Cheesecake sa svježim krem sirom, domaćim umakom od šumskog voća i hrskavim bezglutenskim crumbleom, veganski sorbet od svježe cijeđenog limunovog soka i sirupa od cvjetova kadulje s Krka pa kremasta piña colada s likerom od kokosa, ananasom i naribanim listićima bio kokosa s 2% alkohola – osvježavajući su i razigrani okusi sladoleda koji bi razbudili i najzahtjevnija nepca, a svi oni ovoga ljeta dolaze iz pelješkog Croccantina, koji je umjetnost spravljanja sladoleda podigao na sasvim novu razinu. Obiteljska sladoledarnica iz Ore sve je, naime, samo ne dosadni klon još dosadnijih okusa kakve nam ovoga ljeta nude u svakom kutku, posebice na jadranskoj obali – a kuglicu bezobrazno naplaćuju i 3,50, pa i 4 eura. Croccantinove od 100 grama koštaju 2,50 eura. No vlasnici brenda, mladi poduzetnici i supružnici Marija Antunović i Ivan Borac, kažu kako uspjeh ne mjere brojem prodanih porcija ili čašica u jednom danu, već brojem gostiju i kupaca koji im se iznova vraćaju. A svaki dan kad iz njihove "kuhinje" izađe neki novi, poseban okus sladoleda, nakon što su odbacili sve granice koje bi si možda postavili zbog njegove (ne)isplativosti ili činjenice da će imati mali krug poklonika, slave kao Croccantinov rođendan.
– Kao da, uz rođendan, slavimo slobodu koju nam donosi činjenica da smo sami kreatori svojih receptura i da na svijetu ne postoji sladoled identičan našem – objašnjava Marija, ističući kako se tijekom godina na rođendanskom meniju našao i sorbet od kruški kuhanih u dingaču, krem-sladoled od pelina i meda, lavanda s limunom i medom, rožata…, a jedan od najnovijih je pina colada, okus koji se danas može naći na policama trgovina diljem Hrvatske.
VEZANI ČLANCI:
– Imamo toliko znanja da možemo napraviti sladoled od bilo koje namirnice koju možete zamisliti – tvrdi ta diplomirana ekonomistica i majstorica slastičarstva, čiji su sladoledi u lanjskom projektu Spara i Nove TV Startaj Hrvatska osvojili i titulu hit proizvoda. Kao srednjoškolka je sanjala da će jednog dana biti uspješna direktorica marketinga, no danas će sa sigurnošću reći da je slastičarstvo dio njezina genetskog koda.
– Trebalo je devet godina iskustva u radu sa sladoledom i 35 godina života u mindsetu koji nas je oblikovao tako da uvijek tražimo prostor za razvoj. U prvih sedam okusa sladoleda koje plasiramo diljem Hrvatske ljudima smo željeli predstaviti našu priču, naš kraj i otkriti dio sebe. Jagoda i pistacija su prvi okusi zanatskog sladoleda kojeg sam probala u Italiji i oduševila se. Ta moja iskrena reakcija i emocija bile su niti vodilje u emocijama koje smo željeli probuditi i kod naših gostiju i kupaca, tako da su baš ta dva okusa dostupna i na policama diljem Hrvatske. Okusima Croccantino, Amaretti, Orasnice, Rogač & čokolada i Slani kikiriki predstavljamo pak naš kraj, mjesto odakle je Croccantino potekao – poluotok Pelješac. Amaretti i Orasnice prave se s ručno rađenim tradicionalnim pelješkim keksima. Tata Željko ručno na Pelješcu radi krokant koji dodajemo u Croccantino, Kikirikiju poseban "kick" daje baš sol iz pelješke Solane Ston, najstarije solane u Europi, a Rogač & čokolada sladoledna su verzija naših keksića Rogačići, koji su, kao i ostali keksići koje koristimo u sladoledu, dobitnici oznake "Hrvatski otočni proizvod" – priča naša sugovornica. Kako je uopće nastao brend Croccantino, pitamo.
– Rane jeseni 2013., moj suprug, tada dečko, i ja došli smo na Pelješac na godišnji odmor. Tijekom šetnje orebićkom promenadom sjeli smo na zidić i gledali u kamenu kuću ispred sebe. Rekla sam mu: Zamisli ovdje našu slastičarnicu. Povukao me da pogledamo kroz oblijepljene prozore. Uskoro smo saznali da se nakon dugog niza godina taj prostor daje u zakup i to je bio trenutak odluke. Iduće godine u lipnju otvorili smo vrata Croccantina. Bili smo mladi, neiskusni, s ogromnom željom i voljom da se razvijamo, da učimo, da napredujemo i da kroz to što radimo živimo. Mislim da je naša posebnost to što s godinama nismo počeli zakidati na kvaliteti kako bismo uštedjeli ili si pojednostavili poslovanje. Dapače, kao i u osobnom životu, cijelo vrijeme gledamo kako unaprijediti i proizvod i procese i sebe. Sigurna sam da ljudi upravo to prepoznaju i cijene – ističe Marija.
Dodaje da im je objektivno bilo lakše pokrenuti biznis nego prosječnom čovjeku njihovih godina jer su imali podršku cijele obitelji i uhodan obiteljski posao i tradiciju u proizvodnji slastica i kruha, uz koji je odrastala, a nadogradili su ga pokretanjem Croccantina.
VEZANI ČLANCI:
– Postojeći obiteljski posao bio nam je odlična odskočna daska, no nedovoljan kapital da pokrenemo Croccantino. Dignuli smo kredit, stavili kuću i teren pod hipoteku, posudili novac za edukaciju u Italiji i s mješavinom uzbuđenja i straha krenuli u tu investiciju. Tata Željko, koji je inače vrhunski majstor slastičar i nekadašnji profesor slastičarstva i kuharstva, bio je mirniji, staloženiji i sigurniji. To mi je nekako ulijevalo mir u to vrijeme. I danas sa sestrom Ivanom znam komentirati koliko je bio "lud" da nas podrži u toj odluci, da uložimo gotovo sve što imamo kako bismo pokrenuli san nastao na zidiću ispred kamene kuće. Imali smo znanja u proizvodnji slastica, iskustva u ugostiteljstvu i ugostiteljsku dušu, ali o sladoledu nismo znali apsolutno ništa. Budući da je sestra bila na studiju i godinu dana prije studirala u Italiji, ona je otišla na edukaciju u Bolognu i tu je naučila sve o tehnologiji proizvodnje sladoleda. Zamislite kada uložite sve što imate i vjerujete da će djevojka od 23 godine tamo zaista naučiti i znati primijeniti sve u praksi kako bi kreirala nešto što do sada nikada nismo poznavali. No Ivana je u tome uspjela. Ona je kreirala naše prve recepture koje su i danas temelj naših sladoleda. S godinama i dodatnim edukacijama radili smo na strukturi sladoleda, no osnovni parametri ostali su isti – napominje.
– Sladoled je bio iskra koja se pokrenula kad sam došla u posjet sestri koja je studirala u Italiji i probala artizanski talijanski sladoled. Baš dva okusa koja inače ne volim. Mislim da je ta emocija probudila u meni poduzetničku iskru: mi ovo moramo proizvesti u Hrvatskoj. Pelješki sladoled s talijanskom dušom – smije se Marija. Doznajemo kako se pravi zanatski sladoled od industrijskih razlikuje po svojim sastojcima i tehnologiji proizvodnje i drugo, najvažnije, životnoj filozofiji onoga tko ih proizvodi. Artizanski, odnosno zanatski sladoledi rade se ručno, od što svježijih sastojaka vrhunske kvalitete, bez polugotovih smjesa, boja, umjetnih aroma, ubrizganog zraka, aditiva i konzervansa koji sladoledu, na brzinu i na umjetan način, daju ono što on nije.
– U temeljima artizanske proizvodnje leži znanje, strast i ljubav prema takvom stilu života i rada. Kod sladoleda baziranih na mlijeku, artizanskim sladoledom smatram kategoriju koja se u Hrvatskoj službeno zove "krem-sladoled" i koja podrazumijeva, u kategoriji smrznutih deserata, najviši udio mliječne masti, suhe tvari i bezmasne suhe tvari mlijeka. On ne smije sadržavati biljnu mast i biljne bjelančevine koje su na tržištu povoljniji supstituti za mlijeko i mliječno vrhnje. Kreiranje novih okusa poseban je gušt. To je kao kad pred slikara stavite prazno platno i mogućnosti je bezbroj. Mi smo mali manufakturni proizvođač, imamo znanje i to nam daje veliku slobodu da budemo kreativni, da svoje ideje brzo pretočimo u stvarnost, da kreiramo svoju jedinstvenu recepturu i da često iznenadimo naše kupce – objašnjava. Pri nabavi sastojaka prvi kriterij kojim se vode je kvaliteta sirovine, a nakon toga, ako je to moguće, uvijek biraju hrvatskog proizvođača.
VEZANI ČLANCI:
– Glavni sastojci našeg sladoleda su mlijeko i mliječno vrhnje, a mi koristimo isključivo svježe pasterizirano i nehomogenizirano mlijeko i mliječno vrhnje Minimljekare Veronika iz Desinića. To nam je logistički zahtjevnije, zbog roka trajanja i hladnog režima skladištenja, ali rezultira sladoledom koji je i okusom i nutritivno nemjerljivo bolji od industrijskog. Čiste paste od badema i kikirikija nabavljamo od Berne iz people2people, sudionice druge sezone projekta Startaj Hrvatska. Sol lokalpatriotski nabavljamo iz Solane Ston, a postoji i jedan sastojak za koji smo pak ponosni da je talijanski, a to je naša pasta od pistacije koju nabavljamo sa Sicilije. Naime sicilijanska pistacija poznata je kao najbolja pistacija na svijetu – ističe Marija. Obitelj danas, među ostalim, ima dva proizvodna pogona, u Vignju i u Zagrebu, a na tržnici Dolac, u sklopu mliječnog dijela, i malu trgovinu peljeških delikatesa "Pelješki zet". S obzirom na to da su potekli s geografski vrlo malog tržišta, uska specijalizacija nikad im nije bila opcija. U Vignju tako proizvode i kremaste, tradicionalne i moderne kolače i torte, pelješke ručno rađene slastice i kruh s prirodnim kvascem koji je Marija uzgojila u doba korone. Već dvije godine zaredom uoči Božića proizvode i jednu od najzahtjevnijih slastica – Panettone s prirodnim kvascem.
Kako se najbolje uživa u sladoledu, pitamo.
– Kada ga izvadite u zdjelicu, ostavite ga nekoliko minuta na sobnoj temperaturi. Zaklopite oči, osjetite okus na nepcu i sjetite se da je baš zbog ovakvih trenutaka život tako lijep. Kad ste u društvu, glasno komentirajte, smijte se i uživajte u tom divnom kaosu – preporučuje Marija, kojoj se i danas teško odlučiti koji joj je okus omiljeniji – pistacija, cheesecake ili pina colada. Planovi?
– Zadnje tri godine bile su jako intenzivne što se tiče razvoja i investicija i sada se želimo fokusirati na to da ovo što smo stvorili još kvalitetnije organiziramo, posložimo procese i svoj život koji se otvaranjem proizvodnje u Zagrebu i kretanjem kćerkice u školu djelomično promijenio. Jako nam je važno da ostanemo dosljedni svojoj filozofiji života i poslovanja, i dizanju kvalitete svega što nudimo. No ne bismo mi bili mi da nemamo veliki 'bucket list' i da već ne radimo na realizaciji dijela projekata. Jedan od njih je pokretanje laboratorija za izradu malo posebnijih torti i kolačića u Zagrebu. No o tome više uskoro – zaključila je naša sugovornica.
VIDEO Koju bi hrvatsku hranu preporučili turistima? "Hvarska gragada, koštradina, štrukli..."
