'Što se to sprema ovdje?', pitao je svatko tko bi prošao pored poznatih meštara koji su samo zbog pripreme rižota stigli sinoć iz Skradina. Pripremne radnje odradili su jučer u Zadru, natovarili sve u auto i krenuli put Zagreba. Jutros su već u 8 sati bili na Strossmayerovom trgu gdje je odmah krenula čarolija pripreme – bez ikakve dileme – najboljeg rižota na svijetu!
O ovome jelu mnogo se toga već zna, a zna se i to da se jedan i jedini Anthony Bourdain, svojedobno poželio u njemu, od oduševljenja i okupati. Neki za rižot kažu da je istovremeno kompliciran i jednostavan, ukusan i slastan, zavodljiv i paprenkast, no on je zapravo i specijalitet i gastronomski doživljaj. Ako ste pomislili da se radi o običnom telećem rižotu, jako ste se prevarili. Skradinski rižot (nikad rižoto) potrebno je jako dugo kuhati – čak i do 13 sati i doista se valja potruditi oko pripreme. Zato ga se ne priprema baš često, uglavnom su to svečane prigode, jer on se spravlja za barem stotinjak ljudi.
Dalibor Anić jedan je od čuvara skradinskog rižota, sa svojom generacijom priprema ga već 40 godina, a s ekipom Picnica od 2017. godine. Njegova majka je radila u poznatom restoranu Zlatna školjka, koji u Skradinu postoji već 50 godina i ona ga je učila kako ga pripremati.
Danas samo nekoliko Skradinjana, od kojih je jedan Dalibor Anić, pripremaju rižot na isti, tradicionalni način koristeći teleću ružu, domaći luk i snažan temeljac, a jelo dovršavaju dodajući ribani parmezan i muškatni oraščić. Danas su njegov rižot kušali Zagrepčani, a imat će tijekom adventa još samo jednu priliku za uživanje u ovoj dalmatinskoj deliciji – sljedeće nedjelje na istom mjestu i isto vrijeme.
Nije moguće sa sigurnošću reći kada je i kojom prilikom nastalo ovo jelo, no često se spominje sredina 19. stoljeća. Skradin se, zahvaljujući svom odličnom položaju, nalazio na sjecištu trgovačkih puteva, pa su do njega trgovačkim brodovima stizali tada egzotične namirnice i začini poput muškatnog oraščića i riže koji skradinskom rižotu daju specifičan, prepoznatljiv okus. Njegovi dobri poznavatelji napominju da ga niti ne pokušavate kuhati, ako se niste oboružali strpljenjem. Rižot je zapravo simbol nekih drugih vremena, u kojima se hrana pripremala na drva, polako, krčkala se satima i polako “zavodila” svojim mirisima.
Skradinski rižot uvijek su pripremali muškarci, pri čemu su koristili “veslo”, ogromnu drvenu kuhaču. Sporo su miješali kako bi se svi sastojci povezali. Zgodno je napomenuti da, kad se kuha velika količina odjednom, nije moguće kasnije dodavati začine pa je potrebno biti jako pažljiv i ravnomjernim pokretima miješati ovo gurmansko blago. Ovo jelo zapravo je vrlo jednostavno, kuha se u ogromnim loncima, a potrebna je velika količina mesa, temeljca i riže uz dodatak začina, ali glavni začin je i do 13 sati potrebnih za pripremu.
Podsjećamo još jednom – nakon što su danas premijerno na Fuliranju Skradinjani spravljali skradinski rižoto, vraćaju se samo još jednom na Strossmayerov trg i to sljedeće nedjelje (18. prosinca). Pa ako ste poželjeli svoj tanjur čiste radosti i gušta ekipa Picnica vas poziva da rezervirate svoju porciju na njihovim društvenim mrežama ili na kućici.
Pogledajte kako se danas kuhao skradinski rižot na Fuliranju:
