Kad se u Splitu jede, to se uglavnom radi jednako zbog spize koliko i
zbog atmosfere. O restoranima, konobama i betulama u kojima marendaju i
oni slavni, i oni bogati, ali i oni siromašni u gradu se oduvijek
pričaju legende i istinite priče. To su priče o drugom Splitu, onom
gastronomskom, vezanom uz tradiciju splitskih bonkulovića, to su priče
o ljudima koji žive život za dobru spizu i kapljicu. To je dugovječna
tradicija, jer je grad upravo tržna meka za proizvode s brda, iz mora i
s otoka. Filozofija svakog dobrog mjesta podrazumijeva nabavu domaće
zeleni na tržnici i ribe na ribarnici, uz poštovanje recepata cucine
povere. To je prepoznatljivi štih kućnih jela: šniceli u toću, punjene
tikvice, polpete, šalša, lešo, juha, plava riba, rižoti… Niz nije
kratak, upravo kao da čitate kuharicu Dike Marjanović ili Zlatka Galla.
Osim gastronomske, postoji i društvena filozofija, nepisani kodeks
ponašanja koji bi trebalo poštovati ne bi li se izbjegla nevjerica i
kolutanje očima. Za potpuno uživanje u jelu treba još malo začina,
treba biti u priči s vlasnikom ili konobarom restorana ili konobe. Za
druge okuse treba ipak malo protegnuti noge. Krenimo redom. Nadomak
sajma, iza željezničkog kolodvora, nalazi se mala konoba Lučac u kojoj
marendaju lokalci. Uređena je u tradicionalnom stilu i ima sve ga
nekoliko stolova. Tu se jede dobro, brzo i jeftino. Dnevna je karta
godinama ista - tri pice, teleće pečenje, dolce garbo, šniceli u toću,
pašticada. Nakon ulaska, nemojte se iznenaditi ako svi zamuknu i na
trenutak prestanu jesti, ipak nisu navikli na gosta izvan svojeg kruga.
Gospođe u kuhinji svaki se dan trude pripremati kvalitetno, jer se
propusti spominju desetljećima. Vinska ponuda završava na bevandi,
bijeloj ili crnoj, kako joj i doliči.
RADOVANI
NOBILE
U Varoši se nalazi nekoliko restorana. Svakako treba spomenuti konobu
Varoš s korektnom ponudom ribe i mesa. No, tu je i posebno mjesto -
Hvaranin, koji je uređen u stilu kluba dalmatinskih gentlemana, kako bi
ga nazvao Željko Žutelija. Na zidovima se nalaze literarni radovi
najboljih hrvatskih pisaca i umjetnika. To je mjesto u kojem se
skupljaju “utorkaši”, skupina ljudi čija je ljubav prema jelu jednaka
ljubavi prema peru. Hvaranin je kultno mjesto koje vode dva Vinka, otac
i sin, podrijetlom iz Jelse u kojoj su godinama držali ugostiteljske
objekte. Priča o obitelji Radovani ne može krenuti bez životne
filozofije – potpune zanesenosti dobrom kuhinjom. Već po običaju,
domaća mirta potenta nekako dovede do aparata za espresso. Mladi Vinko
počinje objašnjavati osnovne tajne dobre kave, a onda se uključuje
Vinko stariji, izvlačeći priču o školovanju u Trstu za baristu u davno
doba. Jedino što ti preostaje je šutjeti i učiti. A tako je to kod njih
– puno znaju o svemu što ima veze s guštom. Upravo se ta opčinjenost
osjeća u kuhinji.
Tajna je u peškariji i tržnici, ali prava majstorija je nabaviti
najbolji komad mesa ili ribe drugima
ispred nosa, pa ga pripremiti na jedinstven način. Riblja juha mora se
kuhati s glavom gofa. Ona je temelj za njihov bili rižot. Ponuda nije
ograničena na ribu, ovdje se jede prava janjetina lešo, ona domaća,
divlja, uz neizostavnu, upravo fenomenalnu, šalšu od poma. Pašticada
ili gulaš s domaćim njokima i kruh također su pun pogodak. Cijene su
korektne, sedamdesetak kuna po osobi. Vinska ponuda nije pretjerano
bogata, u Hvaranina dominira Plavac mali. Domaćini će cijeniti sačekate
li strpljivo dok ponovno ne otvore (od 16 do 18 h). Za kraj, probajte
rožatu i spavajte sretni, svjesni da se kod Hvaranina jede bolje nego
kod kuće.
NOŠTROMO
NA PEŠKARIJI
Krenete li prema rivi, obavezno treba proći pazarom (tržnicom), pa
preko palače prema peškariji (ribarnici) uz obavezno zaustavljanje i
uživanje u cijelom igrokazu prodavača i nepovjerljivih kupaca. Odmah do
ribarnice je Noštromo kojeg vodi obitelj Marinović. U donjem je dijelu
caffe bar, ribari na kavi i kratkom piću, a na prvom je katu mali
restoran. Ponuda je logično riblja, a prema riječima starijeg sina,
Davora Marinovića, dobre ribe toliko ima da ju ne mogu svu pripremiti.
Davor, u dvadesetišestoj, odaje sigurnost u razgovoru i polako se
stvara priča; otkriva se gastronomska filozofija.
Ma pusti sve te priče i moderne kombinacije, mi se ipak najbolje
snalazimo tamo di smo doma, s jelima i receptima mediteranske kulture,
tu se nalaze čuda kakvih nigdje nema. Davor je puno naučio od oca, ali
tu ne staje, nego kuha i za imućne goste na jahtama. I doista mogu
zamisliti bogatog Britanca koji ostaje bez daha kad Davor izroni
vlasulje, morska jaja i ježeve, pa pripremi carpaccio ili ih friga, a
gdje su tek butarga ili fritaja od škampa. Od “ozbiljnijih” jela
pripremaju se gregade i brudeti te juha od sipe. U sezoni će se naći i
cvjetovi brnistre te šparoge. Noštromo u kuhinji ima prave gradele, za
oboritu ribu i jastoge. Vinska ponuda je sasvim korektna uz jednu malu,
opet, pozitivnu iznimku. Restoran je pripremio vinski ormar vrijedan
otprilike desetak tisuća eura, kojega još nitko nije načeo. Zašto?
Nitko ne zna. Dakle, kad dođete u Noštromo, krenite i u istraživanje
vinskog ormara da i ova “skrivena” namjera postane tradicijom.
FIFE
U blizini Hvaranina, na Matejuški, nalazi se Fife. Uređen u stilu
dalmatinske konobe, s klupama i bancima, u ranu zoru otvara vrata
gladnim namjernicima. Već oko šest može se krenuti s radnim doručkom,
pa nastaviti do dugo u noć. Dragan Sekulić podrijetlom je sa Žumberka,
ali toliko je dugo u Splitu da je postao svojevrsnom ikonom - i
motoristima koji su se tu rado i često okupljali, ali i rokerima svih
vrsta.
Cijeli posao vodi obitelj, a uz njega palicu drži kćer Dragana koja
kaže da se u njih uvijek nađe ponešto za svakoga. U kuhinji vlada Anka
Imoćanka, priprema već spomenutu splitsku spizu, od bakalara, dolce
garba, punjenih paprika
i tikvica, janjetine s bižima, šnicela u toću, brudeta, tingula i
pašticade. Među vinima dominira Babić, a posebnu pažnju poklanjaju
nabavi mesa. I ovdje se okuplja elita bonkulovića koje markan tni
“Fife” poslužuje, ali i otjera - već po simpatiji ili po vjetru,
primjerice jugu. Priča oko mesa dobiva i dodatnu dimenziju, jer gazda
ima poseban hobi. On, naime, proučava krave i to one najbolje - pasminu
crveni angus. Stoga često odlazi u Žumberak i čeka svoju pošiljku koja
uskoro dolazi iz Argentine.
GRAŠO ADRIATIC
Malo dalje je ACI marina, iznad koje puca fantastičan pogled na
Splitski kanal i gotovo cijeli grad. Restoranom Adriatic upravlja
obitelj Grašo, a orijentirali su se prema zahtjevnijoj klijenteli, onoj
koja želi isprobati slow food i crossover kuhinju. Namirnice su
probrane, a jela autorska. Tu su delicije carpaccio od sabljarke, fažol
s kozicama i desert - nedovršeni štrudel. Prezentacija jela je odlična,
posebice veseli što dekoracija ima funkciju začina, poput frigane
rukole. Iako tartuf češće srećemo u Istri, kod Graše će vam rado
proširiti horizonte s par listića onoga netom naribanoga. Vinska karta
je sasvim solidna uz par iznenađenja. Cijena obroka je oko dvjesto kuna
i nije pretjerana. Grašo Adriatic je dobar odabir ako želite malo
pobjeći od standardnog društva, bilo s poslovnim partnericom ili
prijateljicom.
ENOTEKA
TERRA
Na drugoj strani, na Bačvicama, teška vrata skrivaju splitsku vinoteku
Terra, simpatičan prostor pod voltama. U kavezima zaključano
vino, romantična atmosfera oko vas. Što ćeš bolje, nego završiti večer
čašom (dvije) biranog vina. Karta nije prevelika, ali cijeli prostor
upravo sprečava da mislite na vrijeme, dok po neka svijeća naslućuje
dugu noć. Ogladnite li, možete i nešto prezalogajiti. Cijene vina su
umjerene, uobičajene za Split. Vinsko raspoloženje ili skakanje u disco
baru Tribu? - Glas ipak treba dati vinoteci – u potonji uvijek stignete
prije jutra ili krmeljavog doručka.
SPLITSKI
DON QUIJOTE
Legenda splitskog ugostiteljstva Miro Bogdanović vodi restoran Arkada u
Pod strani, izvan grada, preko puta Hotela Lav. Miro, koji je svojim
znanjem lansirao u svijet mnoge hrvatske top kuhare, ne posustaje.
Poput Don Quijota, on vrijedno propagira izvorne namirnice, one bez
aditiva, i izvorne recepte koji se pomalo gube s naših stolova.
Splićani ga poznaju po organizaciji raznih fešti u specijalnim
prigodama, a u njegovoj Arkadi maštovitosti nema kraja, od juhe s
plodovima mora i bundevom, juhe od ugorove glave, prigodnih menija s
crnom maslinom, jakobovih kapica punjenih plemenitom ribom, do
hobotnice s algama i kaparima. On je također zaluđen cucinom poverom,
ali njegova karta jela iza sasvim običnih imena krije vrhunski
doživljaj. Miro ne bi bio Miro da ne iznenadi uvijek nečim novim, poput
manistre s plodovima mora u teći od terakote promjera jedan metar.
Vinska ponuda je dobra, cijene sasvim umjerene. Uz spomenuto, treba
probati grappe i likere od raznih otočkih trava. Ostajete li u Splitu
nekoliko dana, Arkadu ne treba zaobići.
RESTORAN
BRUNA
U blizini spomenute vinoteke Terre, također prema Bačvicama nalazi se
splitska Esplanada, hotel Park s prekrasnom terasom i iznimno
zanimljivim restoranom. Restoran Bruna, u sklopu hotela, sve je prije
nego klasičan hotelski. Razloga za to je mnogo,
a u gastronomskom smislu treba istaknuti kulinarske kreacije divne
žene, šefice kuhinje Marije Lulić, koja odlično spaja mediteranske
okuse i “klasičnu” kartu jela. Mare ne miruje, već stalno nešto
mijenja, ovisno o sezoni, tako da se uvijek može probati nešto novo i
simpatično. Atmosfera nije hotelski uštogljena, svi su prijateljski
okrenuti prema gostu. Filozofija koju njeguju kaže - vrhunski
gastronomski doživljaj za svakoga, jer svatko na to ima pravo.
Enološki, servis je odličan, karta zanimljiva, a cijene umjerene.
Prilikom odabira jela i vina slobodno se možete prepus titi njihovim
sommelierima Ivanu i Tončiju, koji će uz steak tartare ponuditi nešto
ekstravagantnije - primjerice, Iločku graševinu. Uz paš ticadu(!), mogu
se probati svježa plemenita riba i jastozi. Odličan ugođaj nadopunjuje
i karta ekstra djevičanskih ulja. Za razliku od većine split skih
restorana, ovdje uz plaćanje u kešu sasvim prirodnim smatraju i
plaćanje karticama. Za specijalne zahtjeve pobrinut će se PR manager,
sposobna Bruna, pa ako se trebate pohvaliti pred partnerima, njezin
literarni talent nikako ne smijete zaobići.
FRANCUZ OD
BALUNA
Za kraj nešto potpuno drukčije. Prije nekoliko godina Francuz Philippe
Frattini, koji je s bratom držao uspješnu francusku pekarnicu na
Martiniqueu, došao je u Split. I ostao. Kriv je, naravno, njegov
najbolji prijatelj, Splićanin. Podrijetlom iz Toulussea, Philippe je
otvorio La Maison de Sarah - briocherie française, gdje priprema
kolače s bademima, jesuite, tartellette i slankaste torte s tikvicama.
Svaki dan na izbor ih je više od dvadeset, uvijek svježe pečenih.
Markantni splitski Francuz potpuno se uklopio, živi za mali balun,
odlazi na Vis, a posebno je zadovoljan izborom ribom na peškariji.
Posjetite sve što možete, a dođete li na Boat Show, srest ćete Miru
Bogdanovića. Isplati se uživati na licu mjesta, ali i zaputiti se u
neki od restorana gastro mista.
