U tek nešto manje od godinu dana bistro Točkica u zagrebačkom Rudešu prometnuo se kao in mjesto dobre domaće kuhinje s ponudom koja metropoli uvijek nedostaje, a to je domaća kuhinja. Prije nekih deset mjeseci, kada smo prvi put bili gosti Martina i Leona Haraminčića u Točkici, predstavljen nam je meni koji je za ovaj bistro sastavio Mario Čepek, poznati zagrebački majstor prije svega mesne kuhinje. Bez sumnje, okupljeni na tom predstavljanju s olakšanjem su dočekali ponudu tradicijskih jela koja su se često nalazila na obiteljskim stolovima ovog dijela Hrvatske. A uz njih nudila se i probrana ponuda vina, među kojima i vjerojatno najveći izbor pet-natova u Zagrebu, vjerojatno i šire.
Vidjeli smo već na kafiću Kvart i baru Landsky da Haraminčići vole biti drugačiji, pa i prednjačiti. U Kvartu ćete pronaći u ovom trenutku vjerojatno najveći izbor zanatskih piva u Zagrebu, a u Landskom koktele koje ćete za dnevnog happy houra moći popiti po vjerojatno najpovoljnijim cijenama u Zagrebu.
I onda je otvorena Točkica gdje se namjerilo obnoviti staru zagrebačku gostioničarsku tradiciju, ali s jako bogatom ponudom vina. Tako je odmah u početku na vinskoj karti stajala ponuda od i više nego solidnih vinskih etiketa, uz spomenute pet-natove.
Točkica je krenula više nego dobro, praktično je stalno puna, a u bistrou arhaično uređenom poput starih zagrebačkih gostionica odnedavno se organiziraju i vinske večeri. Nije riječ samo o predstavljanju vina koja dolaze u ponudu Točkice.
- Jela koja ćete probati danas predstavljaju smjer u kojem želimo ići, koji ne odstupa od našeg pristupa koji nam je donio ovakvu posjećenost, ali koji donosi dodatnu kvalitetu i originalnost - rekao je chef Točkice Mićo Tolić.
A radilo se o jelima čiji je fokus bio prije svega na srednjedalmatinskoj kuhinji, s ponekim odmakom, sve kako bi se dobro pariralo vinima vinarije Vinas Mora koja su bila temom večeri.
- To je sjajna priča, vidjet ćete, sigurno u nas niste čuli nešto slično. I želimo biti drugačiji, a ne izgubiti povezanost s tradicijom. Shvatili smo da su vina Vinas Mora upravo to, uz to što su, naravno, zaista odlična - rekao nam je Leon Haraminčić.
U Točkici namjeravu redovito organizirati večeri predstavljanja domaćih vina, pogotovo kada se radi o onima manje poznatima, a nama je etiketa Vinas Mora zaista i bila praktično nepoznata, malo je koji i od vrhunskih znalaca znao o čemu se radi. A riječ je o vinariji koja svoje grožđe prikuplja u zaleđu Primoštena oslanjajući se ponajviše na tamošnju autohtonu sortu babić, ali isto tako i na druge poput maraštine ili debita.
- Ono što mi radimo prirodna su vina, mislimo da ovakvom grožđu kakvo raste ovdje na svega desetak centimetara dubokoj zemlji ne treba ništa kako bi dalo vrhunsko vino. Nikakva pomoć! I tako radimo, drugačije od velike većine vinara ovdje i uspijeva nam jer se naša vina piju i u New Yorku - kazao je Krešimir Petreković koji je u Točkicu stigao kako bi predstavio vina koja se prave u primoštenskoj PZ Motika kojom upravlja zajedno s partnerima Ninom Đukanom i Davorom Markočem.
Petreković u svijetu vina nije nikakav početnik. Uvoznik je vina, i puno naših etiketa među njima, u Sjedinjene Države, konkretno u New York i New Jersey. No, priča je njegova s vinima dobila mali zaokret kada mu je među brojnim vinima koja je probao na stol došla i boca domaćeg crnog vina za koje su mu rekli kako se radi o babiću. Ali se nije znalo tko je vinar.
- Ispalo je kako je to moj prvi susjed Neno Marinov. Bio je to babić pročišćen od mana koje bismo inače kod njega pronalazili, takav babić mogao bi se i izvoziti, jedino je bio problem osigurati uvjete za dovoljne količine - govorio je okupljenima Petreković.
Sasvim sigurno posljednjih godina, čak i više od desetljeća, babić u šibenskom zaleđu doživljava preporod, počinje živjeti novi život. I sami smo obišli niz vinarija tog područja koje nastoje babićem postići razine koje danas ima mali plavac, sorta koja je također autothtona i jako prisutna i danas u tom području. Vinogradi se ponovo sade, radi se uvelike na tome da babić može biti jedan od sinonima za vrhunsko vino. Interpretacija babića vinarije Vinas Mora sasvim sigurno će biti interesantna znalcima koji će raspravljati o ovom svježem pristupu koji ta etiketa nosi.
Uz oslić na savur probali smo Barbbu. Najprije, oslić na savur, češće ćete pronaći srdelu, tradicijski je način pripremanja ribe. Povijesni, reklo bi se, jer u doba kada nije bilo hladnjaka nekako je ribu, makar i za kraće vrijeme, trebalo sačuvati. A to se radilo na način da se prženu ribu polagalo u marinadu koja bi joj na kraju davala taj specifičan okus, savur. Zaista je šteta što ne nalazimo ovako pripremljenu ribu i češće, što smo zaboravili na takve tradicionalne recepte, jer ovo je doista izvrsno. Samo vino Barbba, koje je navodno takvo ime dobilo zbog autorski prava, nesvakidašnja je kupaža. Čine ju bijele sorte tog podneblja debit i maraština u omjeru 20 posto te crne plavina i lasin na koje ide 80 posto. Grožđe je samo jedno popodne odležavano na kožicama, a fermentacija je sasvim prirodna, u bačvama od 1000 litara, nema filtracije, sumporira se jako malo prije buteljiranja.
Janjetina je, dakako, jedno od jela zaštitnih znakova naše gastronomije općenito, ovdje je to bio doista sjajno napravljen kotlet s pireom od krumpira, a u društvu vina Andreis. Riječ je o babiću iz vinograda na Jadrtovcu sađenih prije 25 godina. Također je odležavanje kratko na kožicama, nakon toga i u 500 litarskim hrastovim bačvama, opet vrlo kratko. S janjetinom je funkcioniralo vrlo dobro.
I onda dolaze najzanimljivija vina koja su nazvana Kaamen Pristup jer se koristi grožđe s vinograda na brdima oko Primoštena do 300 metara visine. Riječ je o vinogradima starim i do 50 godina s kojih se grožđe bere ručno, bez mehanizacije. Uz to vino stigla je hobotnica u šugu s crnom purom. Riječ je o doista dobro pripremljenoj hobotnici s komadima tvrdo skuhane palente kao prilogom gdje je šug više bio kao kakav gušći i ukusniji ragu. Zaista odlično. Divlje knedle, odnosno okruglice punjene i poslužene s gulašom od divljači, stigle su s vinom Kaamen II. Ovdje je selekcija grožđa sužena na vinograde na visini od 250 do 300 metara, to bi bili vinogradi stari od 60 do 80 godina. Tri četvrtine vina odležavano je u hrastovim bačvama od 500 litara također vrlo kratko.
Večer je zaokružena vinom Kaamen III koje se pravi od grožđa s položaja Siroke i Jasenovik gdje su vinogradi stari i do stotinu godina. Trećina je vina odležavana također u hrastovim bačvama od 500 litara. Ovo vino smo probali s Mađaricom na točkice, odnosno modernim riječnikom – dekonstruiranom tortom mađaricom. Koja je bila sjajna, a možemo reći da je i to posljednje vino na nas ostavilo najbolji dojam.
Kako kaže Petreković, vina Vinas Mora već postižu visoku cijenu u restoranima američke istočne obale. Nama su ponudila iznenađujući i nesvakidašnji doživljaj stare sorte koja već neko vrijeme stremi sigurno k novom životu. A interesa za njezino oživljavanje očito ima, vidjeli smo u Točkici.
VIDEO: Emotivni djed Aleksandre Prijović: Ponosan sam na njezin uspjeh, mene voli više od bake
