Otvaranje poklona na božićno jutro, odlazak na polnoćku, druženje s najmilijima te bogata blagdanska trpeza samo su neki od običaja koji nas asociraju na Božić. Na stolu gotovo svake zagrebačke obitelji za Božić će se naći poznate delicije poput sarme, francuske salate, raznih kolača među kojima su i orahnjača i makovnjača, no tu je i još jedno tradicionalno jelo bez kojeg su blagdani gotovo nezamislivi u zagrebačkom kraju, a to je, dakako, purica s mlincima. Nekada se vjerovalo, a to je vjerovanje opstalo i do danas, da se na Božić treba jesti perad jer ona, kad kopa po zemlji, baca zemlju iza sebe te će se tako sve loše u prethodnoj godini ostaviti iza sebe.
Prvo na leđa pa na prsa
Jednako tako vjerovalo se i da blagdanski stol mora biti što bogatiji jer predstavlja obilje koje nas čeka u idućoj godini, a tradicionalne delicije domaćice su spremale već od ranog jutra. Pekli su se kolači, pripremale su se salate i prilozi, a iskusne domaćice služile su se raznim trikovima kako bi “glavnom glumicom” blagdanskog stola, puricom s mlincima, oduševile svoje goste.
Ne trebate biti preveliki kulinarski stručnjak kako biste znali da purici treba i po nekoliko sati da se ispeče, pravilo je sat vremena po kilogramu. Bilo da je ona veća, manja, masnija ili pak mesnatija, to je pravilo uvijek isto, odnosno imate li puricu tešku četiri kilograma, u pećnici mora provesti oko četiri sata.
No ipak nije dovoljno samo toliko znati jer, ako želite guštati u hrskavoj korici i sočnom i mekanom mesu, trebat će vam još nekoliko trikova. A po savjete za savršenu puricu s mlincima zaputili smo se u poznati zagrebački restoran Theatrium by Filho u Teslinoj, gdje nam je male tajne velikih majstora kuhinje otkrio mladi chef Filip Horvat.
POVEZANI ČLANCI:
Iako još nije napunio ni 30 godina, jedan je od najpoznatijih zagrebačkih chefova koji je karijeru, nakon završenog Ugostiteljsko-turističkog učilišta Zagreb, započeo u Blue sun hotelima u Brelima i u Mariji Bistrici. Kulinarski zanat izučio je i uz slavnog chefa Dinu Galvagna koji je, kako je svojevremeno istaknuo, na Filipa i njegovo kuhanje imao najveći utjecaj. S nepunih 20 godina tako je postao glavni chef jednog od svojedobno najboljih zagrebačkih restorana Peta četvrtina, koji je vodio Galvagno, 2015. dobio je priliku da postavi koncept malog bistroa AbOvo na Bukovačkoj koji je godinu kasnije i otvoren pod Filipovim vodstvom, a od 2019. glavni je chef i suvlasnik Theatriuma.
Kod pripreme purice, istaknuo je Horvat, najvažnije je na kojoj se temperaturi peče, ali i koliko se puta okrene.
– Kako bi bila hrskava izvana, a sočna iznutra, mora se peći na temperaturi od 185 Celzijevih stupnjeva, ali koliko i temperatura, jednako je bitno okretanje. Naime, prvih sat i pol purica se peče na leđima, odnosno tako da su prsa u zraku kako bi se zapekla, a potom se okrene tako da su prsa prema dolje kako bi upila sve sokove i ostala sočna. Tako se peče također sat i pol, a zatim se ponovno okreće na leđa s prsima prema gore kako bi se ona zapekla i kako bismo dobili hrskavu kožicu – savjetuje Horvat.
Osim purice, sve što vam je potrebno kako biste očarali nepca okupljenih oko blagdanskog stola su sol i papar, svinjska mast, malo korjenastog povrća koje se radi dodatnih aroma stavlja ispod purice, ulje te malo bijelog vina. Iako sam nema praksu marinirati puricu prije pečenja, tko želi, dodaje Horvat, može je marinirati u svinjskoj masti s dodacima citrusa koji će, iako nije tradicionalno, purici dati fine arome. Bitno je, ističe, puricu tijekom pečenja koji puta preliti s masti koja je iscurila tijekom pečenja, a što se pak priloga tiče, uz pečenku se mogu poslužiti razne salate, pečeni krumpir, ali najbolji prilog ipak je onaj tradicijski, dakako, mlinci.
I mlinci od raženog brašna
– Mlince radimo ručno od mješavine raženog brašna, pečemo ih na ploči, a prije posluživanja potrebno ih je natrgati, pofuriti vrućom vodom, začiniti soli i paprom te preliti sokovima od pečenja – objašnjava Horvat.
Domaće mlince možete napraviti i kod kuće, a sve što vam je potrebno je pola kilograma glatkog brašna, dva cijela jaja, žlica soli, pola decilitra tople vode i dodatno brašno za posipanje. U veliku posudu stavite brašno i sol, dodajte jaja i malo ih umijesite u tijesto. Zatim dodajte toplu vodu i mijesite nekoliko minuta dok ne dobijete glatku kuglu. Tijesto podijelite na dva dijela, dobro pobrašnite površinu i valjajte jedan dio. Tijesto treba biti tanko da se kroz njega vidi, tijekom valjanja posipajte brašno kako vam se ne bi lijepilo, a zatim razvaljano tijesto režite na komade po želji. Ako ih pečete na ploči od peći, potrebno im je svega 30 do 60 sekundi sa svake strane, a ako ih pak pečete u pećnici, potrebno im je nešto više vremena, a gotovi su kada se sasvim posuše.
POVEZANI ČLANCI:
Iako se purice danas uzgajaju u raznim dijelovima Hrvatske, najpopularnija je ona koja je rasla na zagorskim bregima. Legenda kaže da su ih u Hrvatsko zagorje iz Italije donijeli pavlini, a prva je purica, prema nekim povijesnim izvorima, pojedena davne 1561. na blagdan Male Gospe. Stigle su kao divlje ptice, no ubrzo su se pripitomile, a njihovo je meso postiglo svjetsku popularnost, čemu svjedoči još jedna legenda.
S koljena na koljeno tako se u Zagorju prenosi priča kako su prve purice, uoči Drugog svjetskog rata, u inozemstvo otišle iz Zlatar Bistrice te kako su tada otpremljeni brojni vagoni ovog visokokvalitetnog mesa, i to samo u Veliku Britaniju. Povratno je iz Britanije tako 1946. u Zlatar Bistricu stiglo pismo tadašnjeg britanskog premijera Winstona Churchilla koji je zahvalio braći Schicketanz, koji su purice uzgajali i izvozili, što je na Božić jeo pravog zagorskog purana koji danas nosi zaštićenu oznaku zemljopisnog podrijetla na razini Europske unije.
Opet neki "chef" !