Nemaju more, ali njihovim krajem teče moćni Dunav, iz kojega riba “iskače” ravno u tanjure restorana. Između nepreglednih vinograda vijugaju vinske ceste, a gatorima teče vrhunska vinska kapljica. Priroda ostavlja bez daha, a Park prirode Kopački rit, najveća europska močvara, neopisivi je svijet za sebe. Hrana im je, pak, ponajveći adut, a ona se nikako ne svodi samo na kulen i fiš-paprikaš. Gladan od njihova stola nitko neće ustati, a neće ni bankrotirati. To je Baranja, koja slovi za možda i najpoželjniju kontinentalnu destinaciju Lijepe Naše. Da gastronomijom mogu parirati i najluksuznijim obalnim destinacijama, uvjerili smo se na tri poznate destinacije – u restoranu i vinariji Josić u Zmajevcu te u restoranima Kormoran, u srcu Kopačkog rita, i Darócz u Vardarcu. Svi su oni odani tradiciji, ali u njoj nisu zarobljeni – otišli su korak dalje i uspješno spojili stare baranjske recepte s modernim gastronomskim trendovima.
Crvena vrba najbolja za fiš
– File smuđa ne pečemo u tavi ili na žaru niti pržimo, nego ga pečemo u rerni, s pireom od mrkve i confitom od krumpira. Moderno je, ali namirnice su tradicionalne. Žablje krake ne pohamo, već ih pripremamo na pariški, bez mrvica, samo u jajima, a poslužujemo na kremi od slanutka i uz salatu od mahuna. To su neki novi okusi, ali kada ih gosti kušaju, oduševe se – sažima Nebojša Kresić, voditelj restorana Josić.
Kod Josića kuhaju vrhunski fiš na drva, i to isključivo na crvenoj vrbi.
– Od davnina se zna da je ona najbolja za fiš jer daje najveći i najtopliji plamen. Brzo izgori i ne ostaje puno žari – opisuje Kresić. Baš će zbog fiša gosti iz Zagreba potegnut će u Baranju, ali ugostitelji na nas apeliraju: nemojte da se sve vrti samo oko fiša... A da bi to bila šteta, sve više prepoznaju i gosti.
– Većina gostiju iz Zagreba i Dalmacije traži autohtona jela – gulaš, perkelt, ribu, sve što vuče na Baranju, ali uglavnom svi ispituju je li ljuto – smješka se on.
Ribu Nebojša Kresić osobno donosi u restoran od lokalnih ribara, upecana je u Dunavu, a najčešće su to smuđ, som, šaran, rjeđe kečiga i štuka. Trude se da im sve namirnice budu lokalne.
Za hladno predjelo nam šef tog restorana preporučuje dimljenog šarana. Recept je to star više od pola stoljeća, gotovo je zamro, a svoju reinkarnaciju upravo doživljava, u Vojvodini i Baranji.
– Šaran se odimi i iskošti, pa se isprži, a potom marinira uljem i octom i tako se hladi – objašnjava on proces.
Glavno je jelo u tom slijedu file od smuđa na podlozi od mrkve, uz kockice kruha umočene u bijelo vino, sa sušenim rajčicama i parmezanom. Desert je kruška u vinu – jedna polovica kuhana je u crvenome, a druga u bijelome. Punjena je orasima kuhanima u mlijeku i podlivena umakom od cuvéea.
Pačji jelovnik započinjemo carpacciom od dimljenih pačjih prsa. Meso se odimi, usoli i zamrzne, pred posluživanje se tanko nareže i položi na matovilac, a inovativnu notu osiguravaju mu naranča i lješnjaci.
Confit od patke, pak, stari je način pripreme te peradi.
– Nekada su mještani tako čuvali meso. Patka se kuha dva sata na masti, na laganoj vatri, voda ne smije vreti. Ugasi se i ostavi da se stisne mast, tako se ne može pokvariti. Kada gost naruči pačji confit, izvadimo meso i zapečemo, a poslužimo na podlozi od crvenog kupusa, prodinstanog s jabukom u crvenom vinu, i uz slanutak – navodi. Oni koji nisu lokalci, teško će prepoznati desert – taške s pekmezom, odnosno tjesteninu punjenu pekmezom, uvaljanu u mrvice te prelivenu vrhnjem i, naravno, pekmezom.
Može li, dakle, takva Baranja parirati Jadranu?
– Sada može, jer Jadran više ne zna što će sa sobom. Za većinu naših građana na moru je preskupo pa se radije odlučuju za kontinentalni turizam nego da potroše brdo novca i sunčaju se između 48 tisuća ručnika. Apartmanska se naselja ove sezone žale na pad broja gostiju, ali hoteli i skupe destinacije su i dalje puni, pa sve to govori da se Jadran priprema za bogatije goste. U Baranji će ih, možda, puno stajati živa glazba, kada se malo opuste uz vino pa nagrade svirače, ali će se provesti pet puta bolje. Nama je cilj da nam se gosti vrate, i ako je nešto skuplje, da dobiju količinu. Iako, naše su cijene daleko niže od jadranskih... – ističe.
Minus je turističke ponude te regije, izdvojit će on, nedostatak luksuznog smještaja.
Da se moraju daleko grčevitije boriti za svakoga gosta, potvrđuje i Denis Makovec, koji je s bratom Josipom prije pet godina otvorio restoran Darócz u Vardarcu.
– Baranja raste, to je sigurno, i ponudom i brojem turista. No, nemamo more pa se moramo truditi da zadržimo goste, kako bi postali stalni, dok ugostiteljima na obali to nije važno – ako se nekome ne sviđaju lignje koje posluže, većina se i neće baš truditi da to ispravi, jer sutra će im, na tog jednog, doći druga dva gosta. Važno im je da im plate. Nama na kontinentu turisti ništa ne opraštaju – iznosi Denis Makovec. Jednaki su im i domaći i strani gosti, štoviše, ako žele uspjeti, moraju se bazirati upravo na domaće.
– Specijalitet kuće nam je teletina na mađarski. Koliko posla oko tog jela ima, ne može se naplatiti trud. Kupuju se prvo veliki komadi mesa, otkoštavaju, rolaju, loži se krušna peć... Cijena je velike porcije s pekarskim krumpirom 80 kuna. Na moru jednu pizzu platimo 120 kuna, a napravi ju se za 5 minuta, radio sam i s time pa znam – uspoređuje Denis, inače hotelijersko-turistički komercijalist po struci.
Upita li ga se što nedostaje u Baranji, u trenu će zavapiti: radnika.
Njihova je kuhinja dominantno mađarska, pikantnija, a recepti su bakini i mamini, na kojima su braća i sama odrasla.
– Rolana teletina ispod peke u umaku od suhe rajčice i luka recept je moje mame – ponosan je on. Pokazalo se to punim poslovnim pogotkom – česti su im gosti iz Mađarske, jer od granice su udaljeni koliko i od, primjerice, Vinkovaca.
– Imamo još 58 kilograma mljevene crvene paprike, neće nam potrajati još ni mjesec i pol – smije se.
Pijetao im je zaštitni znak pa je završio i na jelovniku.
– Pijetlova nama ne nedostaje, ima ih po selu, pa konstantno nudimo perkelt od pijetla. Teže nam je spraviti perkelt od pijetlovih muda, odnosno bijelih bubrega, jer ih količinski treba više – pojašnjava.
Prava su im poslastica žabe, i to perkelt od žabljih krakova s palentom, pa krakovi umotani u slaninu i pečeni na roštilju, kao i pohani.
Lungić punjen kulenom
Vrhunski je lungić punjen smjesom od kulena i pečen na žaru... I njihova riba odrasta u Dunavu.
– Pijani šaran u vinu spravlja se tako da se cijela riba očisti i peče u pećnici, s puno povrća, pa zalijeva vinom – opisuje Denis.
Deserte sami spravljaju, a najpopularnija je dobošica. Kada smo upitali možemo li prepisati recept, mama je odgovorila: – Nemam ga zapisanoga, u glavi mi je.
Filipu Vašadi tek su 24 godine, preuzeo je nedavno Kormoran, restoran koji je prije bio u sastavu Belja, s dugom tradicijom i poznatim imenom. Čest im je gost, svojedobno, bio Ivica Todorić.
– Radio sam u Kormoranu prvo kao konobar. Ta tradicija mi jest, u početku, bila teret, jer mora ostati na imenu, i kvalitetu, a posla je dosta. No, mlad sam, imam volje i vremena – optimističan je Filip. Upravo osvježavaju jelovnik, uvode jela nespecifična za baranjske restorane, kao što su biftek, ramstek, teleći kotlet, janjetina ispod peke. Iskustvo je to koje je primijenio radeći nekoliko sezona u Dubrovniku.
– Poznati smo po šaranu u rašljama, perkeltu od soma, perkeltu od jelena i divljači, fišu s miješanom ribom... Pečemo na žaru smuđa od kilogram, slično kao Dalmatinci brancina – nabraja on.
Na ribljoj plati “guraju se” som u sjemenkama, smuđ u pivskom tijestu, smuđ umotan u slaninu i pečen na žaru, prženi šaran i žablji kraci.
– Žabe su se po Baranji nekada lovile, ali to danas skoro nitko ne radi, pa ne možemo naći domaće – nadovezuje se. Inače, baš na cesti nedaleko od Kormorana stoji prometni znak “oprez, žabe”.
– Možemo konkurirati Jadranu i ljeti, ali problem su nam komarci u lipnju i srpnju. Kad netko na terasi zaradi 100 uboda u sat vremena, neće se vratiti. Dolazi nam puno gostiju, ali ljeti nam se promet prepolovi samo zbog komaraca – otkriva Filip. To što su u srcu Kopačkog rita njima je, tako, najveća prednost, ali i nedostatak.
Priroda je po njemu, svakako, adut kojim bi namamio gosta da, umjesto u Dubrovnik, dođe u Baranju.
– Priroda je puno ljepša, samo da je kvalitetnijih sadržaja, primjerice paketa i aranžmana u kojima se obilaze restorani, Tikveš, Zlatna greda... A što se hrane tiče, porcije su kod nas dvostruko veće, a cijene dvostruko niže. I svakako postoji velik potencijal u riječnom turizmu i kruzerima – zaključuje on.
