U hladu smriča na brdovitom i krškom terenu otoka Paga bijelile su se sićušne ovce – paške pramenke – provirivši iz svojega zaklona tek kad su Ivana i Branimir Čemeljić zazveckali kantom s kukuruzom. Usput su pojele i malo sijena pa se brže-bolje vratile u zaklon raslinja koje lagano brste jer eterična ulja i smola blagotvorno djeluju na njihov probavni trakt. Ovaj pašnjak, na kojem su izmuzište i skladište, nalazi se u općini Kolan na čijem području, u Mandrama, Čemeljići imaju minisiranu gdje prave certificirani paški sir i skutu. Proizvodnju su pokrenuli prije šest godina, no tradicija uzgoja ovaca, mljekarstva i pravljenja sira u obitelji Čemeljić dulja je od stoljeća.
60 godina baka pa unuk
Baka Ružica učila je Branimira kako se paški sir pravi, a on i danas u ruke uzima njezinu klataču kojom u sirarskom kotlu razbija gruš. Riječ je o ručno rađenom alatu od smriče. Čim se ubere, kora se oguli, da ostane glatka, a za upotrebu je spremna nakon dvije godine, koliko joj treba da se dobro osuši. Gornji dio služi kao drška i na njega se obično stavlja vezica, da se nakon uporabe može objesiti, a u donjem dijelu klatače nekoliko je pravilno raspoređenih grančica, za mućenje.
– Šezdeset godina baka je njome pravila sir i njome je i mene naučila raditi. Otac mi je sada napravio novu, malo dužu klataču – pokazuje Branimir objašnjavajući kako zbog toga alata njegov kotao nema klasičnu sirarsku harfu.
Sama procedura pravljenja sira, nastavlja dalje ovaj agronom po struci, izgleda tako da se u mlijeko u kotlu zagrijava na 32 stupnja, dodaje se sirilo i grije još deset stupnjeva. Kad se stvori gruš, on se razreže i tada ga Branimir razbija klatačom.
– U početku to ide jako sporo jer ako se sirno zrno prebrzo razbije, dio mliječne masti odlazi u sirutku, imat ćeš jako puno skute, al’ ti sir neće zadržati mliječnu mast. A mi želimo mlijeku “ukrasti” svu mliječnu mast, da sir kad ga nakon šest mjeseci jedeš ne bude brašnasto suh. Kod pravljenja sira sve mora ići postupno – objašnjava Branimir.
Naravno, ključ kvalitetnoga sira je mlijeko. Čemeljić kaže kako najdulje pola sata nakon mužnje ono treba biti u sirani. Ova obitelj u svome stadu ima 120 muznih ovaca. Odnedavna u dva zimska mjeseca mužnja je strojna, inače je ručna. Za kvalitetno mlijeko važna je kvalitetna prehrana. Ivana i Branimir imaju 50 hektara zemlje, manje od polovine su livade, ostalo su pašnjaci podijeljeni na 58 parcela, kako bi se ovce za ispaše moglo rotirati.
– Mi to zovemo kanti. I na svakom imamo tor – kaže Branimir.
U praksi to izgleda tako da se ovce podijele u tri skupine, a svaka od skupine dobije po šest parcela s kojih se premještaju, da bi se nakon tri mjeseca vratile na početak, kad je na prvoj parceli već izniklo novo bilje za ispašu.
40 ženki i crna ovca
Od polovine studenoga pa sve do Božića njihove će se ovce janjiti. Za pomladak stada namjeravaju ostaviti 40 ženki. I, naravno, svaku crnu ovcu, bez obzira na spol. Naime, crna ovca im je svojevrsni zaštitni znak i nalazi se i na njihovoj etiketi. Administracija kao i marketing, koji je na ekonomiji završila, Ivanin je dio posla. Ona je inače rođena Zagrepčanka, a nakon završetka fakulteta razmišljali su hoće li oboje tražiti posao u Zagrebu ili će ona doći na otok, što je prevagnulo. Za razliku od Branimirovih bake Ružice i djeda Šime, koji su se uz proizvodnju mlijeka bavili i proizvodnjom sira, njegovi roditelji Milena i Robert, koji su im sada nezamjenjivi u proizvodnji, mlijeko su predavali drugoj sirani na Pagu, istodobno čuvajući sinu ovce, kad se vrati s agronomije u Zagrebu.
Kad naslijediš OPG, obično naslijediš i kupce. Moji nisu pravili sir pa ih mi nismo mogli imati. Za početak smo digli kredit, Ivana je dala otkaz u banci. I kad smo krenuli, izbila je pandemija. Mi pravimo sir, a sve se zatvara. I tako smo počeli objavljivati na društvenim mrežama – kaže Branimir.
Kasnije su proizvodnju podigli na višu razinu uz pomoć EU fondova, krajnji cilj im je da svu hranu koja im treba za ovce sami i proizvedu. Na dobrom su putu da budu samodostatni i da njihove paške pramenke jedu samo ono što je niklo na Pagu.
Otvori KEKS Pay
