Taj je postupak pripremanja bulgura, tvrde, star 4000 godina te je kroz epohe postao ponos kuhinje zemalja Mediterana i kuhinje Srednjeg istoka. Negdje oko 2800 godina prije Krista kineski car Shen Nung proglasio je bulgur svetom žitaricom zajedno s rižom, prosom, ječmom i sojom. Po biblijskoj literaturi sušenje skuhane durum pšenice i njeno korištenje u svakodnevnoj prehrani bilo je već u svakodnevnoj gastronomiji korišteno podjednako kod naroda Babilona, Hetita i Židova, a tisuću godina prije Krista u okrilju rimske, egipatske, arapske, izraelske i jelima od bulgura prepletene sredozemne gastronomske civilizacije.
Nekad u sjevernijim krajevima rijedak, bulgur danas možete kupiti u gotovo svim dućanima ili odjelima zdrave hrane, pakiran u vrećice s istaknutom veličinom zrna, obično od 2 do 3 mm debela po svakoj stranici kockice, a na sredozemnom tržištu možete naići i na bulgur od mekše pšenice, od kojeg jela možete pripremiti vrlo brzo, neka za manje od 5 minuta, tako da jedna šalica suhe durum pšenice kojoj su uklonjene mekinje nakon potapanja prinosi oko tri šalice kasnije kuhanog bulgura. Povrh svega bulgur ima izražen i mnogim nepcima omiljen orašast okus i vrlo se lako kuha. U nekim sredozemnim pokrajinama i zemljama bulgur se moči u hladnoj vodi, a negdje kuha u kipućoj slanoj vodi dok ne omekša te se često koristi u jelima umjesto riže kao i u pripremi pilava svih vrsta, a negdje služi kao zamjena za slavni cous-cous. Bulgur je također važan sastojak u pripremi sredozemnih salata, a lako se sljubljuje uz povrće, meso, plodove mora pa i voće. Bulgur je tako glavni sastojak tabbouleh salate, u kojoj mu društvo pravi narezani peršin, metvica, rajčica i krastavac s limunovim sokom i maslinovim uljem. Bulgur na istočnom Sredozemlju koriste i u juhama, potom kao dodatak dizanim tijestima, kao nadjev za povrtne sarmice u kojima će ta lomljena zrnca nadjev učiniti osobito poželjnim.
U otomanskoj se kuhinji često priprema kao osnova njenih sveprisutnih pilava, opet kao zamjena za rižu, od bulgura kuhanog na pilećem temeljcu s povrćem. Već su stari Mediteranci bili upućeni da pljeskavice pa čak i kebabi nisu nužno samo mesni te su ih nudili pripremljene od mješavine bulgura i raznog povrća te tako uživali u vrsnom i zdravom obroku, često uz dodatak majoneze s mirisnim biljem, hrskave salate, tanko rezane rajčice, a po želji i luka, preteče američkih burgera. No moramo ipak prestati s nabrajanjem budući da bi popis jela s bulgurom mogao ispuniti cijelu gastronomsku enciklopediju. Zbog toga nam ne preostaje drugo nego da odamo iskreno poštovanje ovoj prastaroj namirnici, drevnom bulguru u kuhinji sredozemnih tisućljeća.
Osmanski bulgur pilav u ribljoj juhi
Namočite bulgur pa ga skuhajte u vreloj ribljoj juhi od hame i brancina dok ne omekša te služite s komadićima ribe, povrćem iz juhe i 1 ljutim feferonom. Danas već uobičajeno tursko jelo.
Salata od crvene leće s bulgurom
Skuhajte crvenu leću u mesnom temeljcu pa, kad malo omeška, ubacite namočeni bulgur, posolite morskom solju i zaljutite mljevenom paprikom te kuhajte zajedno dok sve ne omekša i prožme se. Služite toplo, a još bolje kad se malo ohladi. Marokanski recept.
Berberske kozleće krpice s bulgurom u soku od naranče
Na 1 sitno sjeckanoj kapuli i 1 režnju češnjaka propirjajte kockice kozletine pa, kad sve omekša, dodajte obareni bulgur i sve zajedno kuhajte dok se ne prožme, a kockice bulgura postanu podatne i meke. Tek tada posolite i začinite mljevenim sumakom, pokapajte sokom od 2 naranče pa služite odmah. Stari berberski recept.
