju, negdje se mora početi da bi se onda teškim radom došlo do nekog nivoa. Očekivati odmah plaću od deset tisuća kuna samo zato što nešto znaš skuhati čista je iluzija. I to je jedan od razloga zašto se toliko govori o nedostatku kadrova. No, isto tako, glavni je kuhar prvi na poslu i radi sve ono što rade i drugi. On u svojoj kuhinji ne može biti zvijezda. Vodim se vrlo jednostavnom filozofijom – ako ja ne mogu raditi najjednostavniji posao, zašto bi ga onda radio netko drugi? Ako ga ja radim, onda ni drugi nemaju izgovora da ga ne rade. To je jedna od stvari koje sam naučio u Azurmendiju. Vidio sam jednom kako su došli tražiti Atxu koji je upravo prao pod. Prošli su pokraj njega pitajući gdje je. Eno ga tamo, glasio je odgovor, pere podove. Sam chef mora pokazati što znači rad u kuhinji. Meni je zaista sjajno kad vidim velik broj mladih koji odlaze raditi u Bevandu, to je jedan stari restoran u kojem se doista može puno naučiti, od tamo mogu otići dalje, možda i kod nas, zašto ne – objašnjava najbolji mladi hrvatski chef.
Kuhanje je sada već dugo in, mnogi su domaći chefovi svoju popularnost našli i na televiziji.
– Mislim da je to odlično. Nismo svi za javne nastupe, dobro je da oni koji jesu to i rade. Jer tako se popularizira kulinarstvo i kuhanje pa je onda i nama samima time posao lakši, ljudi će se lakše odlučiti na ulazak u taj posao. Nikada to ne bih radio jer ne mislim to da imam u sebi, ali postoji i još jedan problem, a to je da bi u slučaju prihvaćanja takvog angažmana, kao što je primjerice Dino Galvagno otišao u MasterChef, morao barem na neko vrijeme prestati raditi ovdje. A to si ne mogu dopustiti. Već nakon mjesec dana izbivanja iz kuhinje izgubiš barem nešto od tog dodira i moraš teško raditi da bi se ponovno doveo na prijašnju razinu. To konstantno učenje ne smije se prekinuti – kaže.
S kolegama kuharima gaji dobre odnose.
– Nalazimo se, dođu David Skoko, Marina Gaši… Inače jedni s drugima razmjenjujemo iskustva, kada negdje zapnem ili mi nečega nedostaje, nazovem, pitam, isto tako i oni mene, i na taj se način razvijamo. Nema kod nas oholosti o kojoj možda čitate u tekstovima o stranim kuharima. Svaki je od nas svoj, ali smo i škvadra. Kada se nađemo, razgovaramo i o drugim stvarima, zapravo većinom, manje o kuhanju, toga imamo dosta preko dana – kaže Deni.
Domaće kolege cijeni i profesionalno, često je gost restorana svojih kolega.
– Volim otići u Zijavicu, nakon posla, kada mi Stiven Vunić pripremi nešto hladno, odlična su mu jela od marinirane ribe. Monte također volim posjetiti, mislim da Danijel i Tijtske Đekić tamo rade pravo čudo, nije čudo da su upravo oni dobili prvu Michelinovu zvjezdicu u nas – govori Danijel koji sada ima i svoju.
– I dalje je to najprestižnije priznanje. Ništa vas ne može tako uzdići kao Michelinova zvjezdica. Jesmo li je željeli? Svaki je kuhar želi pa tako i mi, osjećali smo da smo tu negdje, da nam malo fali, no svejedno, kada je vijest stigla, bilo je to za nas nešto krajnje emotivno, teško je opisati – kaže chef Drage di Lovrana.
Taj restoran poznat je i po odličnim sommelierima. Sada u sljubljivanju hrane i pića Deni Srdoč ima posebnu pomoć.
– Prepustio sam to Marku Škarici koji je vinski sommelier trećeg stupnja. Često u nas zanemarivano, sparivanje hrane i vina, odnosno pića općenito prava je umjetnost i nije nimalo jednostavno. Sada smo tu odlično pokriveni i to mi znatno olakšava bavljenje hranom. Da, imamo i jedno domaće, hrvatsko craft pivo. Odabrao sam Houblon i zbog priče. Meni je jako važno da ono što se ovdje poslužuje ima nekakvu povijest, tako nešto prepoznao sam kod Domagoja Marunice koji proizvodi Houblon, dolazi iz sličnog okruženja kao i ja, isto je riječ o obiteljskom restoranu, takvom životu. Inače ne volim ništa visokoserijsko, industrijsko, takve male pivovare ono su što tražim jer nude dovoljno fleksibilnosti pa tako planiramo uskoro predstaviti pivo koje će Houblon raditi samo za nas, samo za restoran Draga di Lovrana.
Je li nakon stažiranja u vrhunskim restoranima poželio otići na neko drugo mjesto, možda i van, ili je sadašnja kuhinja trajno carstvo? Ako jest, kamo dalje nakon Michelinove zvjezdice?
Hrana je zdravlje
– Po drugu. Radit ćemo i dalje iako je možda ne dobijemo, ali nastojat ćemo. Stvar je u tome da se kuhinja, jelovnik stalno mora razvijati. Pitate zašto restorani u nas tako često propadaju ili mijenjaju vlasnike. Mislim da je to zato što ne izdrže, previše mijenjaju. Ako imaš svoju priču, onda je se trebaš držati i stalno je unapređivati. Mi znamo imati zahtjevnih gostiju koji traže nešto konkretno što su zamislili. To je zaista sjajno. Ali najveći broj nije sasvim siguran i tada im mi pomažemo pričanjem svoje priče koja stoji iza našeg degustacijskog menija. Ima jedno mjesto o kojem bih razmislio. The French Laundry u San Franciscu zaista je poseban, to bi možda bilo to. Tamo i idem na stažiranje ove zime – kaže Deni.
Osim visoke razine prezentacije i nevjerojatnih okusa goste će osupnuti još nešto. Degustacijski meni koji ide u pet sljedova stoji 450 kuna po tanjuru. Nema restorana s Michelinovom zvjezdicom u kojima se jede za tako malo novca.
– To je pošteno. Ne volim gledati te cijene u nekim restoranima, tjestenine po 200 kuna i tome slično. Ta su mjesta tek za uzimanje novca turistima – kratko će.
Priprema hrane za Denija Srdoča krajnje je odgovoran posao.
– Hrana je zdravlje, ono što mi napravimo ljudi stavljaju u svoj organizam. Ona je isto tako i doživljaj, ne samo za nepce nego i vizualni, volim da tanjur uvijek izgleda sjajno. Svježina je ključ kad imamo sljedove, između dva jela ne smije proći više od sedam minuta, ima restorana koji su to doveli do savršenstva, čak i korištenjem tehnologije. Kako mi uspijevamo? Ponekad bude teško kada je terasa puna, ali uvijek uspijemo – rekao je spravljajući nam upravo ona jela koja su dočekala Michelinove inspektore.
– Raža je nešto obično, ali ako je u hrskavoj tempuri s blitvom, konfitiranim krumpirom, češnjakom i našom verzijom beurre blanc umaka, onda može biti i posebna – počinje pažljivo slažući na tanjur naše prvo jelo uz pomoć svojih sous chefova Roberta Boštjančića i Marija Štokića. Slijedi kopun. Joj, prvo je pomislio autor koji nije osobit ljubitelj jela od uškopljenog pijetla.
– Volim žgvacet od kopuna i inače, kao jelo koje je ovdje popularno. Ako taj žgvacet stavimo u tijesto s malo rajčice i mrkve, a onda pojačamo mažuranom i jusom, opet dobijemo nešto drukčije. Mnogi ne vole samoniklo bilje, ali ovdje će ono biti i u funkciji pojačavanja vizualnog dojma i okusa – objašnjava nam.
I onda desert, marun, odnosno kesten, ušećeren, s dulcey čokoladom, malo naranče na breton-biskvitu.
– Nastojimo uvijek da nam omiljena jela budu dostupna tijekom godine. No, to je teško uvijek moguće, što zbog potražnje, što zbog dobavljivosti namirnice. S kestenom smo pokušali da ga imamo ljeti pa smo ga kupili dosta i pokušali ga sačuvati na više načina, kao pire, ušećeren, nadamo se da će izdržati dulje nego druge namirnice – kaže mladi chef.
Nećete odmah shvatiti zašto je Deni Srdoč tako cijenjen. Prvi zalogaji tjeraju vas da razmislite, tražite. Kada završite i mislite da ste pronašli sve razloge tog uspjeha, dolaze oni skriveni.
Nakon svakog od ovih jela zapljusnula su nas još tri vala novih okusa čija je izmjena prava gastronomska čarolija. Ostaju na nepcu, upravo onako kako nam je Deni i najavio, zategnu se od ugode. Naš izbor je desert, teško je bilo vjerovati da je moguće kesten-pire napraviti ovako laganim i osvježavajućim.
Upravo kao da je zahvala chefa na dolasku s pozivnicom da dođete opet. A i doista se treba vraćati u Dragu di Lovranu k chefu Deniju Srdoču.
