Lijepo je kada se zasluženo nakon rada opustimo, sjednemo u restoran, uživamo u jelu, ugodnom društvu i vinu. U vrhunskim restoranima osoblje će biti iskreno nasmijano, potrudit će se stvoriti predivnu atmosferu, kreirati lijepe emocije, a mi ne moramo ništa raditi kao gosti, čak za nama i operu i očiste. I kada netko osjeti takvu profesionalnost i srdačnost, koja je zapravo poanta ugostiteljstva, spreman je to i platiti ako si može priuštiti. Kod jela je gostima shvatljivije što plaćaju jer se od određenih namirnica ljudskim radom proizvodi novi proizvod koji neki ne znaju pripremiti, a neki znaju, ali nemaju vremena ili volje. A što sve plaćamo u razlici nabavnoj i prodajnoj kod vina, ali i kod hrane?
Sva razlika nabave i prodaje, tzv. RUC (razlika u cijeni), pokriva najam ili trošak prostora, energiju, plaće cijelog osoblja, popravke kvarova i opremu, plus ostale troškove. Primjerice, ja imam excel tablicu pod nazivom Kaiser "glupi troškovi". Tu su troškovi koji prosječnom gostu ne da ne padnu na pamet, već za neke nikad nije ni čuo. Na primjer, koliko gostiju zna što je kaustična soda i za što služi? Pa da malo nabrojim troškove koji me opterećuju, a bez kojih se ne može: autorska prava ZAMP, održavanje programa kase, certificiranje svih uređaja, sol za depuraciju, tablete za pranje konvektomata, zbrinjavanje svih vrsta otpada, od kojih je, recimo, jedan odvoz mulja iz mastolovca 450 €, škarnicli za kruh, svijeće, cvijeće, pretplate, održavanje aparata, baterije za raspršivače mirisa, higijenski minimumi, sanitarne iskaznice, brušenje noževa, čišćenje nape, ventilacije, vrećice za vakuumiranje, vešeraj, higijenska sredstva, sjajila i detergenti za strojeve za pranje posuđa, predzaštita dezinfekcija, dezinsekcija, deratizacija itd., itd... I onda, naravno, na sve to idu i porezi na namirnice i plaće jer država je uslužni aparat koji nam omogućuje raznorazne usluge i infrastrukturu pa moramo podnijeti taj zajednički trošak.
U poslovnom svijetu nijedan poduzetnik neće reći drugome "blago tebi". Nije za osuđivati ljude koji ne razumiju jer ne poznaju materiju. To je kao u narodnoj poslovici "Tuđa trava je uvijek zelenija". Nisam spominjao uslugu serviranja vina jer je ona u stavci plaće, a na vlasniku je da ili nađe, plati, utrenira i educira svoje osoblje i time poveća konkurentnost.
U Parizu će vam svaki ugostitelj hladno objasniti da je kod hrane i pića na jednu stavku puta 5 matematika, na drugu puta 3. I nitko se neće nimalo uzbuditi ni zapitati, jer je to jedini način da opstanu i da nešto zarade. Jer, vezano za prostor, tamo prostorija od 19 kvadrata ima cijenu milijun eura. Mi si to, nažalost, ne možemo dopustiti. I držim da smo kao država preskupi, a u tom smjeru i osobno u restoranu držim minimalne marže. Kod nas u Hrvatskoj matematika je odavno napravljena. Ako vam namirnica prolazi 33% krajnje cijene, ne gledate u održivu budućnost jer ne možete pokriti prethodno navedene sve troškove. Sljedeća je stavka da bi svi bili sretniji da se nabavnom cijenom pogoduje ugostiteljima kako bi mogli dati pristupačnu cijenu gostima. Primjerice, prošle smo godine usred Madrida bili u restoranu u kojem je boca Veuve Clicquot Yellow Label Bruta u prodaji stajala 61 €. Kod nas je ista boca ne u prodaji, već u nabavi 58,20 €. Vjerujte, nemaju maržu 2,8 €, već imaju kao ugostitelji ozbiljne pogodnosti pa svi jedu i piju fine stvari za normalan, pristupačan iznos.
Volio bih da i mi u Hrvatskoj dođemo do toga, i sâm sam primjerom dao inicijativu. I vjerujem da ako se svi malo ne normaliziraju nakon ove prethodne promjene valute ostat će puni podrumi vina, a trebat ćemo i manje dobavljača hrane. Uvjeren sam da bi to i turizam postavilo na sigurne cjelogodišnje noge. Zamislite da dođete kao Amerikanac u Hrvatsku, jedete ukusno domaće povrće, voće, meso, vina, jadransku ribu, koja može biti i sitna, ali je svejedno izvrsna, i sve to po pristupačnim cijenama. Tada je moguće doći do masovne prodaje koja je i s nižim maržama održiva.
Kada u restoranu sljedeći put naručite čašu vina, osvijestite zbog čega cijena nije kao u dućanu.
Otvori KEKS Pay
