Dolina Vardara, onako prepuna sunca, žila je kucavica Makedonije, pa tako i njezina vinarstva. U Povardarju je cijeli niz vinarija, pa i ona najveća, svojom veličinom vjerojatno i dalje s primatom u zemljama bivše Jugoslavije, možda i Balkana. Tikveš je u nas jako dobro poznato ime, desetljećima se ovdje uživalo u vinu koje je nudilo najbolju vrijednost za novac, T'gi za jug. Ali bi sasvim pogrešno danas bilo Tikveš povezivati samo s ovim popularnim crnim vinom, jer vinarija posljednjih 20 godina doživljava temeljit preobražaj u grupu od pet vinarija i od proizvođača jeftinih vina za svakodnevnu neambicioznu upotrebu postaje ishodištem visoke vinske ambicije i proizvodnje visokokvalitetnih vina, što će uskoro uključivati i Hrvatsku.
Iznimno je zanimljivo bilo zaviriti u doista ogroman vinski kompleks koji u Makedoniji obuhvaća pet lokacija te provjeriti kako se taj preobražaj dogodio.
– Najprije, ime vina po kojem nas u Hrvatskoj poznaju najbolje, T'ga za jug, nije nastalo slučajno. Pjesnik Konstantin Miladinov napisao je istoimenu pjesmu sredinom 19. stoljeća za boravka u Moskvi, a u njoj izražava čežnju za povratkom na jug, u rodnu Makedoniju koja je tada još bila pod Otomanskim Carstvom. U čast te pjesme posvećene Makedoniji, ovo je vino dobilo svoje ime – priča Jakim Mitrovski, domaćin u središnjoj vinariji Tikveša u Kavadarcima dok smo sjedili u baru na ulazu u vinariju. Ondje je zgodno posložena arhiva koja je zapravo povijest vinarije koja traje već više od 140 godina.
– Nije T'ga za jug jedino vino sa simbolikom u imenu. Luda Mara, recimo, jest posveta rijeci koja teče ovim krajem, a koja je generacijama omogućavala život od zemlje. No, kada je nevrijeme rijeka nabuja i pomalo podivlja, pa je zato i dobila pridjev 'luda' – kaže nam Jakim, najavljujući kako će nas u posjetu upoznati s poviješću, ali i ambicijama vinarije koja danas uključuje i jedan dvorac u Francuskoj s pripadajućim vinogradima.
– Vinarija Tikveš zapravo je domaće kulturno naslijeđe, najstarija je u zemlji, lani smo proslavili 140 godina, a oduvijek je posvećena ljubavi prema vinu, što se danas najviše očituje u pronalasku novih položaja s kojih će dolaziti sve kvalitetnija vina koja se danas u vinariji proizvode. Jedna je od smjernica i vinski turizam koji se kod nas vidi u vinskom podrumu, a za taj oblik turizma mislimo da je dobar za Makedoniju – dodaje Mitrovski. Sljedeća je točka ishodište vinarije, a to je destilerija. Tamo nas je dočekao Aleksandar Nikolov, enolog koji vodi ovaj dio vinarije.
– Ovdje godišnje destiliramo i do sedam milijuna litara vina. Proizvodimo samo rakije od vina, i to na tradicionalan način, što uključuje i odležavanje u bačvama od slavonskog i francuskog hrasta. Naše najpoznatije rakije rade se u nakladi i do milijun litara godišnje. Ovdje je u ovim barrique bačvama oko 600.000 litara vinskog destilata koji lagano dozrijeva dok ne bude spreman za tržište. Uskoro će na tržište i Lyxa, vinjak na kojem smo radili osam godina, zadovoljni smo pa još razmišljamo kako da ga plasiramo – ispričao je Nikolov.
Ako se ne varamo, u Hrvatskoj nema vinskog podruma kapaciteta 600.000 litara, o tolikom se volumenu ovdje radi. A to nije ništa kada se krene prema pogonima proizvodnje vina. Do njih se dolazi urednim dvorišnim putem koji vodi kroz arhaične, ali dobro održavane ciglene zgrade u kojima je sada malo živosti. To će se uskoro promijeniti jer slijedi berba kada se 220 zaposlenika vinarije pridružuje dodatna radna snaga kako bi primila doista nevjerojatne količine grožđa. Inače je 220 djelatnika, bez onih koji rade u agraru, tada brojka prelazi 600.
– Red kooperanata koji dovoze svoje grožđe zna biti dug i sedam kilometara, no nikakve žurbe nema, svi znaju da će doći na red, mnogi od njih točno znaju i gdje će ostaviti svoje grožđe, ima ih koji imaju i tankove sa svojim imenom, toliko su povjerenje i suradnja dugi – kaže Nikola Kuzmanovski, koji u vinariji vodi finalizaciju proizvoda i flaširanje. Upravo ovaj čovjek uputit će nas u tajne novog zamaha vinarije Tikveš čije ambicije znatno nadilaze granice Makedonije.
– Prije 20-ak godina nastupila je promjena načina razmišljanja o vinariji Tikveš. Vidjelo se da u ovako velikom kompleksu ima daleko više potencijala nego što je do tada korišten, da vinarija može raditi mnogo kvalitetnije i bolje. Prvi je zadatak bio da se ostvarila simbioza prirode, vinograda, grožđa, dobavljača s vinarijom kako bi se uspostavili uvjeti za dalje promjene u onome kako se promišlja poslovanje naše vinarije – kaže Kuzmanovski dok stojimo na putu prema ogromnom pogonu vinarije u Kavadarcima.
– Kada se postiglo to jedinstvo, trebalo je odlučiti u kojem će smjeru vinarija ići. Odlučeno je da se krene prema ekološkoj proizvodnji jer Makedonija, pa i područje Tikveša imaju za to sve uvjete, po tome je naša zemlja i dalje poznata. Kako nismo imali previše znanja o takvoj proizvodnji i o tome kako treba funkcionirati moderna vinarija, otišli smo u Novi Zeland, Australiju, Južnu Afriku. Svatko je donio svoja saznanja koja je razmijenio i korak po korak stigli smo do današnje razine. I ne mislimo stati – kazao je Kuzmanovski.
Jedan je problem s ekološkom proizvodnjom u Makedoniji taj što ona jest zakonski regulirana, ali se vodi prema pravilima koja vrijede u trećim zemljama.
– Pokušavamo utjecati na zakonodavna tijela da se ta situacija ispravi. U međuvremenu radimo sa stranim tijelima, imamo međunarodnu agenciju koja nas vodi tim procesima koji sasvim odgovaraju ekološkoj proizvodnji tako da možemo reći da su već sada vina Tikveš u cijelosti sukladna tim pravilima – rekao je Zvonko Herceg, Hrvat rođen u Skopju, vinski sommelier koji radi za Tikveš na promociji njihove kulture i vina. Kompanija se u sklopu ovog preobražaja vodi i ESG kriterijima (Environmental, Social and Governance), odnosno okolišnim, društvenim i upravljanja. A to znači da se mjeri koliko tvrtka utječe na prirodni svijet u kojem radi, što podrazumijeva ugljični otisak, otpuštanje stakleničkih plinova, pa onda odnos prema ljudima koji za nju rade te kako se njome upravlja. I za ovo se koristi vanjska tvrtka, iako su prema ovome jedina vinarija u široj regiji. Na putu prema pogonima vinarije uočit ćete veliku vagu kroz koju prođe milijun tona grožđa svakoga dana u vrijeme berbe i ta brojka dosegne između 35 i 37 milijuna kilograma svake sezone. Od tog grožđa nastane 26-27 milijuna litara vina. Nije ništa čudnoga u tome što onda imaju udio veći od 60 posto na tržištu svoje zemlje, pa su lideri u Makedoniji, ali i Srbiji, BiH i Kosovu, opći su lider u regiji. U nas je Tikveš poznat, naravno, po T'gi za jug, vinu koje se i dalje prodaje oko 608.000 boca godišnje, ali ambicije su za Hrvatsku ove velike makedonske vinarije sada mnogo veće. A njih zasigurno mogu ispuniti samo s obzirom na ono što smo dalje vidjeli u središnjoj vinariji Tikveša u Kavadarcima. Kapaciteti su, naime, ogromni, toliki da vinarija može praktično sve kada se o vinu radi.
– Tražimo nove načine, nove sorte koje mogu uspijevati na našem području, nove tehnike, kako izrade vina tako i kupažiranja. Tako ćemo uskoro izbaciti prvo vino napravljeno od vranca koji smo posadili na našem imanju u Francuskoj. Nije bilo nikakvih tajni o francuskim sortama koje su tamo davale iznimna vina, no može li i nešto naše ondje uspijevati bilo je pitanje na koje smo željeli odgovoriti – rekao nam je Nikolov. Od ranije je još, naime, poznata francuska vinarija Château de Gourdon u južnoj dolini Rhone dio obitelji Tikveš. U vinariji se ništa ne prepušta slučaju, koriste se najnovije metode u praktično svemu, od administracije pa do preuzimanja grožđa i proizvodnje vina.
– Koristimo najmodernije metode mjerenja u svakoj fazi izrade vina. Svaka isporuka grožđa koja želi ući u vinariju najprije se provjerava izuzimanjem uzorka i analizom, nakon čega odlučujemo gdje to grožđe može ići, za koju ga liniju vina koristiti. Svaka faza proizvodnje vina digitalizirana je koliko god je to moguće, tako da imamo izravan uvid u stvarnom vremenu i ne može se dogoditi nikakva slučajnost. Sve više uvodimo umjetnu inteligenciju prije svega u poslove administracije gdje smo onda brži i produktivniji, još je rano, ipak, za primjenu umjetne inteligencije u proizvodnji – rekao je Nikola Kuzmanovski. Hodnici podruma vinarije Tikveš u Kavadarcima nepregledni su. Nebrojene drvene bačve, betonski spremnici lijepo skriveni ciglom tako da se doimaju kao da sami čine dio građevine, sve u savršenom redu i iznimno održavano.
– Ovi tankovi kapaciteta su 250.000 litara, a imamo i onih od 450.000 litara, a postoje i stakleni koji su građeni otprilike prije Drugog svjetskog rata, ali te više ne koristimo. Naš je najveći tank od inoksa i on je kapaciteta 750.000 litara – kažu naši domaćini. Kada to vidite onda više ne sumnjate u podatak da je vinarija Tikveš velika kao 16 najvećih hrvatskih vinarija zajedno. U 2025. prihodili su 59,6 milijuna eura na više od 25 svjetskih tržišta na kojima se prodaju njihova vina, u istoj su godini prodali 15,7 milijuna litara svojih vina. Šećući tako labirintom podruma u Kavadarcima zaustavljamo se u većoj sali gdje su i jedna metalna kovana vrata.
– Josip Broz Tito volio je svraćati u Tikveš jer je cijenio i volio piti ova vina. Tako je i on primijetio kako već tada postoje velike količine dobrog vina na koja bi trebalo sačuvati uspomenu. Upravo je on predložio 1956. godine da se formira arhiva najboljih vina iz najboljih berbi. I poslušali su ga, ta je arhiva i dalje ovdje – kaže Jakim Mitrovski, pokazujući na unutrašnjost dijela podruma koji je rezerviran samo za najupućenije u vinariji Tikveš. Nastavljamo dugim hodnikom s čije su lijeve strane lijepe, nove bačve od francuskog hrasta, a s desne stare koje se više ne koriste.
– Te su od slavonskog, ali očito im je 50 godina dosta. Tražimo novog dobavljača koji bi nam opet napravio takve. U Makedoniji ima hrasta, vjerujemo da je i kvalitetan, ali nema tradicije bačvarstva, teško da bismo dobili vrhunske bačve kakve su potrebne za odležavanje naših vina – kažu domaćini. Kakva je ideja enogastroturizma u Tikvešu gledamo u dvije dvorane za objed od kojih smo u jednu dobili ekskluzivno pravo sjediti s obzirom ma to da je vlasnik vinarije Sveto Janevski nju krojio za sebe, po svom ukusu. Inače se Janevskog smatra jednim od Makedonaca s najvećim ugledom, koji je odlučio umjesto politike svoj ugled i stečenu imovinu uložiti u domaću proizvodnju, bio je vlasnikom Skopske pivovare prije vinarije Tikveš. Vrhunska gastronomija, fine dining bio je doista izvrstan, s iskusnim chefom Igorom Stepanovskim koji je staž godinama skupljao u Italiji i Švicarskoj. I, naravno, ponajbolja vina vinarije Tikveš poput Temjanike ili Vranca Luda Mara, Bela voda White ili Barovo Red. Da bismo onda čuli i vijest koja će vinariji Tikveš dati dodatnu važnost u Hrvatskoj.
– U Istri smo kupili jednu staru vinariju. Gledamo to kao važan iskorak, Hrvatska je također i dio Europske unije, a i nama važno tržište na kojem smo odavno prisutni. Mislimo da se u Istri jako puno kvalitetnoga može napraviti i siguran da će se to vidjeti za par godina kada napravimo i prva naša istarska vina – rekao je Zvonko Herceg. Vinarija Tikveš nisu samo Kavadarci, već niz položaja često i s pripadajućim vinarijama. Tako smo posjetili vinariju Lepovo gdje smo upoznali Aleksandru Ristovu koja vodi proizvodnju grožđa u vinariji. Lepovo oslikava sve ono po čemu najviše poznajemo Makedoniju, sunce, prirodu i njezine plodove. Nevjerojatni su pogledi na vinograde iza kojih se ocrtava još nešto po čemu je ova zemlja poznata, a to su planine, između kojih su ovakvi položaji. Vinarija takve uvjete stapa s najmodernijim tehnologijama.
– Ugrađujemo novi sustav navodnjavanja koji ide ispod zemlje, ali tako da ne natapa površinski sloj. Na taj način kontroliramo razvoj korijenja loze, a taj sustav osigurava da se ne navodnjava korov – opisala nam je Aleksandra. S ovog položaja na kojem je i mala vinarija dolaze neka od najboljih vina koja vinarija proizvodi.
– Za takva vina iz našeg premium segmenta grožđe se uvijek bere ručno, tako je i ovdje. Na ovom položaju još istražujemo koje kvalitete ima u smislu tla i drugih karakteristika – kazala nam je Ristova dok smo kušali Chardonnay i Pinot Noir koji smo sparivali s odličnim ovčjim sirevima lokalnih proizvođača.
U Makedoniji su shvatili da je u zemlji koja nema more jedino što preostaje – kvaliteta. Prirodno to jamči, pa smo doista uživali u nizu proizvoda koje smo zaboravili. Položaj Barovo najambiciozniji je pothvat vinarije trenutačno u Makedoniji. Šest milijuna eura uloženo je u objekt koji bi trebao najjasnije ocrtavati smjer enogastronomije velike makedonske vinarije. Iznimno atraktivna građevina s ogromnom terasom još se završava, ali je jasno vidljivo da će, kada se kompletira, biti riječ o jednoj od atrakcija Makedonije gdje se s pravom računa na turiste iz susjednih zemalja.
– Zbog gradnje se proizvodnja vina nije zaustavila, dapače. Upravo na ovom položaju ubrano je grožđe od kojeg je nastalo vino za koje smo dobili platinastu medalju na Decanter World Wine Awards, koje je, kao što znate, jedno od najcjenjenijih ocjenjivanja vina na svijetu – rekao nam je Goran Tasevski, enolog ove vinarije u sustavu vinarije Tikveš. Ponovo, nevjerojatan pogled na brda kod kojih leži Grčka očito će biti i više nego dovoljne privlačnosti za turiste, ali i povrće lokalnih proizvođača poput rajčice i zelene paprike po kojoj je Makedonija također poznata. S ovog položaja smještenog na padinama planine Kožuf dolaze renomirana vina Barovo bijelo napravljeno od sorte sauvignon blanc te Barovo crveno koje se radi od vranca, ali i od kratošije, sorte koja je u nas poznata kao crljenak ili tribidrag. Upravo takvo vino osvojilo je platinastog Decantera. Nama je još zanimljivo da je na čelu vinarije kao generalni operativni direktor naš zemljak Darko Čović.
– Makedonija je zemlja uživanja, ne treba vam dugo da to shvatite. Odmah želim reći da osnovna filozofija vinarije nije ostvarenje profita, već razvoj vinske kulture nakon čega, držimo, profit mora doći sam po sebi. To nam je namjera i u Hrvatskoj. Čuli smo kako je već zavladao veliki interes za naš dolazak u Istru, no mi tamo ne dolazimo primarno zarađivati, već promovirati svoju kulturu, a onda i baviti se vinom i lozom kao što se bavimo i drugdje, eksperimentirati, gledati kakve još sorte mogu uspijevati ondje ili tamošnje ovdje u Makedoniji. U viziju Svete Janevskog uloženo je već više od 50 milijuna eura i to će se nastaviti, koristimo europska sredstva koliko je moguće, ali i usluge hrvatskih tvrtki. Uveli smo dronove tvrtke Agrivi za kontrolu vinograda. Tržište se mijenja brzo, no sigurno možemo odgovoriti na takav izazov kao i da hrvatsko tržište ima prostora i dovoljno zanimanja za naše premium linije. Jasno je kako je Makedonija malo tržište iz kojeg ovakva vinarija mora gledati prema van, pa tako planiramo jačati prisutnost najprije u susjednim zemljama. Projekt u Hrvatskoj tretiramo baš kao i onaj u Francuskoj – rekao nam je Čović.
Darko Čović: Osnovna filozofija vinarije Tikveš nije profit, već razvoj vinske kulture. To nam je namjera i u Hrvatskoj
Otvori KEKS Pay
