Kultni restoran Foša u Zadru jedan je od gradskih simbola koji ima svoju stoljetnu ambijentalnost, a nalazi se uz renesansne bedeme, zbog čega je omiljeno mjesto za šetnju, odmor i konzumiranje hrane. Bedemi nad ambijentalnom i povijesnom lučicom Foša u Zadru podignuti su u 16. stoljeću, a dio njezine mistične i drevne atmosfere postoji i danas. Od povijesnih Kopnenih vrata na koja su naslonjena, pa sve do zgrade Sveučilišta u Zadru, lučica Foša neizostavna je šetnica za sve turiste. Upravo zbog tog svog položaja restoran je dobio ime Foša, što na talijanskom označava jarak koji su sredinom 16. stoljeća stanovnici Zadra izgradili radi obrane od Turaka. Kasnije je dio tog jarka zatrpan, a na južnom dijelu ostala je od vjetra zaštićena lučica, u čijim je bedemima već desetljećima smješten kultni riblji restoran Foša koji je posljednjih godina postao puno više od klasičnog restorana.
"Restoran Foša ima tradiciju dugu preko 60 godina. Od početaka su njegovi kuhari imali jasnu jednu ideju: ponuditi gostima najsvježije i najbolje iz Jadranskog mora. I danas Foša prati istu kulinarsku liniju, ali su jelovnici, kao i degustacijski meniji od nekoliko sljedova, prilagođeni svježim gastronomskim trendovima s korijenima duboko uvučenim u tradiciju", rekao je za Večernji list vlasnik restorana Mate Nižić, ističući kako je u okruženju mora i zadarskih obrambenih zidova iz 16. stoljeća pod zaštitom UNESCO-a restoran Foša bilo i ostalo mjesto u kojem uživaju sva osjetila.
"U Foši, osim ukusne hrane, možete uživati u prekrasnom pogledu i plavetnilu mora, prigodnoj glazbi te ovdašnjim najboljim vinima. Zbog svega toga Foša je godinama visoko na svim top-listama najboljih hrvatskih restorana, redovito na listi Michelinovih preporuka te član ugledne internacionalne udruge Jeunes Restaurateurs. O Foši su pisali gotovo svi svjetski mediji. Za razliku od ostalih restorana, mi radimo čitavu godinu, a ne samo sezonu", govori Mate Nižić, koji je ujedno i član nacionalnog upravnog odbora JRE.
Glavni i odgovorni chef u restoranu Foša je Saša Began koji je 2016. preuzeo glavnu riječ u kuhinji te uvijek pokušava unijeti svježinu i promijeniti ustaljenu percepciju Foše kao mjesta gdje se isključivo naručuje riba s gradela i koji svojim novitetima drži restoran uvijek pri vrhu.
VEZANI ČLANCI:
"Ono što smo danas pripremili, niz sljedova, počinjemo s kamenicom iz Novigrada s pjenicom od maslinovog ulja i limuna. Zatim je tu inćun paniran na kremi od kukuruza, pašteta od bijele ribe na čipsu od riže i spring rola od povrća na umaku od hrena i jogurta. Prvi slijed u degustacijama uvijek započinjemo sa škampom, ovaj put je u obliku carpaccija s gelom od ljubičaste kapule, consoméom od rajčice, prahom od rajčice i uljem od bosiljka. Posebnost škampa je što dolazi iz podvelebitskog kanala te je sam po sebi iznimno kvalitetna namirnica na koju smo ponosni. Drugi slijed je tartar od gofa koji smo uparili s mariniranim gušćom jetrom u soja sosu i prepeličjim žumanjkom, koji dolazi iz Zadra s jednog malog imanja. Ovdje smo imali jedan ekstra slijed, odnosno jelo na koje smo ponosni, dry-aged sashimi od ike-jime brancina s daikonom, hrenom i orange ponzu sosom. Brancini dolaze iz ribogojilišta Marfish koji su jedini u Europi specijalizirani za takav način usmrćivanja ribe te s kojima praktički imamo više partnerski odnos nego dobavljač/kupac. Treći slijed su paccheri punjeni paškom skutom i škampima u bisqueu od škampa začinjeni listićima zadarskog tartufa. Na glavnom slijedu idemo opet do Marfish brancina kojeg smo odležali 8 dana te ga pekli samo na strani kože, koja je sama po sebi zbog odležavanja ekstra hrskava te poslužili uz pire od čičoke, čips od čičoke, julienne povrće i riblji demo-glace", govori Saša Began, osvrnuvši se i na posebne deserte.
"Za desert ove sezone smo napravili kozju verziju cheesecakea, ideju smo dobili u posjeti Kumparički u Istri, punilo je od mladog kozjeg sira, preliveno glazurom od karamele od kozjeg mlijeka, posutim prahom od dehidriranog kozjeg mlijeka, s umakom od mirte i šumskim voćem", istaknuo je Saša Began, dodajući kako sve svoje slobodno vrijeme svake godine nastoji iskoristiti za još više usavršavanja te kako je do sada bio u Italiji, New Yorku... širom svijeta te nam opisao još neke svoje vrhunske specijalitete.
"Naš smo restoran odlučili dopuniti jelima od fermentirane ribe. Tako u restoranskoj komori po tjedan ili dva odležavaju veliki trupci vrhunske jadranske ribe, gofa i tune, te jednog noviteta, jadranske ili morske pastrve koja stiže iz uzgajališta u Karlobagu, a čije meso neodoljivo podsjeća na lososa. Uz jelo od fermentiranog gofa obavezno serviram i toplu focacciju s ružmarinom, ali i onu od fermentiranog, "kiselog" tijesta čiju su fermentaciju pokrenuli dvanaest godina stari starteri, nakon čega je odležavalo puna dva dana. Tako hrskavoj i laganoj ovoj bi focacci za puno zadovoljstvo bilo dovoljno i tek nekoliko kapi vrhunskog ekstra djevičanskog maslinova ulja", kaže Saša Began, ističući kako su utjecaji Azije i Japana fuzijski zahvatili i suvremenu mediteransku gastronomiju, pa je kuhinja Foše stvorila nekoliko zanimljivih fuzijskih jela.
GALERIJA: Restoran Foša
U jednom od degustacijskih sljedova koje ima je i jadranska odležana pastrva na dimljenom krumpiru, ali je otišao i daleko u povijest, sve do Starog Rima i tadašnjih gastronomskih navika i razuzdanih beskrajnih carskih i patricijskih gozbi s orgijama. Rekonstruirao je tadašnji neizbježni riblji umak garum koji se proizvodio dugotrajnom fermentacijom ribljih iznutrica i otpadaka u vodi i soli u amforama na suncu. Mnogi će garum opisati kao dodatak koji jelu donosi savršeni umami, peti okus koji donosi ravnotežu okusa i gastronomsku nirvanu.
Kako nam je objasnio, Saša Began svoj garum proizvodi isključivo od ljušture i dijelova glave jadranskog škampa. Ti komadi odležavaju u smjesi vode i soli i do tri mjeseca, a rezultat je slani moćni umak koji neodoljivo podsjeća na onaj od soje. Uostalom, i soja umak je rezultat fermentacije. Taj umak pomiješao je s jednakom količinom maslinova ulja te tom emulzijom prelio sirovi rep velikog jadranskog škampa. Jestivi, donji dio glave raka je kratko i jako prepržio te dobio hrskavi čips, posteljicu za meso repa. Na dnu tanjura je razvukao pašku skutu čiju je neutralnost snažna garum emulzija podigla na višu razinu vrijednosti.
S pojavom jednosortnih maslinovih ulja, čije karakteristike odgovaraju pojedinim vrstama namirnica, osoblje Foše uz svako jelo preporuči i maslinovo ulje koje najbolje odgovara. Vinska karta ima naglasak na hrvatskim vinima uz klasike Italije i Francuske, a tu je i lista bogata pjenušcima i šampanjcima. Ono po čemu se restoran Foša također ističe su domjenci i razne proslave za velike mega firme.
RECEPT:
Dry age sashimi od brancina
Sastojci:
Brancin 0,2 kg
Daikon 0,10 kg
Hren
Soja 0,1 l
Limun 0,1 l
Naranča 0,1 l
Žlica šećera
Kombu alge
Bonito flakes
Sake
Rižin ocat
Naranča
Priprema:
Marfish brancine usmrćene ike-jime metodom ostavimo u ageru dva tjedna da odležu, narežemo ih sashimi tehnikom, posložimo na tanjur, dodamo daikon prethodno narezan i stavljen u hladnu vodu, dodamo hrena po želji i sve zalijemo s orange ponzu sosom koji smo napravili od soje, limuna, naranče, šećera, kombu algi, bonito flakes, rižinog octa i sakea, tako da smo sve ove komponetne ostavili preko noći i sutradan procijedili.
VIDEO Ava Karabatić: 'Bila sam dva mjeseca na odvikavanju, nije bilo lako, a sad sam sretna žena'
