Tako je, kaže legenda, i planula ljubav između ribareve kćeri i maurskog viteza visoka roda. I dugo su krili svoju vezu, dok na kraju njezin otac Ali-beg od Casablance nije nasilno prekinuo taj za njega nezamisliv ljubavni odnos te prognao svog sina u Valenciju, a jadna se ribareva kći od tuge utopila u moru. Tako kazuje ta legenda, premda je za našu priču važnije da je paella dobila ime po paelleri, rimskom nazivu za posudu visokih bokova koju su nazivali patella. Dakle posudi vrlo sličnoj okrugloj tavi viših bokova, s dvije ručice na stranama, u kojoj se i danas kuha to kultno jelo od raznih namirnica. Jer paella se doista može pripremiti od mnogočega, samo ako je u kuhinji pri ruci odgovarajuća posuda i riža, koju su Mauri u močvarnoj delti rijeke Turije posadili još u 10. stoljeću. Pa tako bez riže i po volji probranih namirnica paella ne bi nikada ušla u antologiju raznih kuhinja Sredozemlja.
Nije danas više važno što paellini korijeni nisu španjolski, koliko je važno da se kultna paella svuda doživljava kao izvorno jelo pokrajine Valencije, premda je svojata i Andaluzija i sjeverna Murcia, čak i Katalonija, koje imaju svaka svoje paelle. Otuda dobri poznavatelji iberske kuhinje drže da je upravo paella izraz ukorijenjene iberske, rimsko-romanske i maurske kulturne tradicije te da najbolje izražava duh i dah, miris i okus burne španjolske povijesti. Naravno da je riža, važno je to ponoviti, najvažniji sastojak i treba biti kratkog ili srednjeg zrna koje može upiti više vode kako bi, na kraju pripreme, ostala hrskava i suhe korice. Kako bi se obogatila aromom dima, u paellu se može dodati dimljena mljevena paprika i dimljena morska sol, kako nam kaže legenda o nastanku paelle. No ipak, najvažniji dio svake paelle i njezin najukusniji sastojak čini socarrat, blaga, hrskava i tanka korica od riže po strani i na dnu tave. U naoko jednostavnoj pripremi paelle, to je najvažniji podiok, pa kad većina u riži upijene tekućine ispari, vatra se pojača na par minuta kako bi se vanjski sloj blago zapržio i dobio zlaćanu koricu, odnosno glasoviti socarrat. Tako je kroz stoljeća i razne utjecaje, paella postala omiljeno jelo i ponos španjolske kuhinje.
I opet se raspreda stara ljubavna priča iz ponosnog grada Valencije. U posljednjim godinama maurske vlasti zaljubio se naočit mladi musliman Raddi, i on visoka roda, sin guvernera tog važnog središta na obali, u ljepoticu, kćer utjecajnog španjolskog dostojanstvenika, Isabelu od Sorrije. Ljubav mu je uzvraćena. No kako je Isabela za njim neutješno čeznula, svakog je dana po jednu paellu slao u njezin dvor, glasno uzvikujući "para ella", što na španjolskom znači "za nju". No njihova je priča sretnijeg završetka od maurske. Oženili su se i do kraja života živjeli u ljubavi u njezinu dvorcu. Tako je, kažu oni koju vjeruju u tu ljubavnu priču, nastalo romantično ime paelle, španjolskog i maurskog jela za svaki hispanski i mediteranski stol.
Paella s plodovima mora po receptu iz Valencije
U širokoj zdjeli kuhajte ¾ temeljca od ribljih glava i okopa rakova dok se tekućina ne smanji napola. Potom u širokoj tavi za paellu, najbolje onoj od gusa, na maslinovu ulju zazlatite dvije sjeckane kapule, tri režnja češnjaka, crvenu papriku i malu ljutu chilli papričicu, pa dodajte 1/3 kg okruglaste riže za rižote Valencia, može i arborio, pa je zazlatite stalno miješajući. Tada ulijte reducirani riblji temeljac, pa pirjajući pustite da riža upije tekućinu. Kad se se paella slegne, po vrhu složite 15 dag repova od kozica, komadića oradice Cromaris, školjaka po volji i 10 dag ploškica ljute chorizo kobasice. Posolite, začinite prstohvatom šafrana i sve poklopite još vruće na 10 minuta. Služite izravno iz tave.
Paella Granada
Oko ¾ povrtnog temeljca reducirajte u loncu na polovicu, pa u tavi za paellu zajedno zazlatite jednu sjeckanu kapulu, četiri režnja češnjaka i 4 dag kockica od pancete te po 15 dag teletine u kockicama i tikvicu u manjim ploškicama. Dodajte rižu, podlijte je temeljcem i pustite da na vatri upije tekućinu. Posolite, zaljutite sjeckanom zelenom papričicom, prstohvatom šafrana, a na vrh paelle složite četiri srca od mladih artičoka koje ste par sati marinirali u limunu, te 5 dag kockica mladog kozjeg sira. Poklopite i zapecite vrlo kratko u pećnici dok ne uhvati koricu na svakoj strani i dnu posude. Izvadite, pustite da odstoji pet minuta te služite iz tave za paellu još sasvim vruće.
Katalonska paella od bakalara
Na tavi za paellu zazlatite jedan sjeckani crveni luk i jedan na ploške sjeckani pomidor ili rajčicu, ubacite 1/3 kg riže za paellu, sve promiješajte. Jelu dodajte 1/3 kg komadića odsoljenog i već, zajedno s dva na kockice sjeckana krumpira, skuhanog bakalara te 5 dag komadića skuhane brokule. Sve prelijte reduciranim temeljcem od bakalara i pustite da riža upije temeljac. Ostavite da malo odstoji i na dnu uhvati koricu te začinite s par fileta slanih inćuna i služite vruće. Po receptu iz Barcelone, gdje svi za stolom jedu iz iste paellare.
