Kao i s keljem glavašem, verzinom ili verzotom, kako ga nazivaju Dalmatinci, u ovim hladnim danima nema ničega boljeg nego iz vrta, među onim najotpornijim kulturama koje su preživjele bure i minuse, ubrati malo raštike, rašćike, raštana ili lisnatog kelja, koji gdjegdje iznenadi i visinom od 1,20 pa i dva metra, a najslađi i najukusniji je upravo kad ga opari mraz. Sadržaji šećera i organskih kiselina u njemu su tada na vrhuncu, a ona svojevrsna gorčina koju mu daju glikozinolati više se i ne osjeti. O kuharici ili kuharu tad samo ovisi kako će tu skromnu mediteransku biljku, na kojoj su odrastale generacije, pretočiti u rapsodiju okusa koja pršti iz njezine jednostavnosti – servira se kao glavno jelo s bobom, slanutkom ili krumpirom, oplemenjeno sušenom bravetinom ili pancetom ili kao prilog uz ribu s gradela, varivo, pesto uz tjesteninu...
Oni pak koji se još nisu uvjerili u vrijednost te jeftine, niskokalorične, a hranjive i zdrave namirnice rasprostranjene na čitavom dalmatinskom području, na većini otoka, obali te u zaleđu, neće pogriješiti kupe li je i na nekoj od tržnica. Od kumica koje prodaju raštiku svakako će dobiti i savjet iz prve ruke kako je skuhati, no mnogi u Hrvatskoj pa i drugdje u svijetu tu zaboravljenu namirnicu posljednjih godina prvi put ili iznova otkrivaju prateći trend “funkcionalne” ili “super” hrane.
Dostupna je cijele godine
Prednost je raštike, što je dijelom i posljedica klimatskih promjena, da dobro podnosi ekstremno visoke ili niske temperature i zahvalna je za proizvodnju i na škrtom tlu. Dostupna je tijekom cijele godine, iako je zimi njezin okus najbolji. Kao i druge kupusnjače, raštika je općenito dobar izvor dijetalnih vlakana, vitamina C, E, K i skupine B. No raštika i kelj imaju veći udjel folne kiseline i kalcija od drugih kupusnjača. Dobra su prevencija od karcinoma dojke, debelog crijeva, prostate i jajnika, a bogati su i kalijem, cinkom, manganom, magnezijem, fosforom i željezom. Raštika sadrži velike količine beta-karotena odnosno vitamina A – četiri puta više nego brokula, šest puta više nego grašak i 50 puta više nego celer – te luteina i zeaksantina važnih za dobar vid, omega-3 masne kiseline te triptofanom koji regulira san. Oko 100 grama raštike sadrži samo 30 kalorija pa se preporučuje i u dijetalnoj prehrani. “Najzdravije namirnice na svijetu”, kako raštiki tepaju neki nutricionisti, ne stide se stoga ni ugostitelji s Michelinovim zvjezdicama, a neki je nikad nisu ni podcjenjivali. Kako bilo, raštika odnedavno renesansu proživljava i u obiteljskoj gastronomskoj oazi “Bota Šare”.
– Pisani spomen na ovu biljku datira iz 1580. godine, a spominje je Antun Sasin, hrvatski renesansni pisac, u svom djelu “Malahna komedija od pira”. Radnja se zbiva upravo u Malom Stonu gdje se danas nalaze vrtovi obitelji Šare. Ta je biljka od davnina neizmjerno cijenjena u dubrovačkom kraju jer je othranila generacije ribara i seljaka, ali i dubrovačke vlastele. Starije generacije i danas pamte vremena između ratova u kojima ih je samo raštika spasila od gladi. Pripremala se na razne načine, na menestru sa suhim mesom, kao prilog ribi, a ako bi ostalo viška, sutra bi se podgrijana bacila na tavu s malo crvenog luka. Danas mi u “Boti” od nje radimo i domaću pastu! – kaže Božidar Šare, glavni ambasador raštike.
Ističe kako je pravilna priprema raštike ključna za postizanje najboljeg okusa i očuvanje maksimalne količine hranjivih tvari. Kao i za ostalo povrće, za raštiku također vrijedi pravilo da se nutrijenti najbolje očuvaju što kraćom termičkom obradom. Dobro ju je konzumirati sirovu, kao dodatak smoothiejima ili sokovima. Kada se termički obrađuje, dovoljno ju je pet minuta kuhati na pari kako bi vlakna omekšala i povećala se probavljivost raštike, a istodobno očuvali nutrijenti.
Ljeti mora na dan u hladnjak
U “Boti” raštiku pripremaju na nekoliko načina, od kojih posebno ističu zelenu menestru s raštikom, domaću paštu od raštike s kozicama i škampima te ribu sa žara s kuhanom raštikom i krumpirom. U Hercegovini se od raštike radi nadaleko poznati japrak, jelo slično sarmi, samo što se kod japraka nadjev od mljevenog mesa i riže umata u listove raštike. Ta dvogodišnja biljka ljeti je žilavija i gorča za jelo pa se preporučuje staviti je u hladnjak na jedan dan kako bi se bolje skuhala, a u vodu dodati na vrh noža sode bikarbone da bude ukusnija.
Ipak, nije samo raštika ta koju kao supernamirnicu valja vratiti iz zaborava. Kad govorimo o povrću, mnogi na tržnici danas neće prepoznati ni crnu rotkvu koju su naši stari koristili kao lijek kod infekcija i virusa, dok od bijele rotkve, primjerice, Međimurci i Zagorci peku i kolače. Tko se još sjeća mirisne kave od cikorije, kojom su naši stari zalijevali žgance, a uz to je odlično sredstvo za detoksikaciju organizma? Ili pak kraljice rabarbare za koju i danas dvoje je li voće ili povrće, no tko jednom proba pitu, kompot ili džem od te povrtnice, više je sigurno neće zaboraviti.
Jako zdrava biljka.Može se spremati na više načina,kuhana,kao prikog jelu(ribi),japrak,sirava... U Hercegovini ima natjecanje u kuhanju raštike (tradicija)... Uz suho meso je specijaalitet...