Službeno prvi dan ljeta tek treba stići, vrućine su već debelo prispjele, znate i sami, ali olakotna okolnost svem ovom vrućem pritisku jest da nam je stigla voćka koja će nas sigurno osvježiti i olakšati vruće i teške dane. Prva voćka kojoj moramo zahvaliti na svježini i okrepi u ovo doba godine je – breskva. Ta sjajna voćka kao takva, breskva, idealna je za upotrebu u kuhinji, točnije, restoranima. Od nje se mogu prirediti brojna raznolika predjela, može izvrsno poslužiti kao prilog uz meso ili ribu sve do deserta, pa i još dalje – izvrsna je za pripremu koktela.
Dok pišem ovu kolumnu, prisjećam se kako sam prije nekoliko godina u Beču popio jedan od najboljih koktela ikad. Možda je teško na prvu povjerovati, ali bio je to daiquiri od breskve. Kakav? Elegantan, prozračan, kiselkast i odmjereno slatkast koktel, jedan od onih koji kad popiješ jedan, ne možeš stati. Dobro se sjećam i da je hotelski barmen odmah prepoznao da baš volimo breskvu i onda nam pripremio svoj signature cocktail od breskve s viskijem i limetom. Bio je to jako, jako ozbiljan koktel, punog tijela, čiji se je okus mijenjao nakon svakog gutljaja. Impresivno! Ipak mislim da je bio malo pretežak, ali se daiquirija toliko dobro sjećam po dobru da bih sad volio popiti jedan. Ili dva. Dobro, tri. Vjerojatno je najpoznatiji koktel s breskvom, a koji svi znamo, Bellini – priprema se miješanjem pjenušca s pireom od bijele breskve. Tim famoznim napitkom osvježavaju se Talijani tijekom vrućih dana kao što su ovi, dok mi u Theatriumu breskve koristimo na razne druge načine.
Savjeti za kuhanje jednog chefa koji će svima dobro doći: Ovo želite znati....
Zajedno s gostima silno sam sretan zbog predjela od breskve i pršuta, sjajna kombinacija, lagano jelo, osvježavajuće, vrlo mirisno i začinsko. Recept je jednostavan. Breskve grilamo, pa ih stavljamo na aromatizirani maslac s bosiljkom, a onda lagano pustimo da aromatiziraju. Zatim na to posložimo pršut i, naravno, na kraju pokapamo s nekoliko kapi maslinova ulja (u ovom slučaju koristim Belićevu sortu buža).
Drugo predjelo koje radimo je salata od breskve, feta sira, bosiljka, masline i cherry rajčica. Opet jako lagano, brojne namirnice s kojima dolazi raskoš boja, pravo ljetno jelo. Onda radimo i škampića s breskvom. I dalje, breskve grilamo i poslužujemo uz ramstek. Zapravo, breskva je tako idealno kiselkasto-slatkasta da je, kad dobije dodatan okus po grilu, idealna kao prilog praktički bilo kojoj namirnici dok njezina unutarnja struktura postane kremasta.
Na kraju, ipak najviše važnosti breskvi dajemo u desertima. Prvi desert je tart od breskve, osobno jedan od najdražih tarteva. Radim ga na način da breskve posložim na pleh, zalijem karamelom i stavim lisnato tijesto. Nešto kao tarte tatin, samo što je od breskve. Uz to, obavezno poslužujem sladoled od vanilije i crème anglaise od vanilije i listića bosiljka. Jednostavno, brzo gotovo, a prefino, probajte! Zanimljivo, čak i kad nije sezona breskvi, gosti me često znaju pitati: Kad će taj tart? Drugi desert je “sve od breskve”. Prvo, krema od konfitiranih breskvi, salatica od breskve i mente, sladoled od breskve, sirup od breskve i ruma, a na kraju bosiljak i krema od jogurta. To je desert s jako puno različitih okusa, potpuna kreacija od breskve. Kad konfitiramo breskvu, ona tim dugim pečenjem dobije silno zanimljiv, drugačiji okus, malko kiselkastiji, izazovniji i svježiji – idealan za vruće dane, dok nas sladoled od breskve koji serviramo uz osvježavajući idealan partner za obranu od vrućine.
Zaključno, breskve u Theatriumu koristimo često i opsežno sve do toga da radimo i cijeđeni sok od breskve, kao i redukciju soka koji koristimo ujesen jednako kao i džem od breskve, kad sezona prođe i kad svježe breskve više ne bude.
Mladić peče hamburgere, odreske i torte u automobilu na suncu u kojem temperature dosežu skoro 100°C:
